Dr. Prannie Rhatigan stond in mijn keuken en keek naar de smaragdgroene draaikolk van smoothie in mijn blender. Onder het geroezemoes van de machine sprak Ierlands grootste zeewier expert poëtisch over de heerlijkheid van dulse, terwijl ze de bordeauxrode gedroogde strengen, samen met spinazie en fruit, in de machine voerde. Dulse was nieuw voor mij, dus ik lette goed op toen ze af en toe een microzeeschelp eruit pikte die zijwaarts op de leerachtige linten zeewier lag. Terwijl ik wist dat de dulse zou mijn gebruikelijke ontbijt te zetten in een voedingswaarde krachtpatser, was ik niet helemaal voorbereid op de subtiele zoutgehalte en umami rondheid die het toegevoegd – dit was een aantal next-level smoothie werk.
Ik ontmoette Prannie in 2010 toen ze in Seattle was op boektournee voor haar uitzonderlijke kookboek, Irish Seaweed Kitchen. Zeewier wordt vaak geassocieerd met Chinese, Koreaanse en Japanse keukens, maar Ierland, Engeland en Wales hebben ook een lange geschiedenis van het opnemen van zeewier in hun dieet. Aan deze kant van de oceaan gebruiken de Indianen aan de Atlantische en Stille Oceaankust zeewier al duizenden jaren als voedsel, en minder recentelijk als medicijn en zelfs als gereedschap. Maar het grootste deel van de rest van Amerika had weinig praktische kennis van de rijkdom aan potentieel voedsel dat langs onze kusten groeit, tot onlangs, toen de media aandacht besteedden aan de culinaire toepassingen en de klaarblijkelijke gezondheidsvoordelen van zeewier. Sushi heeft zeewier, en met name nori, misschien in het Amerikaanse bewustzijn gebracht, maar er zijn tientallen andere zeewieren om te ontdekken.
Wat is zeewier?
Hele blad dulse.
Zeealgen is een term die in de volksmond verwijst naar rode, bruine en groene algen, maar het is ongeveer net zo’n nuttige term als “landweed” zou zijn om sla, rucola, en boerenkool te beschrijven. Bij veel mensen roept de gedachte aan zeewier een geurige herinnering op aan het slijmerige spul dat aanspoelt op de kust van de oceaan. Maar deze diverse en smakelijke organismen beoordelen aan de hand van zulke verfomfaaide exemplaren is even oneerlijk als landgroenten beoordelen aan de hand van de inhoud van je composthoop. Zeewier om te eten is vers en heerlijk, net als een stuk perfect geplukte sla, en net zoals je geen bedorven sla zou willen eten, zou je ook zeewier vermijden dat op het zand ligt.
Een van de meest wijdverbreide zeewieren is kelp, dat langs de kust van de Stille Oceaan te vinden is in dichte vloeibare bossen die net zo indrukwekkend zijn als sequoia’s, maar grotendeels onzichtbaar voor de meeste strandgangers en bootvaarders. Kelp en alle andere zeewieren (of, zoals ik ze liever noem, “zeegroenten”) kunnen het hele jaar door worden geoogst, maar moeten alleen worden verzameld in gebieden met weinig industrie, weinig bevolking en een goede waterstroom om besmetting door andere bronnen te voorkomen. Let ook op de waarschuwingen die op het strand staan – dezelfde zogenaamde “rode vloed” of algenbloei, die het verzamelen van schaaldieren riskant maakt, kan ook zeewier verontreinigen. In elk geval, in plaats van het schrapen van de eenzame achterblijvers dicht bij de kust, het verzamelen van kelp is het beste gedaan per boot of kajak.
Dat is wat ik deed toen ik, een jaar nadat ik Prannie had ontmoet, voor de kust van Lopez Island, Washington, onzeker over de rand van een kajak leunde, een kelpblad van anderhalve meter aan boord sleepte en het met een zakmes afsneed. Jennifer Adler, een chef-kok en voedingsdeskundige, toonde mij en een dozijn andere mensen hoe je een soort die algemeen bekend staat als “eetbare kelp” of “bull kelp”, op duurzame wijze kunt oogsten. De kelp kan een hoogte bereiken van 2 meter en bestaat uit een houvast (een wortelachtige structuur die de basis aan de oceaanbodem vastzet) en een enkele stengel met daarop een bal vol koolmonoxide, waardoor de kelp naar het licht toe kan drijven. Uit deze gasbal komen tientallen sprieten te voorschijn. Ieder van ons werd aangemoedigd maximaal zes van deze sprieten mee naar huis te nemen, genoeg voor één persoon voor een jaar.
Als je de sprieten hebt afgeknipt, is de volgende stap ze te drogen. Voor mij betekende dat zakken kelp naar huis in Seattle sjouwen en de bladen onhandig over het balkon draperen terwijl mijn buurman me verbijsterd en bezorgd aankeek. Nadat het gedroogd was, hakte ik de stukken in kleine stukjes en haalde ze in batches door mijn kruidenmolen, waardoor een poeder ontstond dat het komende jaar een belangrijk ingrediënt in mijn keuken zou worden. De gemalen kelp gaf me niet alleen een krachtige, hartige smaak en een natuurlijk zoutgehalte, maar ook waardevolle voedingsstoffen – zeewier staat bekend om zijn hoge gehalte aan calcium en jodium, en vezels – en daarmee sloeg ik drie vliegen in één klap.
Dulse vlokken.
Zoals je eten een smaakboost nodig heeft, zijn alle soorten zeewier rijk aan glutamaten (het spul van MSG, maar in een minder geïsoleerde vorm), waardoor ze, net als vissaus of worcestershiresaus, een handig hulpmiddel zijn om in je arsenaal van umamibommen te bewaren. En, net als die vloeibare ingrediënten, kunnen zeegroenten smaak geven aan je eten zonder het gerecht te overheersen met hun smaak: Een snufje toegevoegd aan soep, salades, of smoothies zal bijna niet waarneembaar zijn voor je gehemelte voor wat het is, maar je zult de onmiddellijke smaakversterking opmerken.
Als, zoals voor de meesten van ons geldt, het oogsten van je eigen kelp niet haalbaar lijkt – of als het je een goed idee lijkt – dan zijn zowel gekweekte als wilde zeegroenten gemakkelijk te vinden online, in natuurvoedingsmarkten en in Aziatische kruidenierswinkels. Je kunt net als ik een poeder maken van je favoriete soort (voeg gedroogde eekhoorntjesbrood toe voor een nog complexere smaak!), maar de meeste zeewieren zijn ook kant-en-klaar in vlok- of poedervorm te koop.
Net als schelpdierkwekers moeten ook oogstbedrijven van zeegroenten pleitbezorgers zijn van schoon water, en de beste merken testen op verontreinigingen en oogsten op verantwoorde wijze. Ik raad Eden Foods en Maine Coast Sea Vegetables aan vanwege hun hoogwaardige smaak en hun streven naar duurzaamheid.
Om je op weg te helpen met het toevoegen van zeegroenten aan je keuken, heb ik vijf van mijn favorieten voor je op een rijtje gezet, allemaal gemakkelijk te koop in gedroogde vorm, plus een paar onbekendere als je je verder wilt verdiepen.
Nori
Nori is de toegangspoort tot zeewier: knapperig, relatief mild, licht zoutig, met geroosterde, rokerige, bijna nootachtige tonen. Kwalitatief hoogwaardige nori is glad en gelijkmatig van textuur, met een donkergroene kleur. Vermijd nori die klodderig, brokkelig, lichtgroen of roodachtig is. Bewaar nori in een luchtdichte verpakking en als u er binnen een paar weken niet aan toekomt, verpak het dan in een dubbele zak en leg het in de vriezer, waar het ongeveer zes maanden vers blijft. Voor een optimale textuur moet u het vlak voor gebruik even boven een open vlam halen om het weer knapperig te maken en te verversen.
De meesten van ons kennen nori van makizushi (sushirollen) en nigiri (rauwe vis op sushirijst), maar er zijn nog tientallen andere toepassingen voor. Als graanvrije wrap is het een handige manier om smakelijke vullingen te vervoeren. Rol snel wat roerei met spinazie en avocado in norivellen en voeg een beetje hete saus toe voor een eenvoudig ontbijt om mee te nemen. Leg norivellen kort boven een open vuur, bestrijk ze met sesamolie en strooi er wat zout over. Snijd ze vervolgens in kleinere rechthoekjes voor snacks. Breek het in kleine stukjes en beleg rijst ermee, samen met kimchi en een gebakken ei.
Kelp/Kombu
Kelp is berucht om zijn vlezige smaak en wordt gewaardeerd om zijn concentratie umami. Hoewel er vele ondersoorten in deze categorie zijn, zie je het meestal op de markt gebracht als ofwel “kelp” of “kombu” of beide. Kombu is het Japanse woord voor kelp, meestal de Saccharina japonica soort. (In de Koreaanse keuken wordt kelp dasima genoemd, en is het een essentieel ingrediënt voor het maken van bouillon).
De krachtige umami-smaak van kelp is misschien wel het meest prominent, en zeker het meest alomtegenwoordig, in de hartige bouillon die dashi wordt genoemd, de basis van de Japanse keuken. Het was de kombu in dashi die de Japanse chemicus Kikunae Ikeda er in 1908 toe bracht de smaak die wij “umami” noemen in de glutamaten van de kelp te ontdekken en te benoemen, wat resulteerde in zijn creatie van MSG.
Je ziet vaak een stofje wit poeder op kelp. Persoonlijk spoel ik dit niet af, om te voorkomen dat het aminozuur glutamine, het hoofdbestanddeel van de smaak van kelp, verloren gaat. Wel moet worden opgemerkt dat het afvegen voor gebruik om vuildeeltjes of andere verontreinigingen te verwijderen, een gebruikelijke stap is in Japan, waar koks uiteraard tot de meest productieve gebruikers van kelp ter wereld behoren.
Zoals veel ander zeewier wordt het vochtig als het aan de lucht wordt blootgesteld, dus bewaar uw kelp in een goed afgesloten verpakking. Als het toch vochtig wordt, kunt u het in de zon laten drogen of in een oven van 90°C leggen tot het bros is.
Een toevoeging van kelp aan gedroogde bonen kan de smaak ervan verbeteren en zelfs helpen de bonen malser te maken, zoals Cook’s Illustrated heeft ontdekt. Leg rauwe visfilets tussen twee stukken kelp en zet ze een uur of twee in de koelkast om het vlees te verstevigen en umami toe te voegen, en kook ze dan zoals je gewoonlijk zou doen. Of laat sashimi-vis op deze manier enkele dagen in de koelkast liggen als een heerlijke manier om de vis te harden; snijd hem in dunne plakjes en eet hem rauw.
Kelp is veel taaier en dikker dan ander zeewier en kan een bevredigende dichtheid geven als het in kleine hoeveelheden aan salades wordt toegevoegd. Laat het in koel water wellen tot het zacht is, laat het uitlekken en snijd het in plakjes. Of, nog beter, gebruik een mes of schaar om de “afgewerkte” kelp die u hebt gebruikt voor dashi of gekookt met bonen, dun te snijden en toe te voegen aan uw salades, rijstgerechten, of soepen.
Wakame
Wakame is een delicaat, lichtzoet zeewier, dat vaak rauw en gerehydrateerd wordt gebruikt in salades en misosoep. Vanwege de zijdeachtige, satijnachtige textuur, vind ik het belangrijk om wakame te combineren met ingrediënten die wat knapperig of kauwbaar zijn, zoals roze garnalen of komkommers in een Japanse sunomono salade, voor een betere balans. Voeg wat wakame toe aan gemasseerde boerenkool salades, samen met avocado, geroosterde sesamzaadjes, en licht ingemaakte rode kool of kraut. Of gebruik het in koude noedelsalades met sesamolie, geroosterde pinda’s en geroosterde kip, of in kippensoep.
Wakame lijkt erg op een ander zeewier, genaamd Alaria, dat een goede vervanger is als wakame niet beschikbaar is waar je woont, hoewel Alaria een beetje taaier is.
Dulse
Dulse is verreweg mijn favoriete zeewier. Het heeft een kauwbaar, fruitleer-achtige textuur en een diep hartige, spek-achtige smaak die vooral lekker is wanneer het wordt gebakken op middelhoog vuur tot het knapperig is. Dit is eigenlijk het enige type zeewier dat ik graag bijna onversierd eet, soms zo uit de zak. Het is zouter dan nori, dus je hebt misschien geen extra zout nodig als je het in je eten gebruikt. Dulse wordt ook gebruikt als vervanger voor pruimtabak, waarschijnlijk vanwege de leerachtige textuur en het rijke, diepe aroma – hoewel, toegegeven, ik heb geen blikje dulse chaw in mijn achterzak.
Kook uien en zout ze met dulse vlokken, gebruik ze dan om gebakken bonen of cassoulet, cioppino of chowder te maken. Voeg een klein theelepeltje toe aan smoothies. Knapper de dulse in een pan en gebruik het in een broodje met sla en tomaat voor een vegetarische versie van een BLT. Maak een paella met zeevruchten en zeegroenten en verkruimel geroosterde dulse over de top, samen met verkoolde citroenen en veel mosselen en venusschelpen. Rooster het en maal het in een kruidenmolen, gebruik het dan bovenop popcorn, samen met olijfolie.
Arame
Arame is een mild zoete kelp die eruit ziet als piekerige, draderige slierten zwarte vermicelli. Laat het vijf minuten wellen in warm water en verwerk het dan in salades met geroosterde kabocha of muskaatpompoen, geroosterde pompoenpitten, sesamolie en rijstazijn; het kleurcontrast tussen het zwarte arame en de oranje pompoen is bijzonder aantrekkelijk. Wanneer u wortelen roostert, voeg dan gerehydrateerde arame toe, samen met geraspte gember, in de laatste 10 minuten van het koken. Of probeer eens broccoli te roerbakken met oestersaus en arame.
Arame is een nauwe neef (hoewel dunner en malser) van hijiki, een zeewier dat de laatste jaren controversieel is geworden vanwege het hoge gehalte aan anorganisch arsenicum. Nationale voedselveiligheidsautoriteiten zijn het niet eens over de risico’s van het consumeren van hijiki – je kunt hier meer lezen over de wetenschap – maar als je besluit het niet te eten, is hijiki een prima vervanger.
Andere zeegroenten om naar te zoeken
Zeesla
Een soort sla van de zeegroenten wereld, zeesla is zacht, mild, en kan het beste rauw gegeten worden.
Ao-nori
Ao-nori is een heldergroene, bijzonder geurige vorm van nori, die vaak in vlokvorm wordt gebruikt en (bijvoorbeeld) over het hartige Japanse gerecht okonomiyaki wordt gestrooid. Ik strooi het ook graag over soep of eiergerechten; probeer het eens als garnering op Daniel’s varkensomurice met okonomiyaki saus.
Ogo-nori
Een rode of paarsachtige kantige zeegroente met een pittige textuur, meestal te zien in je kom poke, ogo-nori is soms vers of gedroogd te vinden op Japanse of Hawaïaanse markten, of online. Ogo kan worden ingemaakt of gebruikt in salades of kimchi. Gebruik het ook eens als een prachtig bed om rauwe oesters op te leggen.
Zeedruiven
Zeedruiven, ook wel umibudo genoemd en vers te koop in plaats van gedroogd, zijn een verrukkelijke zeegroente die eruit ziet als kleine clusters kaviaar, met de ziltigheid van de zee en een bevredigende pop. Ik gebruik ze als garnering voor pastagerechten op basis van zeevruchten; je kunt ze ook blancheren en schokken om extra zout te verwijderen, en ze dan dippen in een citrus-sojasaus.
Zemphire
Zeerkraal wordt ook wel Salicornia of zeebonen genoemd, hoewel het meer lijkt op piepkleine asperges in de vorm van boutjes. Zeekraal wordt, net als zeedruiven, vers verkocht. Zeekraal is ideaal als ze wordt geblancheerd en geschokt in ijswater, daarna zachtjes wordt verwarmd met boter en geserveerd bij visgerechten of in salades.
Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. Wij kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.