“We associëren cremas met de beste delen van het opgroeien: communies, bruiloften, en de feestdagen. Het is een feestdrankje.”
Toen ik Nadege Fleurimond vroeg, chef-kok en auteur van Haiti Uncovered, om cremas te beschrijven, pauzeerde ze. Met een brede glimlach zei ze: “Het is net als eierpunch, maar dan een miljoen keer beter en zonder eieren. Denk aan coquito, maar dan romiger, smaakvoller, vetter en robuuster.”
Cremas, ook wel kremas genoemd, is de feestdrank van Haïti. De basis is een mix van gecondenseerde en geëvaporeerde melk, die wordt verrijkt met crème van kokosnoot, nootmuskaat, kaneel, vanille, en limoen. Andere variaties zijn amandelextract of rozijnen. Traditioneel is de drank die de cremas zo feestelijk maakt – d.w.z. boozy – clairin, een heldere likeur die volgens Fleurimond verwant is aan maneschijn. Het wordt gemaakt van het sap van de biologische, inheemse suikerrietvariëteiten van Haïti, dat vervolgens wordt gefermenteerd door wilde gist. De smaak van clairin is complex en varieert per regio, tijd van het jaar en producent.
“Dit is wat de gewone Haïtiaan drinkt als zijn likeur, en dit is wat wij gebruiken om onze crèmes traditioneel te maken,” zegt Fleurimond. Clairin is echter niet gemakkelijk verkrijgbaar in de Verenigde Staten, dus worden er andere sterke dranken gebruikt. “In de Verenigde Staten maken de mensen het met rum, omdat clairin hier niet gebruikelijk is en bij de Haïtianen is de keuze van rum bijna altijd Barbancourt.”
De regionale verschillen tussen de soorten cremas zijn niet onbelangrijk, zoals Fleurimond ontdekte toen ze over het eiland reisde voor haar kookboek, Haiti Uncovered.
“In het noorden van Haïti wordt meestal geen kokosnoot gebruikt in cremas. Zuid Haïtianen gebruiken kokos in veel voedsel, en cremas is geen uitzondering,” zegt Fleurimond. In de afgelopen decennia zijn de regionale stijlen echter enigszins gefuseerd. “Met het internet en meer communicatie tussen steden is er meer culinaire uitwisseling, en je ziet sommige mensen cremas verkopen gemaakt met kokosmelk in het noorden.”
Deze culinaire uitwisseling staat niet alleen geïsoleerd binnen de eilandnatie, maar over de Atlantische Oceaan naar veel Haïtianen in de diaspora. Charlene Absalon, eigenaar van het in Queens gevestigde Cremas Absalon, maakt deel uit van een collectief van Haïtiaans-Amerikaanse ondernemers die anderen willen informeren over de rijkdom van Haïti’s voedsel en cultuur. Wat begon als een manier voor Absalon om meer te leren over de Haïtiaanse keuken veranderde in een bedrijf, en ze creëerde Cremas Absalon in 2013. Haar cremas gebruikt donkere rum en laat de kokos weg voor een meer vloeibare consistentie.
Absalon is niet bang om traditie uit te dagen met smaken zoals koffie, kaneel, crème brûlée, en hazelnoot, een ingrediënt dat niet voorkomt in de Haïtiaanse keuken. “Ik neem deze Amerikaanse recepten die ik als kind verzamelde en integreer ze in Haïtiaanse smaken,” zegt ze.
Ondanks aanvankelijke tegenwerking van sommige leden van haar gemeenschap omdat ze niet “authentiek” genoeg zouden zijn, is Absalon op een missie om cremas te herdefiniëren. “Ik wilde evolueren naar wat crèmes zouden moeten zijn. Ik noem mijn crèmes ‘new age’ omdat ik verschillende smaken wilde creëren die goed samengaan met de romigheid, en iets dat veelzijdig is,” zegt ze. Haar versie van crèmes heeft lokaal en nationaal succes, dus ze is van plan om haar thuisbusiness uit te breiden naar een winkellocatie volgend jaar.
Hoewel er veel meningen zijn over hoe je een goede crema maakt, zijn zowel Fleurimond als Absalon het erover eens dat crèmes vol smaak en goed uitgebalanceerd moeten zijn. Goede crèmes moeten je laten raden – en naar meer laten verlangen.
“Je hebt eerst die gladde, romige textuur nodig. Voor mij is kokos cruciaal, want dat is wat de meesten van ons kennen”, legt Fleurimond uit. “Je hebt ook een mooie balans van smaak nodig. Cremas is een alcoholische drank, dus het moet zoet zijn maar ook een beetje kick hebben om je in de vakantiestemming te brengen.” Absalon sluit zich aan bij de woorden van Fluerimond: “Het is een heel rijk product dat veel tijd kost en je moet het goed maken – een goede cremas hebben is een delicatesse.”
En als er een juiste manier is om het te maken, is er ook een juiste manier om het te drinken. “Ik zeg tegen de mensen dat ze cremas moeten drinken zoals je scotch zou drinken: je giet een klein beetje in een kopje, met of zonder ijs, proeft en geniet,” zegt Absalon.
Zoals veel geliefde vakantierecepten zit cremas stevig in het geheugen verankerd, en de culturele betekenis ervan moet niet worden gebagatelliseerd. “We associëren cremas met het beste deel van het opgroeien: communies, bruiloften en de feestdagen. Het is een feestdrankje,” zegt Fleurimond.
Voor Absalon is het maken van crèmes niet alleen een manier om het feestdrankje aan de massa’s te introduceren; het dient ook als een middel om anderen te informeren voorbij het eenzijdige verhaal van Haïti dat in de media wordt geschetst. “Mensen zien Haïti en denken aan armoede en corruptie, en ik wil laten zien dat we ook geweldig eten en een geweldige cultuur hebben,” zegt ze.
Hieronder vindt u Fleurimond’s recept voor tien porties cremas:
Meng twee blikken kokosroom (gezoet); twee blikken gezoete gecondenseerde melk; een blikje geëvaporeerde melk; een theelepel nootmuskaat; een theelepel kaneel; twee kopjes Rhum Barbancourt, Wrey and Nephew Overproof Rum, of graanalcohol; één eetlepel vanille-extract; één eetlepel amandelextract; één theelepel limoensap; en de schil van één limoen; en een snufje zout. Zet minstens vier uur (bij voorkeur een nacht) in de koelkast en serveer met ijs.
Alle onderwerpen in Lifestyle
Schrijf je in voor The Dish
Blijf op de hoogte met een dagelijkse dosis van de beste seizoensrecepten!