Hoe neem jij de jouwe? In Hoe neem jij de jouwe? vraagt The Takeout het personeel en externe experts om geheime tips om een gerecht te verbeteren. Van alle lastige gerechten om thuis te maken, staat gebraden kip hoog op de lijst. Maar in tegenstelling tot bijvoorbeeld het zwoegen in de keuken voor een chocoladesoufflé, maakt de verhouding tussen werk en heerlijkheid van gebraden kip het de moeite waard. We hebben de makers van een aantal van onze favoriete varianten van gebakken kip in het hele land (evenals The Takeout en The A.V. Club medewerkers) bijeengebracht voor hun favoriete gebakken kip tips en trucs.
Nick Melvin, executive chef van Venkman’s in Atlanta
Tip 1: Pekel je kip in een pekelbad met zout water en bruine suiker gedurende 24 uur of maximaal 48 uur voordat je hem bakt.
Tip 2: Pocheer de kip na het pekelen in een bouillon van gelijke delen kippenbouillon en dillepekelsap, tot een interne temperatuur van 165 graden Fahrenheit is bereikt. Zodra het 165 graden is, moet het worden gekoeld. Dan kun je verder gaan met paneren en bakken op 375. Eerst pocheren doet verschillende dingen: Het zorgt ervoor dat de kip volledig gaar is voor het bakken, en dus is een kortere baktijd nodig-je hoeft alleen maar te bakken tot het goudbruin is. Door het pocheren worden ook de bloedvaten uitgeloogd die mensen normaal gesproken afhouden van het eten van dijbeen en dijvlees. Bovendien voegt het een extra smaak toe aan het eindproduct.
Tip 3: Gebruik een variëteit aan paneermeel. In het restaurant gebruiken we een mengsel van bloem voor alle doeleinden, maïsmeel, rijstmeel en maïzena.
Ben McLean, executive chef van Leon’s Fine Poultry And Oysters in Charleston, South Carolina
Wat we hier doen is vrij eenvoudig. We paneren de kip met twee ingrediënten: kruiden en bloem voor alle doeleinden. Wat de kip echt apart maakt, is hem pekelen. Pekelen is een van die dingen die moeilijk is voor thuiskoks vanwege de ruimte, maar het is de gemakkelijkste eerste stap om je kip te verbeteren. Wij pekelen de onze vier uur in een super eenvoudige mix van water, zout, suiker en hete saus. Je kunt spelen met verschillende aroma’s – iets als jeneverbes, steranijs, citrusschil, of zelfs lavendel zal super subtiel en genuanceerd overkomen. Gasten bij jou thuis zullen het op het puntje van hun tong proeven, en ze zullen vragen: “Wat heb je met deze kip gedaan?”
Het andere dat onze kip onderscheidt, is dat we onze kip de dag van tevoren paneren. Bedenk eens wanneer je gefrituurde kip hebt gehad: Je neemt die eerste hap van een kippenpoot, en de hele korst trekt zo van de poot af. Het is een afknapper. Wat wij doen is, zodra we het brood hebben, laten we het op een rek in de koelkast staan en laten de lucht een nacht circuleren. Dan kan het vocht van de kip door het paneerlaagje heen trekken, en wordt het super kleverig, waardoor het paneerlaagje aan het vlees zelf blijft plakken. Zo ontstaat een harde, barstige korst.
Jean-Philippe Gaston, executive chef van Izakaya in Houston
Eén van de beste geheimen voor het bakken van kip is de kip eerst pekelen. In mijn keuken doen we een soortgelijk proces, maar het voegt veel smaak toe en houdt de kip sappig en mals. Mijn mengsel is een combinatie van soja, sake, en verse gember. De verhouding soja/sake is 3:1 en er mag zoveel gember bij als je wilt. Breng het mengsel lauwwarm en giet het over de kip. Ik hak de kip in blokjes van een centimeter. Laat de kip een uur of drie staan (als hij te lang blijft, wordt hij met de minuut zouter door de soja). Zeef het, maar was het niet. Doe maizena in de kip en bak hem tot hij blijft drijven. Dit geeft het een lichte en knapperige textuur, zodat je er zoveel van kunt genieten als je wilt.
Marah Eakin, The A.V. Club senior editor
Ik geef toe dat boter op gebakken kip een beetje vies klinkt, maar een vriend die bekend was met Chicago’s Honey Butter Fried Chicken overtuigde me om het eens te proberen, en nu ben ik verslaafd. De truc – naast matiging – is het gebruik van goede, opgeklopte boter, met een beetje honing erdoor als het kan. Neem een hap, doe een klodder op het vlees, en neem een hap. Herhaal. Ik beloof u dat u overtuigd zult zijn.
Joy Crump van Foode and Mercantile in Fredericksburg, Virginia
Tip 1: Houd de temperatuur van de olie laag genoeg om de kip te laten garen (maar niet te laten verbranden), maar hoog genoeg om de coating een mooie, knapperige buitenkant te geven. Ik vind 325 graden Fahrenheit goed voor stukken kip zonder bot, die sneller gaar zijn. Stukken met bot hebben over het algemeen meer tijd nodig om in de olie te garen, dus moet je de braadtemperatuur verlagen tot ongeveer 275 graden. Als je merkt dat de buitenkant er goed uitziet, maar de binnenkant nog niet gaar is (onder de 165 graden op een thermometer), haal je de kip uit de olie en laat je hem verder garen in een hete oven, ongeveer 350 graden. Op die manier wordt de kip verder geroosterd zonder dat de buitenkant te bruin wordt.
Tip 2: Haal je kip ongeveer 30 minuten voor het bakken uit de koelkast. Door de kip op kamertemperatuur te laten komen voordat je hem bakt, wordt het vlees sneller gaar en blijft de coating snel gaar.
Tip 3: Kruid alles – de kip, de marinade (karnemelk of een pekel) en de coating. U wilt geen tijd besteden aan het maken van een heerlijk sappig stuk kip dat goed is gekruid, om het vervolgens in een smaakloze coating te dompelen.
Richard Hales, executive chef/partner van Bird & Bone in The Confidante Hotel Miami Beach
Het beheersen van perfecte gebakken kip is moeilijk; thuis koken maakt het nog moeilijker. Het kost veel ruimte, het is rommelig, en het is ronduit gevaarlijk. Je keuken ziet eruit als een oorlogsgebied vol bloem, als je hem al niet hebt platgebrand. Als je toch vastbesloten bent, zijn hier een paar tips voor geweldige gebraden kip: Begin met kwaliteitskip – vers geslacht van een lokale boerderij is het beste als je er toegang toe hebt. Pekel je kip om de sappigste kip te krijgen die je ooit hebt gehad. Laat de kip, zodra hij uit de pekel is, een dag onafgedekt in de koelkast liggen om het vel te laten drogen. Doe de kip in bloem maar laat hem daar liggen; hoe langer in de bloem, hoe beter de korst aan de huid hecht. Bak nooit ijskoude kip uit de koelkast. Laat het op kamertemperatuur komen voordat u het bakt. Olie moet op 350 graden zijn, en kip heeft ongeveer 12 minuten nodig om de interne temperatuur op 165 graden te brengen. Voeg altijd een beetje zout toe als de kip uit de pan komt, en u zult de beste gebraden kip hebben die u ooit heeft gehad.
Kevin Pang, The Takeout hoofdredacteur
Doe zoals de Aziaten doen: experimenteer met een paneermiddel zonder bloem. De Japanners gebruiken graag aardappelzetmeel voor het beslag van gebakken kip. Het zorgt voor een lichtere buitenkant, die op magische wijze zijn knapperigheid behoudt, zelfs nadat hij op kamertemperatuur heeft gelegen. De Chinezen geven de voorkeur aan maizena, dat ook een mooi laagje aanbakt.
Danette Chavez, The A.V. Club assistent-redacteur
Mijn tip is vrij rechttoe rechtaan: Ik prefereer mijn gefrituurde kip zonder paneerlaag. Zo ben ik opgevoed. Mijn moeder kocht hele kippen in de supermarkt en haalde ze dan uit elkaar in de privacy van haar eigen keuken voordat ze de dijen, drumsticks en borsten in een koekenpan gooide. Voeg zwarte peper en wat adobo kruiden toe, en je bent klaar om te gaan. Bonus: schoonmaken is een fluitje van een cent.
John Shields, chef-kok/eigenaar van Smyth + The Loyalist in Chicago
Om een mooie korst te krijgen, paneer je de kip, laat je hem een paar uur in de koelkast hangen, en paneer je hem daarna misschien dubbel. Ik heb ook de Koreaanse techniek van maïzena gebruikt (2:1 bloem-maïzena verhouding), en een halve theelepel bakpoeder – ik heb bakpoeder gebruikt in mijn tempura, en het lijkt een luchtigheid toe te voegen. Wat de olie betreft, gebruik ik soms reuzel of knoflookolie om mijn kip in te bakken. Het is altijd een beetje anders, maar ik vind het heerlijk om olie op smaak te brengen. Zelfs Benton’s rokerige bacon toevoegen aan de frituurolie zou een geweldige toevoeging zijn.