De overleden Clara Lee snijdt vis voor haar huis in Ambler. In de rekken ligt snoek, witvis en sheefish te drogen tot paniktak. Foto door Nick Jans.
Ik zat in de keuken van Zach Hugo op een bittere aprildag. Mijn reisgenoot Clarence Wood en ik waren net aangekomen in het dorp Anaktuvuk Pass op de eerste etappe van een duizend mijl lange tocht met de sneeuwmachine, en natuurlijk waren we onthaald op de typische Inupiaq gastvrijheid. Terwijl buiten een sneeuwstorm huilde, kwamen de oudsten van de Nunamiut binnen om hun oude vriend Clarence te begroeten. Zach’s vrouw, Doris, was druk in de weer om haar gasten te eten te geven. Ze schepte kommen kariboe soep uit een dampende pan en zette een doos Sailor Boy pilotenbrood klaar. Dan legde ze met haar ulu een grote kartonnen doos plat op de grond en legde er een hele diepgevroren karbonade in, die ze behendig in stukken sneed, samen met schoteltjes usruk (zeehondenolie), een blikje net geopende groene erwten voor de garnering, en zout. “Kom kauk eten,” gebaarde ze, en iedereen ging in een kring op de grond zitten, met vingers en messen over de rauwe, bevroren vis gebogen, snijdend en dompelend, mompelend in waardering. Doris merkte mijn aarzeling bij de zeehondenolie op en fluisterde: “Maak je geen zorgen, het is vers!” En iedereen lachte om de naluaqmiu, knabbelde delicaat aan dungesneden plakjes, elke hap achtervolgend met droog pilotenbrood. “Te vol van die lekkere soep!” antwoordde ik. Niemand werd voor de gek gehouden.
Eskimo-eten, zoals de dorpelingen het zelf noemen, heeft één onveranderlijk kenmerk: het komt van het land, een uitdrukking van de naadloze verbinding tussen The People en het grenzeloze land dat zij altijd hun thuis hebben genoemd. Hoewel wat de ouderen “winkelvoedsel” noemen, steeds meer in het lokale dieet is opgenomen sinds het halverwege of aan het eind van de 19e eeuw beschikbaar kwam, kunnen de Inupiat, samen met andere inheemse volken in Alaska, gerekend worden tot de laatste jager-verzamelaar samenlevingen op aarde. Dierlijke eiwitten, plus bessen en eetbare planten, vormen de hoeksteen van hun dieet en culturele identiteit. Neem voedsel van buiten weg, en ze zouden zich aanpassen. Maar zonder voedsel van het land, zouden ze verarmen, geestelijk en lichamelijk. De mensen zijn echt wat ze eten. De ouderen van voorbijgaande en vorige generaties, nog veel meer.
Zelfs voor de onervaren fijnproever is sommige Eskimo-keuken gemakkelijk te behagen, hoewel ze een beetje flauw is in een land waar zout en peper als grote specerijen gelden. Soep van kariboe, eland of gans, meestal aangevuld met wat ingeblikte groenten, pasta of aardappelen, staat hoog op die lijst van goede dingen – zolang je maar niet bij de verkeerde gelegenheid te diep in de pot kijkt. Ik herinner me een bouillon die een vriend serveerde met eendenkoppen en -nekken, wat zijn driejarige zoon een woedeaanval ontlokte, die begon te schreeuwen nadat ze in haar kommetje zonder kop had gekeken: Papa, ik wil een kop! Ik wil alleen maar hoofden! Ik was blij haar een van de mijne te kunnen geven.
En natuurlijk, goed bereid gebraden of gebakken vlees of vis is beter dan prima – de laatste vaak in zijn geheel gekookt, ingewanden in (waar veel voedzaam vet wordt opgeslagen). Geen zorgen. Je kunt om die delen heen plukken als je wilt. Gedroogd rauw vlees (paniktak), meestal kariboe of vis, is een hoofdgerecht waar ik al heel lang van geniet, per zak vol. Hé, het is gewoon ouderwets gedroogd vlees. De eerder genoemde zeehondenolie, usruk, geldt als een universele specerij en vetbron; en als het vers is, doet het denken aan visachtige olijfolie. Maar met het ouder worden, wordt het veel sterker, soms overheersend, zowel in zijn kenmerkende geur als smaak. Maktaq, kleine stukjes walvishuid met een kleine hoeveelheid vet eraan, volgt dezelfde schaal – op zijn best mild en vaag nootachtig, maar zoals elk vet, ongelooflijk rijk en moeilijk voor sommige verteringen, waaronder de mijne.
Sommige traditionele gerechten laat ik over aan de meer avontuurlijken. Ze zijn een knipoog naar een andere tijd, toen weinig werd verspild. Ik herinner me dat ik 35 jaar geleden het 80e verjaardagsfeestje bijwoonde van mijn buurvrouw en vriendin Emma Porter uit Noatak. De meeste mensen daar waren echte oudgedienden; en tegen het einde van het feest bracht er één een delicatesse mee die bij de menigte paste: een stuk tuktak-walrusslipper dat wekenlang zorgvuldig was gefermenteerd in een Ziploc-zakje (ooit was het een walrushuid geweest) tot het groen en harig was. Toen hij het zakje opende, hing er een zinderende stank in de lucht, zo sterk dat sommige ouderen de kamer ontvluchtten en met hun handen zwaaiend de deur van de schuur openzetten. Akaa-het stinkt! – lachten ze. Verscheidene gasten namen een slokje, dat ze verrukkelijk vonden. Het was hun versie van limburgerkaas. Gezien de omstandigheden kon ik zonder gezichtsverlies een stukje weigeren.
Ik had het jaar ervoor niet zoveel geluk gehad, tijdens het Thanksgiving-feest in de Noatak Friends Church – een gemeenschappelijke aangelegenheid met allerlei soorten voedsel, van gebraden kalkoen met alles erop en eraan tot elandneus (precies zoals je zou verwachten). Ik werd aangesproken door mijn vriend Wendell Booth, Sr., die op zijn beurt het eten langs de rijen kerkbanken serveerde.
“Wat zit er in de pot?” vroeg ik.
“Gekookt berenvet,” straalde hij, en schepte een rubberachtig blokje op mijn bord. Terwijl Wendell verwachtingsvol toekeek, vorkte ik het in mijn mond en beet erop. Het kaatste terug. Opnieuw. Hetzelfde. Die taaie oude grizzly had duidelijk ranzige zalm gegeten. En hoe ik ook kauwde, het ging niet weg en was te groot om door te slikken. Wendell draaide zijn hoofd en ik spuugde het in mijn shirt. “Aarigaa!” Ik glimlachte. Goed zo!
Dus ga je gang, noem me een intercultureel culinair weenie als je wilt. Ik pleit schuldig als aangeklaagd.