Acrylamide (ACR) is een chemische stof die in vele industrieën over de hele wereld wordt gebruikt en waarvan onlangs werd ontdekt dat zij zich op natuurlijke wijze vormt in voedsel dat bij hoge temperaturen wordt gekookt. Van acrylamide is aangetoond dat het neurotoxisch, toxisch voor de voortplanting en carcinogeen is bij diersoorten. Alleen de neurotoxische effecten werden bij de mens waargenomen en alleen bij hoge blootstellingsniveaus in een beroepsomgeving. Het mechanisme dat ten grondslag ligt aan de neurotoxische effecten van ACR kan fundamenteel zijn voor de andere toxische effecten die bij dieren zijn waargenomen. Dit mechanisme omvat interferentie met de kinesine-gerelateerde motoreiwitten in zenuwcellen of met fusie-eiwitten bij de vorming van blaasjes aan het zenuwuiteinde en de uiteindelijke celdood. Neurotoxiciteit en de daaruit voortvloeiende gedragsveranderingen kunnen van invloed zijn op de voortplantingsprestaties van aan ACR blootgestelde proefdieren, met verminderde voortplantingsprestaties als gevolg. Verder zijn de kinesinemotoreiwitten belangrijk voor de beweeglijkheid van sperma, waardoor de voortplantingsparameters kunnen veranderen. Effecten op kinesine-eiwitten zouden ook een aantal van de genotoxische effecten van ACR kunnen verklaren. Deze eiwitten vormen de spindelvezels in de celkern die tijdens de celdeling voor de scheiding van de chromosomen zorgen. Dit zou de clastogene effecten van de chemische stof kunnen verklaren die in een aantal tests voor genotoxiciteit en tests voor kiemcelbeschadiging zijn vastgesteld. Andere mechanismen die ten grondslag liggen aan door ACR veroorzaakte carcinogenese of zenuwgiftigheid houden waarschijnlijk verband met een affiniteit voor sulfhydrylgroepen op eiwitten. Binding van de sulfhydrylgroepen zou eiwitten/enzymen die betrokken zijn bij DNA-reparatie en andere kritieke celfuncties inactief kunnen maken. Directe interactie met DNA kan al dan niet een belangrijk mechanisme zijn voor kankerinductie bij dieren. De gevormde DNA-adducten correleren niet met tumorlocaties en ACR is meestal negatief in genmutatietests, behalve bij hoge doses die in de voeding wellicht niet haalbaar zijn. Alle epidemiologische studies hebben geen verhoogd risico op kanker aangetoond, noch bij blootstelling op hoog niveau in het beroep, noch bij de lage concentraties die in de voeding voorkomen. In feite blijkt uit twee van de epidemiologische studies dat het aantal gevallen van kanker aan de dikke darm afneemt. Er is een aantal risicobeoordelingsstudies uitgevoerd om het verhoogde risico op kanker in te schatten. De resultaten van deze studies lopen sterk uiteen, afhankelijk van het model. Internationale voedselveiligheidsgroepen in alle landen die de kwestie van ACR in de voeding hebben onderzocht, zijn het er algemeen over eens dat er op dit moment niet genoeg informatie beschikbaar is om gefundeerde beslissingen te nemen waarop regelgeving kan worden gebaseerd. Er is te weinig bekend over de concentraties van deze chemische stof in verschillende levensmiddelen en over het potentiële risico van blootstelling via de voeding. Het vermijden van voedingsmiddelen die ACR bevatten zou resulteren in ergere gezondheidsproblemen als gevolg van een onevenwichtige voeding of ziekteverwekkers als gevolg van ondergekookt voedsel. Er bestaat een zekere consensus dat lage concentraties ACR in de voeding geen probleem vormen voor de neurotoxiciteit of reproductietoxiciteit bij de mens, hoewel verder onderzoek nodig is om de cumulatieve langetermijneffecten van lage concentraties op het zenuwstelsel te bestuderen. Een eventuele relatie met het risico op kanker als gevolg van blootstelling via de voeding is op dit moment hypothetisch en wacht op meer definitieve studies.