Zoete smaken worden onvermijdelijk geassocieerd met suiker. In wetenschappelijke termen is suiker een of meer moleculen die zijn opgebouwd uit koolstof, waterstof en zuurstof. Dit kunnen afzonderlijke moleculen zijn, zoals in het geval van glucose of fructose, of combinaties van moleculen: sacharose bestaat bijvoorbeeld uit een glucosemolecuul en een fructosemolecuul die aan elkaar zijn gebonden. Ik heb een speciale reden om naar sacharose te verwijzen: gewone tafelsuiker, het soort dat gewoonlijk wordt gebruikt bij het maken van cake en gebak, is in feite sacharose.
Er zijn vele redenen waarom dit soort suiker zo populair is geworden bij het koken en bakken. In de eerste plaats is het overal verkrijgbaar: sacharose, of gewone “suiker”, wordt gewonnen uit suikerriet en suikerbieten, die bijna overal ter wereld gemakkelijk kunnen worden geteeld. Het is dan ook niet verwonderlijk dat de jaarlijkse productie 70 miljoen ton bedraagt.
Suiker smelten: Chemische reacties
Sucrose is zeer goed oplosbaar: maar liefst 2000 gram sucrose kan worden opgelost in een liter water! Maar het is vooral door de manier waarop het reageert dat het de hoofdrolspeler is geworden van onze zoetste recepten.
De chemische reactie waarmee we het meest vertrouwd zijn is die van het smelten: suiker ontleedt bij een temperatuur tussen 184 en 186°C. Dit is een zeer recente ontdekking die we te danken hebben aan een team van onderzoekers in Illinois. Wanneer men sucrose zachtjes verwarmt, veroorzaakt dit een verschijnsel dat “schijnbaar smelten” wordt genoemd. Met andere woorden, de suikerkristallen smelten niet echt, maar er ontstaat een reactie die “inversie” wordt genoemd. Wat er werkelijk gebeurt, is dat de twee moleculaire bestanddelen van suiker – glucose en fructose – uiteenvallen. Op hun beurt maken ze plaats voor “karamelisatie”, die uit twee fasen bestaat.
In de eerste fase verandert de structuur van suiker naarmate de warmte toeneemt. We kunnen dit gemakkelijk zelf waarnemen wanneer we zien dat suiker begint te “smelten”. Op dit punt treedt de tweede fase in: de extra toename van warmte veroorzaakt de eliminatie van de watermolecule. Dit veroorzaakt een reactie die “bèta-eliminatie” wordt genoemd en die leidt tot de vorming van hydroxymethylfurfural. De stof wordt donkerder van kleur en smaakt steeds meer naar karamel. Als er te veel warmte wordt toegepast, blijft er alleen nog koolstof over, wat betekent dat onze karamel goed en wel verbrand is!
In het kort, het verhitten van sacharose lijkt misschien een banale operatie, maar het kan ons een reeks interessante reacties opleveren. Met name de “inversie”, die profiteert van een zure pH, geeft ons “inverte” suikers die zeer hygroscopisch zijn: dit betekent dat ze in staat zijn een groot aantal watermoleculen te absorberen, waardoor ze ideaal zijn voor het bereiden van zachte snoepjes en desserts of, in feite, voor elk recept dat we vochtig willen houden, zelfs als het aan de lucht moet worden blootgesteld.
Een tip om zachte snoepjes en koekjes te maken
We kunnen dit principe toepassen op gewone suiker om onze snoepjes een min of meer zachte consistentie te geven, koekjes in het bijzonder.
Op de eerste plaats hebben we invertsuiker nodig, die zelf kan worden gemaakt met 200 gram sacharose, het sap van een grote citroen en 140 gram water. Doe alle drie de ingrediënten in een kleine sauspan en breng ze op een laag vuur langzaam aan de kook, onder voortdurend roeren met een houten lepel. Laat het mengsel nu minstens een half uur sudderen, terwijl u zo weinig mogelijk roert. Laat het ten slotte afkoelen en doe de siroop over in een pot, voor gebruik wanneer dat nodig is.
Je kunt het bijvoorbeeld gebruiken om pompoenkoekjes te maken. Rasp 100 gram pompoen en voeg dit toe aan 250 gram bloem, 1 ei, 50 gram invertsuiker, twee lepels zure room en 30 gram boter. Meng alle ingrediënten goed door elkaar, rol het mengsel uit en gebruik een koekjessnijder om de gewenste vorm te krijgen voordat u de koekjes op een ovenplaat legt. Bak de koekjes ongeveer 25 minuten in een oven die is voorverwarmd op 160° C. Deze heerlijke koekjes zullen altijd zacht en vochtig zijn dankzij de geheimen van suiker!
Volg Fine Dining Lovers op Facebook