De best gegeten zeevruchten van Florida

De beste vis- en schaaldieren van Florida’s visserijdeskundigen.

We krijgen bij Florida Sportsman veel vragen over de beste zeevruchten om te eten in onze thuiswateren van Florida, en we hebben veel discussies – waarvan er vele boven de kolen van een grill worden verhit – over wat de beste soort tandbaars is, of snapper of goede manieren om koningsvis te bereiden of welke vissen goed rauw kunnen worden gegeten…Maar hier zijn de definitieve antwoorden – de allerbeste zeevruchten, vissen en schaaldieren van Florida, die stuk voor stuk de moeite waard zijn om op te sporen en zelf te vangen.

Maar eerst een paar kanttekeningen: de kwaliteit van een stuk vis heeft net zoveel te maken met de behandeling, versheid en bereiding als met de soort. De tafelkwaliteit van de filet daalt een beetje na 24 uur in de koelkast, en na drie dagen wordt het echt niet meer als vers beschouwd naar de maatstaven van de vissers in Florida – hoewel nog steeds prima te eten. Ten tweede kan er variatie zijn in de kwaliteit en smaak van bepaalde soorten, misschien afhankelijk van wat dat individu heeft gegeten, misschien zijn leeftijd, misschien de omstandigheden van de vangst. Bijvoorbeeld, de meeste muttonsnappers die ik heb gegeten waren uitstekend – zeker een vis die het waard is om vers te proberen als je het nog niet hebt geprobeerd – maar er zijn ook muttons geweest die gewoon niet smaakten – zowel in smaak als textuur.

De Top Cuts:

Best Eating Fish, Inshore: Driestaart

Als je alleen van “witte, vlokkerige” vis houdt, zul je dol zijn op driestaart. Het vlees is delicaat, rijk, vlokkerig – niets minder dan voortreffelijk. Het smelt in je mond met een glinstering van zee smaak en laat je verlangen naar meer na elke hap. Zwaluwstaartvlees – zoals veel van het beste vlees – lijkt tegenstrijdigheden te vertonen: Hoe kan een vlees met zo’n intense smaak zo mild zijn? Als het zo compact is, hoe kan het dan zo licht op de tong smaken? Compact en stevig, vlokkerig en licht, de smaak een echo van de zilte schepsels die de vis heeft gegeten – echt onderscheidend.

Je kunt soms verse tripletail vinden op lokale markten, maar vaak is dat tripletail geïmporteerd uit Midden-Amerika – nog steeds heel goed, maar zonder de helderheid van een versgevangen vis.

Je zult genoeg mensen vinden die zeggen dat pompoen de beste vis is (waar ik dol op ben), of snoek, of bot – maar elk van deze vissen heeft ook zijn tegenstanders – en niemand van hen, durf ik te wedden, zou ooit een maaltijd van tripletail afslaan.

Best Eating Fish, Offshore: Yellowfin Tonijn

Yp>Yellowfin is de filet mignon van de vissen. Zijn mager, roodbloedig, ongerepte zee smaak packs een proteïne punch die bevredigt. Die smaak is etherisch en intens, zilt en krachtig. Yellowfin is schoon smakend vlees, zonder aanhoudende nasmaak of vreemde hints van andere smaken (zoals het metaalachtige geluid dat geassocieerd wordt met kingfish en wahoo) – een pure smaakklapper. De textuur is tegelijkertijd knapperig en romig, wat het zo heerlijk maakt voor sushi, ceviche en andere rauwe en bijna rauwe bereidingen. De lende van de filet heeft zo’n fijne korrel dat het bijna niet waarneembaar is voor de tong – een solide stormloop van eiwitrijkdom.

Zelfs geelvintonijn kan in Florida willekeurig voor de kust worden gevangen, maar ze worden niet regelmatig gevangen zonder enige moeite en kosten van vissers, voornamelijk in twee regio’s. Ze kunnen worden gevangen vanaf de Panhandle met uitstapjes naar de olieplatforms in de Golf van Mexico en vanaf de oostkust met uitstapjes naar de Golfstroomwateren en naar de wateren van de Baham. Dit zijn beide lange runs en de herkomst van ervaren vissers die verse geelvintonijn kennen is de moeite waard.

Best Eating Fish, Offshore: Dolfijn

Onderschat niet hoe lekker verse dolfijn werkelijk is. Veel van deze vissen en schaaldieren op deze lijst zijn wat moeilijker te krijgen dan de meest voorkomende zeevruchten uit Florida, en misschien draagt hun zeldzaamheid wel bij aan hun aantrekkingskracht. Dat is niet echt het geval met dolfijn, die bijna het hele jaar door verkrijgbaar is in de Atlantische wateren voor de kust, en in de Golf tijdens de warmere maanden. Een goede dolfijnfilet heeft een romige textuur en een rijke, diepe smaak die goed samengaat met gegrilde bereidingen en sterke sauzen. Die mix van het lichte lijf, de romige textuur en de verrassend robuuste smaak van het vlees maakt dolfijn tot een van de meest begeerde offshore vangsten in heel Florida, hoe makkelijk of moeilijk ze ook te krijgen zijn.

Beste Eetbare Vis, Bodemvis: Red Snapper

Dit is een delicate vraag, en red snapper is mijn antwoord. Van de snapper en de tandbaars is de rode snapper het zoetst, het stevigst en het sappigst – waarschijnlijk de drie karakteristieke eigenschappen van de snappers en tandbaarzen die het meest als bodemvissen worden beschouwd. Als je een verse filet van rode snapper in je hand hebt, kun je de kwaliteit ervan zien aan de bijna doorschijnende kleur van het vlees – zo delicaat en toch stevig. De smaak is zoet, en het vlees is niet stevig, zoals sommige baarzen, en niet licht, zoals sommige andere snappers – met andere woorden, rode snapper is precies goed. Rode snapper, wijdverspreid in Florida hoewel slechts in bepaalde seizoenen verkrijgbaar, is een delicatesse.

Best gegeten schaaldieren: Kreeften

Sommige Floridianen krijgen kreeften te schudden zoals Midwesterners maïs schudden. Je kunt van Florida kreeften – doornige kreeften dus – chique eten maken, maar eigenlijk zijn ze een simpel genot dat letterlijk voor duikers binnen handbereik ligt. Hoewel de hele kreeft kan worden gehalveerd en bereid en de poten kunnen worden gegeten, nemen de meeste Floridianen alleen de staart. Het vlees is zeer rijk met een rustieke, diepe smaak die perfect past bij gegrilde bereidingen.

Een andere soort Florida kreeft – de stierkreeft, ook wel pantoffelkreeft genoemd – heeft vlees met een nog romigere textuur en een minder pekelige smaak dan de stekelige kreeft. Ze zijn een stuk zeldzamer om te vinden en worden niet regelmatig gevangen door duikers, maar als je ooit de kans krijgt, grijp er dan een. Soms duiken ze op in vismarkten.

Best gegeten schelpdieren: Big Bend Scallops

Je kunt in de supermarkt sint-jakobsschelpen kopen, maar niet deze sint-jakobsschelpen van Florida’s westkust. Deze sint-jakobsschelpen zijn gesloten voor commerciële oogst en verkoop. Maar elke zomer komen drommen mensen naar de Big Bend-steden, waaronder Steinhatchee, Homosassa, Crystal River en Port St. Joe om in het ondiepe te duiken en emmers vol tweekleppigen te vangen. Elke sint-jakobsschelp levert een klein, zoet, glanzend klompje vlees op dat een enkel hapje zeegoed is. Om te zien hoe Reel Time Florida Sportsman gastheer George Gozdz coquilles raffineert met forumleden in de Big Bend regio, klik hier.

Het best gegeten schelpdier: Key West Pink Shrimp

Mensen die van garnalen houden (en gezien het feit dat in ponden per hoofd van de bevolking geconsumeerd, garnalen Amerika’s favoriete zeevruchten zijn, houdt zo ongeveer iedereen van garnalen), moeten op zoek gaan naar twee soorten Florida-garnalen: Key West Pinks (ook wel Tortugas-garnalen genoemd) en de Royal Red-garnaal. Key West Pinks komen uit de Golf bij de Keys en zijn vlezig, zoet en delicaat. Een vette Key West Pink van de grill is vergelijkbaar met welke schaaldier dan ook, waar dan ook.

Beste Eetbare Vis, Zoet Water: Crappie

Crappie is de zoetwaterdelicatesse van Florida – het levert lichte, stevige, milde witte filets op die meestal gepaneerd en gefrituurd worden voor goede thuismaaltijden. Legioenen van toegewijde crappie (ook wel speckled baars en specks) vissers richten zich op de vis tijdens het hoogseizoen in Florida winter. Crappie is een goede keuze voor een klassieke country-style fish fry, een echte publiekstrekker.

Next Best Eating Fish, Fresh Water: Catfish

Catfish zijn een goede tweede keuze voor de beste eetbare zoetwatervis van Florida. Het lijkt wel of er elk jaar meer en meer soorten meerval beschikbaar komen in Florida – blauwe, bruine goudkop, flathead, gele goudkop – en wie weet welke meervalsoort de volgende is die onze rivieren en meren gaat bevolken. Dat is misschien maar goed ook voor de vissers, want meervalfilets zijn mals en delicaat en smelten in je mond. Hun smaak is mild, soms met een vleugje wildheid van het water waarin ze leven. Zelfs kleine meervallen leveren veel vlees op. Meerval is goed, eenvoudig comfort food, en als je ze nog niet vers gevangen hebt, onderschat je waarschijnlijk hun eetkwaliteit.