De meeste vissers in Louisiana kijken op van rode stieren, maar volgens deze gids bieden ze geweldige actie in de winter. En een chef-kok uit New Orleans weet dat ze uitstekend op tafel kunnen worden gezet – mits goed bereid.
Toen de gids het landingsnet onder de vis schoof, lichtte het gezicht van de chef op als een Hollywood-tentoonstelling.
Was het een mals gevleesde en verrukkelijke gespikkelde forel? Nee.
Was het een hartige, mild smakende rode snapper. Nee.
Het was ook geen bot, tripletail of grouper.
Het was een roodbaars. Van alle dingen, een rode stier – een met de schouders erop. Het soort dat de meeste vissers “te groot om te eten, te taai, te sterk” noemen.
Daar stond de beroemde chef-kok Tenney Flynn van New Orleans, tweemaal uitgeroepen tot chef-kok van het jaar door het tijdschrift New Orleans en de mede-eigenaar van GW Fins (waarschijnlijk het meest op zeevruchten georiënteerde restaurant in een stad die bekend staat om zowel ongeëvenaarde restaurants als geweldige zeevruchten), te glimlachen bij zijn prijs.
Flynn doet alle inkoop en receptontwikkeling voor het restaurant. Hij mag kiezen uit de beste vis die er is.
En daar stond hij dan, te kwijlen bij een roodbaars.
Waarom?
“Bijna elke vis is goed te eten als hij vers is en goed wordt bereid,” was Flynn’s antwoord.
De twee mannen visten vanuit Empire, de thuisbasis van charter-kapitein Lloyd Landry IV (Outcast Fishing Charters, 504-912-8291).
Ze hadden niet meer op elkaar kunnen lijken.
Landry was een forse beer van een man met een grote, donkere baard en een zware bruine kleur. Altijd vrolijk en extravert, wat je ziet is wat je krijgt.
Ook bebaard, maar met een intellectueel uitziend sikje, was Flynn slank en lichtgebouwd, met een vale, maar gezonde gelaatskleur. In het begin leek hij terughoudend te praten, maar toen hij warmliep voor een onderwerp, besprak hij het uitvoerig, waarbij hij een droge, ondeugende humor tentoonspreidde.
De man die de reis samenstelde ontbrak, C. T. Williams III, presentator van het Bigfish tv-vissersprogramma, die zich op het laatste moment ziek meldde. Landry neemt Williams vaak mee op visexcursies voor de show en Flynn doet een kooksegment voor de show.
Het was midden in de winter en het weer was nogal slecht – koud, maar toch vochtig en mistig, ondanks de pogingen van de zon om van bovenaf door de mist heen te dringen.
Een zichzelf respecterende visser op spikkelforel zou rond het huis hebben gehangen. Specks bijten niet in dit soort weer – maar roodbaarzen wel.
“Als staat zijn de lokale vissers volledig geobsedeerd door speckled forel,” gromde Landry. “In de jaren dat ik gids ben, ben ik gefocust geweest op het vinden van gespikkelde forel voor klanten. Ik weet niet 100 procent waarom, maar ik heb zo veel mensen die zeggen: ‘Oh, we willen geen roodbaars.’
“Gespikkelde forel kan in sommige tijden van het jaar pietluttig zijn en moeilijk te vangen. Vissen op winterforel is erg moeilijk. We praten er de hele tijd over. ‘Waar gaan ze heen?’ Nadat we echte koude fronten krijgen, verdwijnt de forel. Dan in maart of april, krijgen we goede getijden en verschijnen ze.”
Roodvissen bieden het perfecte alternatief.
“Veel mensen kunnen er op uit gaan en genoeg roodbaars vangen voor het avondeten,” zei Landry. “En ze kunnen 10 keer meer vechten uit een roodbaars dan uit een forel. Maar in plaats daarvan gaan ze hun oude forelstekken leegvissen, of ze parkeren hun boten.
“De jachthavens zijn dood in de winter.”
Wat betreft de rode stieren, Landry zegt dat het een kwestie van perspectief is.
“Lokale mensen klagen over hen – zien ze als afvalvissen,” zei hij. “Klanten van buiten de stad: Heilige koe, als ze er een paar kunnen vangen, sta ik als gids op een voetstuk.”
Flynn was het met Landry eens over de verdiensten van roodbaarzen.
“Ik was souschef in een hoog aangeschreven restaurant tijdens de rage van zwartgeblakerde roodbaarzen,” zei Flynn.” We kochten rode stieren voor 90 cent per pond, en ze waren prima. Ik zou nu roodbaarzen serveren (in zijn restaurant) als ze legaal te oogsten en te verkopen waren.
“Sommige mensen zeggen dat ze een beetje kauwbaar zijn. Nou en? Rundvlees en kalfsvlees komen allebei van runderen. Rundvlees is een beetje kauwbaar. Dat is niet erg. Ze zijn gewoon anders.”
Hij zei dat de lokale fascinatie voor forel zich niet uitstrekt tot andere regio’s van het land.
“Als je een paar honderd kilometer van New Orleans vandaan komt, staat gespikkelde forel niet zo hoog aangeschreven,” zei Flynn.
Flynn werkt vijf dagen van elf uur per week in het restaurant, maar hij vist elke kans die hij krijgt.
“Ik geniet van vissen,” zei hij. “Ik hou van speervissen en diepzeeduiken. Ik eet wat ik speer. Het is leuk om rond te zwemmen in de vispopulatie.”
De slanke chef-kok genoot zeker van de visvangst die Landry vanmorgen verzorgde.
Net als Flynn, was Landry geïnteresseerd in het produceren van de hoogst mogelijke kwaliteit etende vis. Hij stak de langste vinger van een hand door de zachte plek in het lichaam achter de borstvin van de te houden vis. Zodra de vinger was ingebracht, wiebelde hij diep en krachtig om de bloedvaten te scheuren en de vis van binnen te laten bloeden.
Na het ijsvrij maken van hun limiet aan rode stieren, ging het tweetal verder met het vangen en terugzetten van vis.
Landry legde zijn tactiek uit, terwijl Flynn meer stieren binnenhaalde.
“Kleinere roodbaarzen houden zich dichter bij de kustlijn op. Grotere roodbaarzen vind je verder van de oevers,” zei Landry. “Ik concentreer me graag op (moeras)punten. Waar nu punten zijn, is er structuur op de bodem verder naar buiten, waar de oude punt vroeger was.”
Die structuur zorgt voor een stroomonderbreking die niet merkbaar is aan de oppervlakte, maar aasvis aantrekt, die op zijn beurt roodbaars aantrekt.
“Zoek naar punten met waterstroming en beweging van aasvis,” adviseerde Landry.
Bull redfish, legde hij uit, worden ook gevonden dichter bij de kust, of de overblijfselen van de sterk geërodeerde kust. Daar houdt Landry ervan om zich te richten op schelpenpunten aan elke kant van de overgebleven eilanden.
Rock jetties zijn bijzonder productief, voegde hij eraan toe.
Een van de aantrekkelijke onderdelen van het vissen op roodbaars, met name bull reds, is de eenvoud van de benodigde uitrusting.
Drie-inch Gulp staarten op ongeverfde jigkoppen zijn zijn brood en boter. Favorieten zijn de garnalen of mul staarten in chartreuse of glow en chartreuse.
Het kunstaas werd gevist onder ovale clip-on kurken, die hij leuk vindt omdat ze snel aan en uit kunnen worden geklikt. Landry wikkelde de lijn drie keer rond de steel van de clip aan zowel de boven- als onderkant van de kurk om te voorkomen dat deze over de lijn zou glijden.
Als laatste tip raadde Landry aan om een pond dode garnalen mee te nemen op elke wintertrip: Als het water vies of zelfs maar een beetje melkachtig is, tipt hij zijn haak met een stuk garnaal.
JOIN THE CLUB, krijg onbeperkte toegang voor $2.99/maand
Ben de best geïnformeerde sporter die je kent, met een lidmaatschap van het Louisiana Sportsman Magazine en LouisianaSportsman.com.