Net zoals een kind na verloop van tijd rijper wordt, worden whisky, brandy en andere gerijpte alcoholsoorten verfijnder naarmate ze jaren in een vat rusten. Het verouderingsproces is van vitaal belang voor veel soorten drank, omdat het ze de kleur en smaak geeft die we verwachten.
Wat is veroudering?
Aging is het proces van het opslaan van gedistilleerde dranken (of wijnen) in vaten voor een bepaalde periode van tijd. Het doel van rijping is het verwijderen van scherpe smaken uit de ruwe alcohol en het toevoegen van uitgesproken smaakkenmerken uit het hout van het vat.
De vaten, of fusten, zijn vaak gemaakt van eikenhout, dat soms wordt verkoold. Er kunnen ook andere houtsoorten worden gebruikt, en elke gebruikte houtsoort speelt een grote rol bij het bepalen van het uiteindelijke smaakprofiel van die bepaalde spirit.
- Brandy en whiskey zijn de meest voorkomende likeuren die moeten rijpen. Veel stijlen moeten een minimale hoeveelheid tijd (meestal 3 jaar) in vaten doorbrengen voordat ze worden gebotteld.
- Veel rum en tequila’s worden ook gerijpt, hoewel veroudering niet voor alle stijlen van deze likeuren een vereiste is.
- Hogere kwaliteit gedistilleerde dranken worden voor een langere periode gerijpt en hebben een prijskaartje om deze extra rijpingstijd weer te geven. Een 50 jaar oude whisky is bijvoorbeeld duurder dan een 10 jaar oude whisky.
De arbeiders die vaten bouwen en repareren worden kuipers genoemd. Sommige distilleerderijen hebben hun eigen kuiperij om hun vaten te maken, terwijl anderen gebruik maken van de diensten van een bedrijf dat zich bezighoudt met het bouwen van vaten.
Welk effect veroudering heeft op drank
Als een alcohol het vat ingaat, is hij helder en relatief smaakloos, net als wodka. Tijdens zijn verblijf in het vat neemt het smaken en kleuren van het hout op en wordt het de donkere spirit die we kennen uit de fles.
In de eerste plaats zul je merken dat gerijpte drank donkerder is dan niet-gerijpte drank. Denk er maar eens over na: whisky heeft een amber of goudbruine kleur terwijl wodka helder is. Dit komt omdat (de meeste) whiskey gerijpt is en wodka niet.
Er zijn uitzonderingen op en in de wereld van whiskey; moonshine is een perfect voorbeeld omdat het unaged whiskey is. Pisco is een ander voorbeeld, omdat deze brandewijn bij wet niet op hout mag rijpen. Zowel moonshine als pisco zijn helder en kleurloos.
De smaak van het vat
Belangrijker dan de kleur is de smaak die wordt toegevoegd aan gerijpte sterke drank. Tegelijkertijd verzacht deze ‘smaakversterking’ eventuele harde noten in het distillaat (de drank die rechtstreeks uit de distilleerketel komt).
Je zult vaak whiskyrecensies lezen die het hebben over een ‘eikigheid’ of ‘ondertonen van verkoold eikenhout’. Als de spirit in contact komt met het hout, trekt het wat van die houtachtige smaken naar boven. Het is te vergelijken met het grillen van zalm op een cederhouten plank.
Afhankelijk van het hout dat in het vat is gebruikt, krijg je verschillende smaken. Woodford Reserve’s Master Collection van bourbons is hier een goed voorbeeld van. Elk jaar brengt het merk een gelimiteerde editie van de whisky uit en het verschil is vaak zo simpel als het afwerkingsvat.
Zo nemen ze bijvoorbeeld dezelfde gerijpte bourbon waar we elke dag van genieten en plaatsen het in een speciaal vat om het te ‘finishen’. De Maple Wood Finish uit 2010 was duidelijk zoeter dan de Seasoned Oak uit 2009. De vaten voor de 2009 whisky werden verkoold en vervolgens 3 tot 5 jaar buiten gezet voordat ze gevuld werden. De resulterende bourbon was veel complexer dan alles wat Woodford tot nu toe had geproduceerd, omdat het hout zelf zoveel seizoensgebonden veranderingen had ondergaan.
Het is gebruikelijk voor distilleerderijen om te spelen met de houtsoorten die in hun vaten worden gebruikt en liefhebbers kijken vaak uit naar de nieuwe smaken. De smaak van de drank zal ook worden beïnvloed door het eerdere gebruik van het vat.
- Vaten die eerder sherry hebben gerijpt, komen vaak voor bij het verouderen van whisky’s, vooral bij scotch. Deze whisky’s kunnen een zoetere, wijnachtige toon in de smaak hebben.
- Bourbon kan alleen in een nieuw vat worden gerijpt, dus ze zijn onbruikbaar voor de distilleerderij na de eerste batch. Veel tequila, rum, en andere whisky merken kopen deze vaten voor veroudering, waardoor hun geesten smaaknotities die doen denken aan bourbon.
- Merken als Novo Fogo Cachaca maken een punt van het gebruik van ongebruikelijke houtsoorten in hun vaten om verschillende uitdrukkingen van hun gedistilleerde dranken te creëren.
Je zou opgewonden moeten raken wanneer een merk probeert te pronken met een likeur gerijpt in een nieuw vat, vooral als het een van je favorieten is. Je moet proberen de nieuwe vat gerijpte geest tegen de standaard botteling. Het zal u een geheel nieuwe waardering geven voor de effecten van veroudering.
In tegenstelling tot wijnen, worden gedistilleerde dranken niet beter als ze eenmaal in de fles zitten. Zolang ze niet worden geopend, zullen uw whisky, brandy, rum en dergelijke niet veranderen en ze zullen zeker niet verder rijpen terwijl ze op de plank liggen te wachten.
Hoe de leeftijd van alcohol te bepalen
Niet alle gedistilleerde dranken zijn verouderd en sommige moeten aan minimumeisen voldoen om in een bepaalde klasse te worden ingedeeld. Bijvoorbeeld:
- Single malt scotch en Ierse whisky’s moeten allemaal minimaal 3 jaar gerijpt zijn.
- Añejo tequila moet minstens 1 jaar maar niet meer dan 3 jaar gerijpt zijn (na 3 jaar wordt het beschouwd als een extra añejo).
- Andere gedistilleerde dranken, zoals rum, hebben geen eisen voor veroudering.
- Vodka’s en gins zijn meestal niet verouderd.
Vaak, vooral in het geval van whisky, zal het etiket de leeftijd van de likeur vermelden. Dit is vooral het geval wanneer het merk wil laten zien hoe oud de botteling is.
Andere etiketten geven de leeftijd helemaal niet aan. Dit komt vaak omdat de distilleerder uitgaat van een algemene rijpingstijd, en deze afstemt op de smaak. Een goed voorbeeld hiervan is Maker’s Mark, dat bijna 6 jaar rijpt. Daarna wordt het getest en zo nodig verder gerijpt of, volgens het merk, “tot het volledig gerijpt is.”
Blended Spirits
Als een blended likeur (rum en whisky’s komen het meest voor) een leeftijdsaanduiding op het etiket heeft, dan geeft dat meestal de leeftijd aan van de jongste likeur in de mix. Zo bestaat de Chivas 25-Year-Old Scotch botteling uit een mix van verschillende whiskeys die elk minstens 25 jaar gerijpt zijn. Sommige van de gebruikte whiskeys kunnen ouder zijn dan dat.
Waarom wordt whiskey langer gerijpt dan rum en tequila?
Waarom zien we niet veel 50 jaar oude rums of 20 jaar oude tequila’s? Het eenvoudige antwoord is het klimaat.
Denk eens aan de klimaatverschillen tussen belangrijke whiskygebieden als de Verenigde Staten, Canada, Ierland en Schotland versus Mexico waar tequila wordt geproduceerd en het Caribisch gebied en Zuid-Amerika waar de meeste rum wordt gemaakt. Het klimaat van de regio is de belangrijkste factor in hoe lang een gedistilleerde drank moet rijpen om optimaal tot zijn recht te komen.
Er zijn altijd uitzonderingen in de likeurwereld. Appleton Estate heeft eerder een 30- en een 50 jaar oude rum uitgebracht. Evenzo heeft Asomborso een 11 jaar oude añejo tequila.
In warmere klimaten wordt het rijpingsproces van nature versneld, zodat het onnodig is om tequila of rum langer dan een paar jaar in vaten te bewaren. Tequila bereikt een piek na ongeveer 2 tot 3 jaar en rum gemiddeld ongeveer 8 jaar.
In het geval van rum hangt de tijd sterk af van de plaats waar het wordt geproduceerd, wat overal ter wereld kan zijn. Een rum die in New England wordt gerijpt, kan 2 tot 3 jaar langer in het vat nodig hebben dan een rum die in het Caribisch gebied wordt gerijpt.
De meeste distilleerders van whisky en brandy bevinden zich daarentegen op het noordelijk halfrond, op plaatsen waar de temperatuur jaarlijks sterk schommelt. De extreme koude en hitte samen met de milde periodes daartussen vereisen een langere tijd in de vaten om de juiste mellowing en vatnoten in de whiskey te krijgen.
Je zult merken dat hoe noordelijker de whiskey, hoe langer hij gerijpt is. Daarom is het niet ongewoon om whisky te zien die 25 jaar gerijpt is, terwijl de beste bourbons misschien maar 7 jaar in het vat zitten.
Zelfs de locatie van een vat in het rackhouse (of rickhouse, waar de vaten worden opgeslagen tijdens het rijpen) kan van invloed zijn op de likeur. Veel distilleerderijen kiezen ervoor om de vaten in de loop der jaren van boven naar beneden te laten rouleren vanwege de verschillende temperaturen in deze grote pakhuizen.