Connect. Ontdek. Deel.

In Venezuela heet het Carne Mechada. In het Caribisch gebied, is het bekend als Ropa Vieja. De Mexicaanse versie heet Carne Deshebrada.

Het versnipperde rundvlees is in ieder geval een belangrijk onderdeel van de keukens van verschillende landen in het zuiden van de grens. Hier hebben we het over gemarineerd, langzaam gegaard vochtig rundvlees, in tegenstelling tot machacado, dat wordt gemaakt van gedroogd rundvlees en vergelijkbaar is met beef jerky. Zoals met zoveel Mexicaans vlees het geval is, wordt carne deshebrada gebruikt als vulling voor taco’s, burrito’s en torta’s. Geen zichzelf respecterende taqueria patron zou dood gevat worden zonder deze verfomfaaide lekkernij op zijn menu.

Terzijde, Bill Addison, de culinair schrijver die ons jarenlang verblijdde met zijn zwartgallige kritieken in The Dallas Morning News, kreeg ooit de opdracht de Bay Area taquerias te onderzoeken toen hij werkte voor de San Francisco Chronicle. Hij bezocht 85 (u leest het goed) tenten in een periode van 10 weken, en leerde vrij snel hoe je een veelbelovend etablissement kunt onderscheiden van een waar het niet goed mee ging. Het is geen verrassing dat de conditie van de carne een belangrijke rol speelde:

“Oud, grijs vlees dat op de stoomtafel was blijven liggen…was de meest voorkomende heiligschennis. Carnitas en carne asada moeten niet gewoon smaken naar vage, hoog op de voedselketen staande eiwitten. Ze moeten een duidelijke, vlezige robuustheid hebben die hen helpt zich van de andere ingrediënten te onderscheiden.”

Welke vleessoort werkt het best voor deshebrada? In haar artikel “Choice Cut or Mystery Meat? Een gids voor Mexicaanse slagerijen: In haar artikel “Part One – Beef” wijst culinair schrijfster Karen Hursch Graber op de voordelen van de flank: “De flank bevindt zich onder de filet, langs de zijkanten van het rundvlees. Het is een stuk rundvlees dat veel baat heeft bij marineren. Het kan gebruikt worden voor fajitas, hoewel arrachera de voorkeur heeft. Ten noorden van de grens wordt het gebruikt voor London broil, maar in Mexico is het de voorkeurssnit voor carne deshebrada (versnipperd rundvlees) dat wordt gebruikt om de rundvleessalade salpicon te maken, en in een willekeurig aantal snacks op basis van maïsmeel, zoals taco’s en chalupa’s.”

Ondanks de tamelijk eenvoudige oorsprong van het gerecht, vindt de creatieve kok vaak manieren om dit nederige gerecht om te zetten in een chique feestmaaltijd. In hun boek Latin Chic, Latinas Carolina Buia en Isabel C Gonzalez presenteren een recept voor “Shredded Beef with Cayenne-Kickin’ Sweet Potato Puree,” waarin ze het rundvlees marineren in een klassieke Caribische basis van gesauteerde uien, knoflook, en paprika’s genaamd een sofrito, en serveer het dan samen met de puree in elegante martini glazen.

Beter om het martiniglas te bewaren voor zijn oorspronkelijke doel, want een klassieke gin-en-vermouth brouwsel zou heel goed moeten passen bij dit gerecht. Als u wilt experimenteren, dan is Cuquitas Restaurant in Richardson of Farmers Branch misschien uw bestemming van keuze, want zij combineren Tacos Con Carne Deshebrada met uitstekende maïs- en meel tortilla’s, en niet te vergeten rijst en bonen. Het resulterende feestmaal is behoorlijk goed; u hoeft geen 84 andere plaatsen te bezoeken op zoek naar perfectie.