Emulgatoren krijgen de laatste tijd een slecht imago, maar ze bestaan al heel lang. HFG-voedingsdeskundige Rose Carr bekijkt de wetenschap achter dit veelgebruikte voedingsadditief.
Wist u dat wanneer we een vinaigrette maken en een garde gebruiken om de olie aan de azijn toe te voegen, we de twee vloeistoffen emulgeren? Ondanks dat het een prachtige combinatie is, is deze emulsie niet stabiel. De olie en de azijn stoten elkaar chemisch af en zullen zich weer scheiden als we ze lang genoeg laten staan. Daarom moeten we de vinaigrette niet te lang voor het serveren maken.
In een zelfgemaakte mayonaise is de emulsie stabieler omdat de lecithine uit het eigeel als emulgator fungeert om de plantaardige olie en het citroensap in suspensie te helpen houden.
Andere veelgebruikte ingrediënten die in de keuken als emulgator kunnen fungeren zijn tomatenpuree, mosterdpoeder en miso.
Emulgatoren worden veel gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie. Zie een emulgator als een ‘hand-houder’ tussen het olie- en watermengsel. Chemisch gezien heeft een emulgator een uiteinde dat compatibel is met olie en het andere uiteinde compatibel met water, zodat het zich met beide kan verbinden. Dit maakt het gemakkelijker om een emulsie te bereiden. Sommige emulgatoren stabiliseren ook, zodat de emulsie na verloop van tijd niet scheidt. In sommige voedingsmiddelen zie je dat er ook stabilisatoren worden toegevoegd om de emulsie te behouden.
Veel gangbare voedingsmiddelen bevatten emulgatoren. Ze stabiliseren niet alleen een mengsel van olie en water, maar beïnvloeden ook de textuur van ons voedsel. In ijs, bijvoorbeeld, verbeteren emulgatoren de gladde romige textuur en vertragen ze het smeltproces.
Hoe herken je emulgatoren in je voedsel?
De Voedselwet schrijft voor dat alle voedselingrediënten, inclusief additieven, op het etiket moeten worden vermeld. De functie van het additief moet worden vermeld, samen met de naam of het codenummer, zodat u bijvoorbeeld emulgator (sojalecithine) of emulgator (322) ziet staan. Esters van monoglyceriden van vetzuren (472a-f)
Enkele veel voorkomende emulgatoren
Lecithine (322)
Natuurlijk aanwezig in eigeel en plantaardige oliën, wordt de emulgator die in voedselverwerking wordt gebruikt vaak gewonnen uit sojabonen- of zonnebloemolie.
Mono- en diglyceriden van vetzuren (471)
Memaakt van glycerol en natuurlijke vetten, die afkomstig kunnen zijn van plantaardige of dierlijke bronnen.
Esters van monoglyceriden van vetzuren (472a-f)
Maak van natuurlijke vetten, glycerol en een organisch zuur zoals citroenzuur of wijnsteenzuur. De vetten zijn vaak plantaardige vetten, maar kunnen ook dierlijke vetten zijn. Enkele veel voorkomende emulgatoren
Andere veel voorkomende emulgatoren:
407, 466, 477, 491, 433, 476, 481, 492
Er zijn er nog veel meer. Zoek naar ‘emulgator’ in de ingrediëntenlijst.
Levensmiddelen die vaak emulgatoren bevatten
- Margarine en smeersels metvetarme spreads
- Mayonaise
- Chocolade
- Roomijs en andere bevroren dessertmixen
- Brood
- Bakken
- Roomachtige sauzen
- Verwerkt vlees
Waarom de slechte pers voor emulgatoren?
Ontsteking in de darmen
carboxymethylcellulose (466), polysorbaat-80 (433)
In 2015 publiceerden onderzoekers uit Atlanta een studie in Nature die hun theorie ondersteunde dat emulgatoren die worden gebruikt bij de verwerking van voedingsmiddelen ontstekingsziekten zouden kunnen bevorderen.
Specifiek testten ze hun theorie op muizen met behulp van twee veelgebruikte emulgatoren, carboxymethylcellulose (466) en polysorbaat-80 (433).
De onderzoekers verklaarden dat de hoeveelheid emulgatoren in het dieet van de muizen zo was gedoseerd dat het model stond voor de brede consumptie van emulgatoren die in veel bewerkte voedingsmiddelen voorkomen.
Andere wetenschappers hebben de concentraties emulgatoren die door de muizen werden geconsumeerd, hoger genoemd dan de gemiddelde dagelijkse inname door mensen. Dus laten we aannemen dat het aan de hoge kant is. Vooral als we niet zoveel verwerkt voedsel eten als de gemiddelde Amerikaan.
Hoe dan ook, de onderzoekers ontdekten dat deze emulgatoren de samenstelling van de microbiota in de darmen van de muizen veranderden. Deze verandering betekende dat bacteriën nu de darmbarrière konden binnendringen en beschadigen, een dichte slijmlaag die de darm bekleedt en die normaal in staat is bacteriën ervan te weerhouden in de bloedbaan terecht te komen. De veranderde microbiota betekende ook de productie van meer ontstekingsmoleculen.
Dus alles bij elkaar stimuleerden deze veranderingen ontstekingen door het immuunsysteem in de muizen.
carrageenan (407), verwerkt eucheuma-wier (407a)
Maak je van zeewier, dan zijn deze emulgatoren al een aantal jaren onderwerp van discussie. In 2018 heeft de Europese Commissie hun gebruik opnieuw geëvalueerd, kijkend naar toxicologische tests en andere studies bij ratten.
Ze vonden geen zorgen rond carcinogeniteit of genotoxiciteit, maar ze merkten wel een gebrek aan enkele andere gegevens op.
Een paar studies hebben carrageen in verband gebracht met verminderde glucosetolerantie bij muizen en ontstekingsreacties in zowel muizen als menselijk weefsel. Een artikel uit 2018 benadrukt de kennishiaten over deze emulgatoren als a) een gebrek aan informatie over hoeveel mensen daadwerkelijk in hun voeding krijgen, b) onzekerheid over hun effect op het microbioom en ontsteking en c) een gebrek aan kennis rond verschillen in deze effecten bij vatbare groepen, zoals ouderen of mensen met prikkelbare darmziekte (IBD).
Kortom, hoewel deze stoffen op ratten zijn getest, zodat we een goede schatting kunnen maken van de hoeveelheid die niet giftig voor ons zal zijn, hebben we eigenlijk niet veel directe informatie over hoe ze mensen zouden kunnen beïnvloeden, en er zijn vragen gerezen naar aanleiding van de studies die zijn gedaan.
Inflammatoire darmziekten en het metabool syndroom
carboxymethylcellulose (466), polysorbaat-80 (433)
In de studie in Atlanta was er een groep muizen die genetisch gevoelig was voor colitis, een IBD, en hun blootstelling aan de emulgatoren veroorzaakte chronische colitis. Maar zelfs de normale muizen met een normaal immuunsysteem werden door de emulgatoren aangetast.
Zij kregen te maken met een laaggradige darmontsteking, een verhoogde bloedsuikerspiegel en gewichtstoename, samengevat als het metabool syndroom bij de muizen.
De wetenschappers meldden ook dat het verwijderen van de emulgatoren uit hun dieet de meeste effecten bij de muizen ongedaan maakte.
Colorectale kanker
carboxymethylcellulose (466), polysorbate-80 (433)
Verder onderzoek door de Atlanta-groep ondersteunde ook het concept dat veranderingen in de microbiota van muizen, veroorzaakt door de consumptie van de twee emulgatoren met chronische ontsteking tot gevolg, ook tot de ontwikkeling van colorectale kanker (CRC) zouden kunnen leiden. Dat wil niet zeggen dat zij de ontwikkeling van CRC zagen, maar zij konden wel een pad naar de ontwikkeling ervan zien. Het is dus aannemelijk, bij muizen, maar nog niet aangetoond.
Wat betekent dit voor ons?
Bij mensen is een ruwe correlatie aangetoond tussen de consumptie van emulgatoren en de ziekte van Crohn (een IBD), maar dit is mager bewijs voor de rol van emulgatoren. Bewerkte voedingsmiddelen met emulgatoren kunnen ook veel vet en suikers bevatten en er zijn sterkere aanwijzingen voor algemene voedingspatronen die verband houden met IBD. Het zogenaamde “typisch westerse dieet” – rijk aan suikers, vetten, dierlijke eiwitten en bewerkte voedingsmiddelen en arm aan plantaardige voedingsmiddelen – wordt sterker in verband gebracht met IBD. Het wordt ook in verband gebracht met een laaggradige ontsteking, die een rol speelt bij tal van veel voorkomende ziekten, zoals hart- en vaatziekten, maculadegeneratie en de ziekte van Alzheimer.
Het is niet mogelijk om uit onderzoek op muizen te concluderen dat emulgatoren bij mensen hetzelfde effect zullen hebben. Het is echter wel mogelijk te veronderstellen dat emulgatoren bij een bepaalde hoeveelheid in de voeding een nadelige invloed op ons kunnen hebben en vooral slecht zijn voor mensen die genetisch voorbestemd zijn voor IBD’s. En dan moeten we die hypothese testen.
De reden waarom muizen in onderzoekstudies worden gebruikt, is dat ze vaak een goede indicatie geven van hoe dingen bij ons zullen werken. Maar dat blijkt niet altijd zo te zijn. Labstudies met muizen moeten worden gezien voor wat ze zijn: een startpunt. Mensen gebruiken al duizenden jaren natuurlijke emulgatoren in voedselbereidingen, maar muizen niet. Ze maken geen deel uit van het normale dieet van een muis.
Een eerdere laboratoriumstudie waarbij weefsel van mensen met de ziekte van Crohn werd gebruikt, ondersteunt de theorie van een nadelige rol van de emulgator polysorbaat-80 (433) bij mensen met IBD. De studie toonde aan dat deze emulgator, een die gebruikt werd in de Atlanta muizenstudie, de verplaatsing van E coli bacteriën over relevante cellen bevorderde. Dit effect werd alleen gezien in weefsel van de mensen met IBD.
Wetenschappers zullen ongetwijfeld meer onderzoek doen naar het verband tussen de gezondheid van de menselijke darmen, ontstekingsziekten en de consumptie van verschillende emulgatoren. In de tussentijd, als we ons, zij het onbestemde, risico willen verminderen, is de eenvoudigste manier om onze consumptie van bewerkte voedingsmiddelen te beperken.
Als we ons richten op een plantaardig dieet, wat niet betekent dat we al het andere elimineren, is er minder ruimte voor bewerkte voedingsmiddelen met lange lijsten van ingrediënten die we niet herkennen. We zullen ook minder energierijk voedsel eten en de voorkeur geven aan voedsel dat veel voedingsstoffen bevat. En we kunnen nog steeds genieten van een ijsje!