Verwarm de oven voor op 350°.
Voor het bereiden van de vulling verwarmt u een grote Nederlandse oven op middelhoog vuur. Smeer de pan in met bakspray. Voeg ui en knoflook toe; bak 4 minuten of tot de ui zacht is. Voeg het rundvlees toe; bak het 5 minuten en draai het om zodat het aan alle kanten bruin wordt. Roer 1 deciliter water en 1/2 theelepel zout erdoor; breng het mengsel aan de kook. Dek af en bak 1 1/2 uur of tot het vlees gaar is.
Breng het vlees met een schuimspaan over in een kom. Giet het braadsap in een glazen maatbeker. Voeg genoeg water toe aan het vlees tot 1 kopje. Veeg de pan af met keukenpapier.
Snijd het vlees in hapklare stukjes. Verhit de pan op middelhoog vuur. Smeer de pan in met bakspray. Doe het vlees terug in de pan en bestrooi het met bloem. Bak 1 minuut onder voortdurend roeren. Roer de gemalen chilipeper erdoor; roer het druppelmengsel erdoor. Zet het vuur laag en kook 7 minuten of tot de vloeistof bijna verdampt is, onder regelmatig roeren. Haal van het vuur; laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Plaats hele maïskolven in een grote kom; bedek met water. Verzwaar de schillen met een blikje; laat ze 30 minuten weken. Laat de schillen uitlekken.
Om het deeg te bereiden, meng de masa en 1 theelepel zout in een grote kom. Voeg boter en olie toe; roer goed. Voeg bouillon en 1 kopje water toe; roer tot een zacht deeg ontstaat.
Werk met één bolster tegelijk en leg ongeveer 1/4 kopje masadeeg in het midden van de bolster; druk het deeg tot een rechthoek van 4 x 3 inch. Schep ongeveer 2 eetlepels rundvleesmengsel aan één kant van het deeg. Rol de tamale op met de maïswol als geleider; vouw de onderkant van de bolster naar beneden. Bind 1 maïsschelpstrook rond de tamale om vast te zetten; zet rechtop in een groentestomer. Herhaal de procedure met de overgebleven hele maïskaf, masadeeg, rundvleesmengsel en maïskafreepjes. Stoom de tamales, afgedekt, 50 minuten, of tot het deeg stevig is. Haal de tamales uit de groentestomer; laat ze 5 minuten staan. Serveer met rode chilisaus, indien gewenst.