Hier's wat er gebeurde toen ik probeerde Bratwurst from Scratch

Ik heb gehoord dat het voetbalseizoen weer in volle gang is. En terwijl de waarheid is dat ik niets weet over wie wanneer waar speelt, ben ik er helemaal voor de eetcultuur van de sport. Geen grap: de eerste keer dat mijn ouders New York bezochten nadat ik hierheen was verhuisd, stond mijn vader erop dat we een wedstrijd van de Yankees bijwoonden – mijn moeder en ik hebben het grootste deel van die wedstrijd doorgebracht met het afstruinen van eetstalletjes, op zoek naar de beste vondsten. (Maar dat was zo’n 100 jaar geleden en ik weet zeker dat alles is veranderd, dus vraag me niet om tips.)

Hetzelfde geldt voor bijeenkomsten op wedstrijddagen, tailgating cookouts, en Super Bowl-party’s. Ik zal met plezier de keuken verzorgen terwijl jij die mannen in kleurige uniformen aanmoedigt – vergeet me alleen niet te roepen als de half-time show begint.

Bekijk meer

Hoe dan ook, in afwachting van het seizoen besloot ik dat het hoog tijd werd dat ik leerde worst te maken, en niet zomaar worst. Ik koos voor bierbraadworstjes, want A: wat past er beter bij een koud biertje dan een warme worst gepocheerd in dat spul? (Niets, dat is wat.) En B: braadworst leek een goede instap worst (toegankelijke ingrediënten, geen veroudering of roken nodig, heerlijk, enz.) Hier is hoe het allemaal ging.

Slaap niet op de aankoop van de apparatuur

Nou, ik ga niet liegen, het maken van braadworst uit het niets thuis vereist een paar stuks van speciale apparatuur en diverse boodschappen die je waarschijnlijk niet bij de hand hebt. Een voorbeeld: een worstenvuller en een vleesmolen. Toen ik de worstenvuller wilde kopen, een hulpstuk voor een KitchenAid mixer, kwam ik er al snel achter dat winkels die niet op voorraad hebben. Ik heb 11 verschillende keukenspeciaalzaken in New York gebeld voordat ik eindelijk één worstvuller vond – en die had hem alleen maar omdat iemand hem daar had teruggebracht nadat hij hem online had gekocht. (Trouwens, als je de vleesmolen ook nodig hebt, je kunt ze krijgen als een set.) De moraal hier is dat het maken van worsten is niet iets dat kan worden bereikt op een last-minute bevlieging (hoewel als je eenmaal alles bij elkaar, het is echt NBD).

Het enige dat verrassend eenvoudig was

Je hoort misschien “varkensdarmen” en denkt dat je naar een speciale slager moet gaan. om vervolgens te horen te krijgen dat ze ze speciaal voor u moeten bestellen en dat u twee weken moet wachten en dat tegen die tijd het grote wild toch al lang vergeten is en waarom brengt u zichzelf in de eerste plaats in deze situaties!? Denk nog maar eens goed na, want je kunt op Amazon natuurlijke varkensdarmen kopen (uit Canada!). Ze zijn verpakt in zout, dus ze moeten geweekt worden voor gebruik. Ik raad ook aan om het weekwater een of twee keer te verversen in de periode van 24 tot 48 uur dat je van plan bent je braadworst te vullen. Ryan Farr vertelt meer over alle soorten darmen die je kunt kopen in zijn boek Sausage Making, waar ik dit recept heb gevonden. Als je geïnteresseerd bent in het maken van andere soorten worst, kijk er dan eens naar om uit te vinden welke soort darm het beste bij je past.

Neem wat vrijheid met je vleeskeuze

Ons recept vraagt om een combinatie van varkensschouder en kalfsschouder, elk in blokjes van 1 inch gesneden. In de winkel kun je zowel varkensstoofvlees als kalfsstoofvlees vinden. Als je het mij vraagt, denk ik dat je met beide prima worsten kunt maken. Dat komt omdat “stoofvlees” over het algemeen bestaat uit resten van de slager die deze grotere braadstukken toch al in stukken heeft gesneden. Door stoofvlees te kopen, bespaart u zich de moeite van het uitsnijden van hele braadstukken – dat bespaart u tijd en geld, want stoofvlees is over het algemeen goedkoper per pond dan een heel gebraad. Dat gezegd hebbende, als u 100% zeker wilt weten welk stuk vlees u gebruikt, ga dan voor het hele gebraad.

Wat u zeker niet wilt kopen, is voorgemalen vlees. Dat lijkt misschien handig, maar je weet niet hoe lang geleden het is gemalen en van welk deel van het dier het afkomstig is, wat de textuur kan beïnvloeden. Je laat je versgemalen, gekruide vlees ook een nacht in de koelkast staan om smaak te ontwikkelen, dus het is het beste om te werken met het meest verse vlees dat je te pakken kunt krijgen.

Plan to Feel Totally Awkward

Het voeren van de gedeeltelijk bevroren vleesblokjes door de molen is vrij eenvoudig. Het is wel een beetje ongemakkelijk om te zien hoe het vlees door de molen gaat, en je voelt je misschien een beetje Hannibal Lecter-achtig, maar ga er gewoon voor. Speel met de snelheid van je machine, maar probeer het niet te haasten. Ik vond een snelheid van 2 of 3 op mijn standmixer het beste.

Het meer belachelijke deel komt wanneer je klaar bent om de worsten te vullen. Allereerst moeten de darmen – die er NIET schattig uitzien als ze in het water drijven waarin je ze een nacht hebt laten weken (ik durf te wedden dat een wirwar van ingewanden dat zelden doet) en ook niet lekker ruiken – worden afgespoeld. Dat betekent dat je de opening aan één kant moet vinden, hem tegen de kraan moet houden en water van boven naar beneden door de binnenkant moet laten lopen. Er is een soort cartooneske slang-uit-de-controle moment dat gebeurt als je dit doet, dus kijk uit – en zorg ervoor dat het uiteinde van dat omhulsel in de gootsteen ligt en niet over het aanrecht is gedrapeerd of op je broekspijp is gericht. Het doel is om ervoor te zorgen dat er geen gaten in het omhulsel komen, waardoor het zou kunnen barsten tijdens het vullen. Voor de goede orde, voor één partij van dit worstrecept was maar één hele “lengte” darm nodig, waarmee je acht afgewerkte worsten kunt maken, dus je hebt genoeg in dat pak waar ik hierboven naar linkte voor heel veel braadworsten. Om die reden zou ik zeggen, week alleen wat je nodig denkt te hebben, plus een paar extra om rekening te houden met darmen die misschien wat slap zijn. Bewaar de rest in zout en ze blijven minstens een jaar goed in je vriezer, opgeborgen in een diepvrieszak.

Nu dat middelbare-schoolse seksuele moment

Je moet het worstvel aan de worstenvuller rijgen. Dit was zonder twijfel het moeilijkste deel van het proces voor mij – niet vanwege de condoom-demonstratie flashbacks, maar omdat het worstvel lang is en als het uitdroogt, blijft het steken en moet je het iets terugtrekken en dan weer vastschuiven. Hoe natter het vulstuk is, hoe makkelijker het is om het omhulsel erop te schuiven. (Kanttekening: sorry voor alle toespelingen hier, maar er is letterlijk niets aan te doen). Houd een bakje koud water in de buurt om het oppervlak nat te maken, waar u de worst oprolt, en om het hulpstuk te bevochtigen terwijl u de darm vastmaakt.

Als alles er eenmaal op zit, begint u het worstmengsel door de buis te voeren. De beste manier om het uiteinde van de worst volledig gevuld te krijgen (zucht) is om het voorbij de opening van de darm te laten lopen, de machine te stoppen zodra de darm een paar centimeter gevuld is, en dan het vlees aan het eind van de open darm af te knijpen alsof je de laatste restjes tandpasta uit een tube probeert te persen. Maak een snelle knoop in het uiteinde van de darm, en doe het uitgeknepen stukje vlees terug in de vuller en vul de rest van de darm verder. Na een paar eenvoudige draaibewegingen leek mijn lastige omhulsel vol vlees ineens veel meer op een rol worst.

Gebruik een pan met een hoge rand

Je pocheert de braadworsten in bier voordat je ze grilt. Als je nog nooit bier hebt verwarmd, staat je een verrassing te wachten. Ken je dat schuim dat overloopt als je bier te snel in een glas schenkt? Datzelfde schuim komt naar de oppervlakte als het bier kookt. Ik gebruikte ongeveer 3 tot 4 flessen om mijn 3-kwart All-Clad te vullen en het schuim dreigde Niagara op mij te worden, gelukkig bleef alles binnen.

Toen ik de rol worstjes in de pan schoof, realiseerde ik me pas dat ik ze enkele minuten later uit de kokende vloeistof moest halen, en ze daarvoor moest omdraaien (Farr geeft niet aan dat omdraaien noodzakelijk is, maar het voelde voor mij als de beste manier om gelijkmatig gegaarde worstjes te krijgen). Om het te doen, besloot ik de eerste en de laatste worstjes van de rol te verschuiven zodat ze parallel lagen, ik plaatste vervolgens een kant van de tang in het midden en schepte onder die rij worstjes en pakte de hele rol met de tang vast. Ik geef mezelf een schouderklopje, maar het werkte als een charme. Ik gebruikte dezelfde beweging om ze er aan het eind uit te halen.

Maak uw laatste plannen

Na het pocheren kunnen de braadworsten worden gekoeld om later te bereiden of meteen worden gegrild. Helaas heb ik geen grill. Als u ook geen grill heeft, gebruik dan in ieder geval een gietijzeren grillpan (een gewone zware pan werkt ook). Misschien heb je dan niet dat Johnsonville-recreatiemoment, maar het zal nog steeds heerlijk zijn.

Als garnering heb ik wat eersteklas zuurkool en pittige bruine mosterd gebruikt, maar de toppings zijn helemaal een kwestie van keuze. En als je je eigen worstjes maakt, kun je de kruiden ook aanpassen. De worsten die ik maakte waren een beetje aards (van verse tijm en mosterdpoeder), een beetje zuur (van karwijzaad), en een beetje pittig (van nootmuskaat en gemalen gember). De volgende keer zou ik ze misschien wat pittiger maken (misschien met chilivlokken) of ik zou piment in plaats van nootmuskaat gebruiken en ook wat zwarte peper toevoegen, want die combinatie is een van mijn favorieten.

Wat je ook doet, zorg ervoor dat een vriend een goede foto van je maakt voor je Insta feed. Want als je de moeite neemt om zelf worstjes te maken (wat eerlijk gezegd veel makkelijker is dan ik dacht), dan moet je daar wel over opscheppen op social media.