*** Heb vanaf 3 mei 2016 nog 2 batches taartjes gebakken met variaties op het recept. Bezoek http://dreamersloft.blogspot.sg/2016/05/hokkaido-bake-cheese-tart-ii.html voor de 2 recepten 🙂 ***
*** Vanaf 15 Jul 2016, heb nog een recept bijgewerkt met lichte variatie in verhouding en ingrediënten, en een aantal veelgestelde vragen beantwoord. Bezoek http://dreamersloft.blogspot.sg/2016/07/hokkaido-bake-cheese-tart-iii.html voor het recept 🙂 ***
*** Met ingang van 4 okt 2016, heb een ander recept bijgewerkt met lichte variatie in verhouding en ingrediënten. Bezoek http://dreamersloft.blogspot.sg/2016/10/hokkaido-bake-cheese-tart-iv.html voor het recept) ***
Toen ik afgelopen december naar Tokio ging, ontdekte ik deze BAKE Cheese Tart bij Jiyugaoka. De rij was super lang, ik had geen tijd en heb het maar niet opgegeten. Ik had er veel spijt van en heb er sindsdien nog steeds aan gedacht! Dus vorige maand, toen ik weer terug was in Tokio, moest ik het die dag proberen!
Lees meer over de achtergrond van BAKE Cheese Tart, het is eigenlijk afkomstig van Kinotoya Bakery in Sapporo, Hokkaido. Na het succes van de taartjes in New Chitose Airport en Sapporo, werden er meer winkels geopend in Tokyo en vervolgens Osaka, Fukuoka en zelfs Hong Kong! Ik hoorde dat er een soortgelijke kaastaart van Pablo is, waar ook veel lof over is. Ik zag het in Tokio, maar de taart is nogal groot en moeilijk te eten/handlen, dus ik heb het niet geprobeerd. In plaats daarvan geef ik de voorkeur aan de BAKE Cheese Tart, vanwege de grootte en de perfecte verhouding tussen taartdeeg en kaasvla.
En zo ging ik weer naar Jiyugaoka (sept 2015), stond ongeveer 30 minuten in de rij en kocht 2 taartjes. 1 voor onmiddellijke consumptie en de andere, voor het ontbijt de volgende dag. Het aroma van de taartjes vulde de hele winkel (de straat zelfs) en ik kon zien waarom mensen bereid waren om er voor in de rij te gaan staan. Het taartdeeg was geurig en knapperig en de vulling was echt scherp, kaasachtig en kleverig/romig. Ik nam de ene hap na de andere en in een mum van tijd was één taartje op. Wilde bijna ter plekke de andere opeten.
Zo zag de taart er na een dag, gekoeld, uit. De smaak was nog steeds goed, de kaasvulling was niet meer kleverig, maar nog steeds erg zacht en luchtig, zoiets als hanjuku kaascake (wat 半熟 halfgaar betekent, een ander populair type kaascake gemaakt door de Japanners).
Nadat ik thuis was gekomen, bleef ik maar denken aan het bakken van deze taart en begon op internet te zoeken naar recepten en pogingen van andere bakkers. Ik vond slechts één recept, maar er zijn verschillende video’s van mensen uit Hong Kong (hier, hier en hier). Ik denk dat na de opening van BAKE Cheese Tart in Hong Kong, een andere bakkerij (in HK) ook met een soortgelijke versie kwam, maar het lava cheese tart noemde (流心蛋挞). Dus deze video’s zijn meer van de lava kaas taart recepten. Maar ik wil het kleverige type, niet echt het lava type.
Maakt niet uit, ik heb tenminste iets om aan te werken. Op de BAKE Cheese Tart website worden 3 soorten roomkaas gebruikt, en ik citeer: “Kaas uit Hakodate in Hokkaido onderscheidt zich door zijn milde smaak, terwijl kaas gemaakt in Betsukai vol van smaak is. We hebben deze vakkundig in balans gebracht en gemengd met een zoutere Franse kaas.” Het taartdeeg is tweemaal gebakken om het knapperiger en lekkerder te maken.
Ik kon hier met geen mogelijkheid aan Hokkaido roomkaas komen, dus gebruikte ik Philadelphia roomkaas, mascarpone kaas, met parmezaanse kaas en gezouten boter, alsmede verse melk en ei. Dit zijn de ingrediënten die ik bij de hand heb en waar ik vertrouwd mee ben. Voel je vrij om andere kaascombinaties uit te proberen. Ik denk dat ik dat de volgende keer zal doen.
Wat de methode betreft – tweemaal gebakken taartdeeg en een gekookte kaasvla (geprobeerd een roomkaastaart te bakken voordat ik de normale methode gebruikte, het resultaat was niet hetzelfde).
Mijn eerste poging was een ramp! Tegen de tijd dat ik begon, was het al middag. Ik was opgewonden en haastte me er een beetje doorheen, dus ja. Doe nooit proefbaksels als er te weinig tijd is.
fouten
- Bak de taartbodems te lang (180C, waaierstand, 12 min.).
- Kaasvla te lang gekookt, consistentie te stijf.
- Te veel kaasvla in elke taartbodem gedaan.
- Kaasvla te lang gebakken (220C, ventilatorstand, 10 min).
- Alle taartjes in één keer gebakken, in plaats van één voor één te proberen voor juiste temperatuur en timing.
- Verhouding gebruikte ingrediënten iets anders, kaassmaak niet scherp genoeg.
De taart was aangebrand, de kaasvulling was een beetje papperig en niet de kleverige consistentie die ik wilde. Mijn zoon vond het eigenlijk wel lekker (hij houdt van alles wat kaasachtig is, geen woordspeling), maar ik heb hem maar een hapje laten proeven; ik heb er een gegeten en de rest ging de prullenbak in.
Ok, gisteren weer geprobeerd. Vroeg opgestaan, wat klusjes gedaan en om 9 uur begonnen. Tegen de tijd dat de test-bak klaar was, was het 15u!!! Maar super blij coz eindelijk succesvol na 4 pogingen! Ik had 9 taartvormen gemaakt, test-bak eerste 4 stuk voor stuk om de juiste consistentie te krijgen, op de juiste temperatuur en timing, en tussendoor ook aanpassingen aan de kaas vla gemaakt.
Weet niet hoe video te nemen, dus hier zijn enkele foto’s en stap-voor-stap handleiding. De uitleg is erg gedetailleerd, dus sla dit deel over en ga direct naar het einde voor een beknopter recept indien gewenst.
Start met het maken van de taartvorm/het deeg. Ik gebruik een eerder recept dat voor mij heel goed werkte.
(A) Taartdeeg
- 100g cakemeel (bijgewerkt 4 okt 2016, gebruik all purpose bloem voor meer knapperige textuur)
- 20g poedersuiker (bijgewerkt 4 okt 2016, gebruik basterdsuiker voor meer knapperige textuur)
- 50g gezouten boter, in blokjes gesneden, koud
- 1 eidooier
- 1/2 theelepel verse melk
1. Zeef eerst het cakemeel en de poedersuiker in een grote kom. Voeg koude gezouten boterblokjes toe.
2. Gebruik de vingertoppen om de boter te breken en wrijf de boter door het bloemmengsel, totdat het op broodkruimels lijkt.
3. Voeg een eierdooier toe aan het mengsel.
4. Gebruik een schraper om de eierdooier te mengen.
5. Het mengsel zal samenkomen en daarna met de handen tot een deeg worden.
6. Voeg verse melk toe, het deeg zal heel zacht en buigzaam worden.
7. Kneed het deeg voorzichtig tot een bal. Leg het op een stuk huishoudfolie.
8. Wikkel het deeg in en leg het in de koelkast om ongeveer 1 uur te rusten.
9. Haal het deeg na 1 uur uit de koelkast. Bestuif een bakmat (en deegroller) met bloem, rol het deeg dun uit, ongeveer 3-4 mm dik. Gebruik een geribbelde steker van 7 cm om het deeg te stampen.
10. Gebruik een metalen schraper (bestuif met bloem) om het uitgesneden deeg op te tillen.
11. Leg het uitgesneden deeg over een taartvorm (5,5cm bovenkant/3cm bodem) en druk het zachtjes naar beneden.
12. Druk en kneed het deeg met de vingertoppen voorzichtig in de taartvorm.
13. Zorg dat er 9 taartvormpjes ontstaan (vorige keer waren het er 10 omdat het deeg deze keer dikker was uitgerold). Prik met een vork gaatjes in de bodem van de taartvormpjes.
14. Bak de taartjes op 180C, ventilatorstand gedurende 10 minuten.
15. De taartjes zullen heel licht gebruind zijn, maar al wel gaar. Nadat de taartdoosjes iets zijn afgekoeld, haalt u ze uit de vormpjes en laat u ze voor gebruik volledig afkoelen.
De volgende stap is het koken van de kaasvla. Ik realiseerde me dat hoe de kaas taart uitpakt (of het nu een vloeibare of kleverige consistentie is) heel erg afhangt van de vla. Hoewel de baktemperatuur en de baktijd kunnen worden gebruikt als variabelen om de consistentie van de vulling te bepalen, is het moeilijker te controleren. Ik zou liever controle met behulp van de vla vanaf het begin.
(B) Kaasvla (opbrengst is ruim voldoende om 9 taartdeegjes te vullen)
- 150 g roomkaas
- 50 g mascarpone kaas
- 20 g parmezaanse kaas
- 30 g gezouten boter
- 100 g verse melk
- 30 g poedersuiker
- 8 – 12g maïszetmeel **uitleg hieronder
- 1 ei
- 1 el citroensap
- 1/4 tl vanille-extract
- tot 1/4 tl zeezout (optioneel)
- 1 eidooier om boven op de custard te kwasten
1. Doe de roomkaas, mascarpone, parmezaanse kaas, verse melk en gezouten boter in een kleine pot. Plaats het pannetje in een grote, ondiepe pan/pot (ik gebruik een wok) met nauwelijks sudderend water. Dit is de bain marie-methode, om een zachte en gelijkmatige warmte te creëren voor het koken van custard. Blijf roeren tot alles gesmolten is.
2. Zodra het mengsel gesmolten is, voeg gezeefd maïszetmeel en poedersuiker toe. Meng tot het goed gemengd is, het mengsel zal langzaam dikker worden.
3. Voeg het volle ei, vanille-extract en citroensap toe. Meng tot het goed gemengd is, het mengsel zal verder indikken tot custard. Proef de vla en voeg indien gewenst wat zeezout toe om de intensiteit van de kaassmaak te verhogen.
4. Er kunnen nog wat fijne klontjes en korrelige stukjes in de vla zitten, zeven geeft een meer fluweelzachte vla. Dit is optioneel.
5A. Nu, na het zeven, is dit de consistentie van de vla. Hij is nog vrij vloeibaar. Als ik de spatel optil en patronen teken, zijn de patronen zichtbaar, maar ze verdwijnen snel.
** In het begin heb ik ongeveer 8 gram maïszetmeel toegevoegd en stop ik met het koken van de vla als de consistentie nog steeds lopend is.
** Deze consistentie van de vla levert kaastaartjes op die lava-achtig zijn.
Test-bakken (1)
Met de kaasvla gekookt met minder maïszetmeel en meer lobbige consistentie (5A), heb ik 1 taartje gevuld, de bovenkant met eigeel bestreken en 6 minuten gebakken op 230C, ventilatorstand (realiseerde me dat het belangrijkste is om op hoge temperatuur te bakken, korte timing). De vulling leek op lava, zoals de mensen in Hongkong hadden gebakken.
Test-bakken (2)
In eerste instantie dacht ik dat het aan de temperatuur en timing lag die de taart beïnvloedden. Ik heb de vla zelfs voorgebakken (om hem te laten opstijven). Deze keer, ik gebakken op 235C, ventilator modus voor 5 minuten. De taart werd veel te snel bruin en ik moest na 5 minuten stoppen met bakken. De kaasvulling was nog steeds lopend en lava-achtig.
Test-bak (3)
Opnieuw heb ik de vla voorgekoeld, terug naar 230C, ventilatorstand voor 6 minuten. Nadat ik de taart uit de oven had gehaald, wist ik (aan het wiebelige uiterlijk en oppervlak) dat het dezelfde vloeibare vulling zou worden als (1) en (2). Dus plaatste ik de gebakken taart 30 minuten in de koelkast om te testen. Verrassing, verrassing, de consistentie van de vulling werd kleverig, in plaats van lopend! Maar, ik wilde dat het direct uit de oven kleverig zou zijn, als het warm is, niet afgekoeld! Dus nu realiseerde ik me dat het toch de vla kon zijn.
5B. Dus heb ik de vla weer in de kleine pan gedaan en ben ik hem weer au bain marie gaan koken. Toegevoegd ongeveer 2-3 g meer van maïszetmeel en kookte de vla tot een dikkere consistentie. Als ik een lijn over de vla trek, gaat hij uit elkaar en komt hij heel langzaam weer terug.
** Dus de totale hoeveelheid maïszetmeel is ongeveer 10-11 gram en de vla is langer gekookt, maar niet te lang tot hij stijf wordt. Als de vla te stijf wordt, wordt de kaasvulling niet meer kleverig, maar alleen zacht.
** Deze consistentie van vla levert kaastaartjes op die kleverig zijn.
** Dit is de consistentie waar ik naar op zoek ben, zoals de Japanse!
6. Dus nogmaals, ik vulde de kaasvulling in het taartje. De vulling is steviger, kan meer koepelvormig worden gespoten (in tegenstelling tot de vorige versie 5A, is de vorm van de vulling plat). (Gebaseerd op de originele website, is op de foto’s ook te zien dat de kaasvulling aan de stevigere kant is). Bestrijk de bovenkant van de kaastaart met eigeel.
Test-bakken (4)
Bak de taart op 230C ventilatorstand gedurende 6 minuten. (De sleutel is om op hoge temperatuur te verhitten, korte timing). Toen ik de taart doormidden sneed, slaakte ik een zucht van verlichting, EINDELIJK! De kaasvla was zo zacht en romig, jippie!
7. Omdat ik er genoeg vertrouwen in had, heb ik de overgebleven taartvormen met kaasvulling gevuld en ze in de oven gezet, 6-7 minuten op 230C, ventilatormodus. Tijdens de laatste 2 minuten moet u de taartjes goed in de gaten houden, want als ze verbranden, is dat in een fractie van een seconde gebeurd.
Daar ga je, de 5 kostbare Bake Kaastaartjes. Hoewel ze niet precies hetzelfde zijn als het origineel, is dit het beste wat ik kon doen en ik ben blij met het resultaat 🙂
Bak Kaas Taart
* maakt 8-9 taartjes, met gebruik van 5.5cm top/3cm bodem bakvorm
* De kaas vla opbrengst is meer dan genoeg om taartdeeg te vullen. Kan ofwel het taartdeegrecept met 20% verhogen ofwel het custardrecept met 20% verlagen
Ingrediënten
(A) Taartdeeg
- 100g cakemeel (bijgewerkt 4 okt 2016, gebruik bloem voor algemeen gebruik voor meer knapperige textuur)
- 20g poedersuiker (bijgewerkt 4 okt 2016, gebruik basterdsuiker voor meer knapperige textuur)
- 50g gezouten boter, in blokjes gesneden, koud
- 1 eidooier
- 1/2 theelepel verse melk
(B) Kaasvla
- 150g roomkaas
- 50g mascarpone
- 20g parmezaanse kaas
- 30g gezouten boter
- 100g verse melk
- 30g poedersuiker
- 8-12g maïszetmeel, afhankelijk van de gewenste consistentie
- 1 ei
- 1 eetlepel citroensap
- 1/4 theelepel vanille-extract
- tot 1/4 theelepel zeezout (optioneel)
- 1 eidooier om bovenop de custard te kwasten
Stappen
- Start met taartdeeg. Zeef cakebloem en poedersuiker in een grote kom. Voeg koude gezouten boterblokjes toe.
- Breek de boter met de vingertoppen en wrijf de boter door het bloemmengsel, tot het op broodkruimels lijkt.
- Voeg het eigeel aan het mengsel toe en gebruik een schraper om het eigeel door het bloemmengsel te mengen.
- Het mengsel zal samenkomen en daarna, gebruik de handen om het mengsel tot een deeg te vormen.
- Voeg verse melk toe, het deeg zal zeer zacht en plooibaar worden.
- Kneed het deeg voorzichtig tot een bal. Leg het deeg op een stuk huishoudfolie.
- Verpak het deeg en leg het in de koelkast om ongeveer 1 uur te rusten.
- Terwijl u wacht, bereidt u de kaasvla. Doe de roomkaas, mascarpone, parmezaanse kaas, verse melk en gezouten boter in een kleine pot. Plaats het pannetje in een grote, ondiepe pan/pot met nauwelijks pruttelend water. Dit is de bain marie-methode, om een zachte en gelijkmatige warmte te creëren voor het koken van custard. Blijf roeren tot alles gesmolten is.
- Als het mengsel gesmolten is, voeg dan gezeefd maïszetmeel (hoeveelheid hangt af van de uiteindelijke consistentie van de gewenste vla) en poedersuiker toe. Meng tot het goed gemengd is, het mengsel zal langzaam dikker worden.
- Voeg het volle ei, vanille-extract en citroensap toe. Meng tot het goed gemengd is, het mengsel zal verder indikken tot custard. Proef de vla en voeg desgewenst wat zeezout toe om de intensiteit van de kaassmaak te verhogen.
- Er kunnen wat fijne klontjes en korrelige stukjes in de vla zitten, zeven geeft een meer fluweelzachte vla. Dit is optioneel. Laat de custard volledig afkoelen.
- Terug naar het taartdeeg. Haal het deeg uit de koelkast. Bestuif een bakmat (en deegroller) met bloem, rol het deeg dun uit, ongeveer 3-4 mm dik. Gebruik een 7 cm geribbelde cutter om het deeg te stampen.
- Gebruik een metalen schraper (bestuif met bloem) om het uitgesneden deeg op te tillen.
- Leg het uitgesneden deeg over een taartvorm (5,5 cm bovenkant/3 cm onderkant) en druk het zachtjes naar beneden.
- Gebruik de vingertoppen om het deeg zachtjes in de taartvorm te drukken en te vormen. Gebruik een vork om gaatjes te prikken in de bodem van de taartvormpjes.
- Bak de taartjes op 180C, ventilatorstand gedurende 10 minuten. Haal ze uit de oven en zet ze op een rooster om af te koelen.
- Haal de taartvormpjes uit de vorm en laat ze voor gebruik volledig afkoelen.
- Verwarm de oven voor op 230C, ventilatorstand.
- Vul de kaaspudding in een spuitzak. Spuit de custard in de taartvormpjes, vorm iets koepelvormig. Bestrijk de vla gelijkmatig met eigeel.
- Bak de taartjes op 230C ventilatorstand, gedurende 6-7 minuten.
- Als ze gebakken zijn, haal ze uit de oven en zet ze op een rooster om af te koelen. Best warm gegeten, vers gebakken.
Update: Heb 2 taartjes een nacht in een luchtdichte doos laten staan, taartdeeg werd een beetje zacht, niet meer knapperig (waarschijnlijk door vocht en vocht uit de kaasvulling), maar de kaasvulling bleef kleverig en romig. Zet de taartjes gewoon een paar minuten in de oven, dan worden ze weer knapperig, en de kaas is nog steeds romig.