Door Meathead Goldwyn
“Een high-brow is iemand die naar een worst kijkt en aan Picasso denkt.”A.P. Herbert
Smoor en grill perfecte worsten met onze handige technieken.
Je zou denken dat het bereiden van worsten makkelijk is. Iedereen doet het. Maar het feit is dat de meeste gegrilde worsten aangebrand en droog eindigen, en als je niet uitkijkt, kun je worsten gemakkelijk uitdrogen op de rookoven. Maar het grillen en roken van worstjes is makkelijk als je een paar trucjes kent. Onthoud dat gemalen vlees riskanter is voor bacteriën dan heel spiervlees, dus moet het voor de veiligheid worden gekookt tot 160°F, maar niet hoger omwille van de sappigheid. Om te begrijpen waarom, lees mijn artikel over voedselveiligheid. Een onmiddellijk afleesbare thermometer is essentieel voor de veiligheid en kwaliteit. Steek de sonde door het uiteinde.
Grillworstjes
Het doel is knapperige darmen die donkerbruin zijn en sappige binnenkanten. Dit kan lastig zijn omdat worsten veel vet bevatten en het vet druppelt, waardoor er vlammen ontstaan. De oplossing is, zoals gewoonlijk, 2-zone koken. Je wilt ze aan de indirecte kant laten beginnen. Maar omdat ze niet erg dik zijn, omdat we de velletjes willen knapperig maken, omdat we ze helemaal tot 160°F in het midden moeten garen om zeker te zijn dat ze veilig zijn, verhitten we de directe kant tot Warp 10, deksel dicht. Dat betekent geef haar alles wat ze heeft, Scottie. Op de meeste grills betekent dat 400°F aan de indirecte kant. Indirect koken voorkomt aanbakken en verbranden. Als je een rokerige smaak wilt, gooi dan wat hout op de directe warmte.
Een andere techniek is om ze helemaal boven de directe warmte te laten garen, maar houd de warmte laag, en blijf staan om te kijken of er vlammen ontstaan.
Om te voorkomen dat de velletjes openbarsten, kun je met 2 of 3 kleine prikjes de druk laten ontsnappen. Ja, er zal ook wat sap ontsnappen, maar niet genoeg om ze uit te drogen, niet zo veel als wanneer de darmen splijten. Maar prik er niet te veel in om het vet af te voeren! Als u zich zorgen maakt over de calorieën, gril dan een wortel.
Verpakkingsworstjes zijn meestal gebogen. Buig ze voorzichtig om te proberen ze recht te krijgen. Leg ze op de grill tussen de sporten van het rooster, niet dwars op de sporten. Ik weet dat dit vreemd lijkt, maar als je ze tussen de sporten legt, kun je ze van sport naar sport rollen, waarbij je elke rol een kwartslag draait, en elke kant mooi donkerbruin krijgt met wat donkere grillstrepen, en je zult ze niet verbranden. De strepen zien er in de lengte vreemd uit, maar het resultaat zal niemand tegenspreken.
Worstjes roken
Er zijn maar weinig worstjes die niet gebaat zijn bij een beetje extra complexiteit door rook. Ik heb veel succes gehad met het roken van Italiaanse worst, knakworst, braadworst, boudin blanc, chorizo, kishka, weisswurst en ontbijtworst. Meestal gebruik ik worsten die niet voorgerookt zijn, maar Polies, kielbasa en hotdogs, die allemaal in de fabriek worden gerookt, smaken meestal beter met een vers laagje rook.
Verwarm je rookoven of grill (gebruik een 2-zone of Indirecte opstelling) tot ongeveer 225°F. Op een grill leg je de worsten op de indirecte kant, voeg je hout toe aan de directe warmte kant nadat het vlees erop gaat en rook je terwijl het vlees koud is. Koude oppervlakken trekken rook aan. Het zou niet nodig moeten zijn om het vlees te keren. Controleer de interne temperatuur met een goede digitale vleesthermometer en zorg ervoor dat je hem op zijn minst op 160°F krijgt.
Rookworstjes die op 160°F zijn gegaard, zijn gepasteuriseerd en zijn langer houdbaar in de koelkast. Ze kunnen ook worden ingevroren. Probeer geen worsten koud te roken bij temperaturen lager dan 200°F.