In de markt voor nieuw servies? Aan het rondkijken voor nieuw tafellinnen? Misschien wilt u even stilstaan bij wat twee professoren te zeggen hebben. Geen van beide zijn binnenhuisarchitecten – Brian Wansink is een specialist in consumentengedrag en Koert van Ittersum, is een marketingdeskundige, noch hebben ze zelfs maar de affiniteit van een amateur met woninginrichting, waarschijnlijk.
Wat ze wel hebben, is iets veel waardevollers, de sleutel tot hoe u en uw hele gezin kunnen afvallen zonder er zelfs maar over na te denken. Genoeg over gedachteloos eten, dit is gedachteloos gewichtsverlies – geniaal. Dit alles, terwijl u de vouw dezelfde maaltijden blijft geven, op hetzelfde moment, aan dezelfde tafel. Geen vangst? Geen addertje. Volgens een paper dat zal worden gepubliceerd in het augustus 2012 nummer van de Journal of Consumer Research door Wansink en Van Itterum, moet je gewoon kieskeurig zijn in hoe je het servies kiest dat je gebruikt – aandacht besteden aan zowel grootte als kleur, en de tint van uw tafelkleden.
De paper haalt zijn bevindingen uit vijf studies waarbij bijna 200 deelnemers betrokken waren. De deelnemers moesten onder meer Campbell’s tomatensoep serveren in kommen van verschillende grootte, cornflakes serveren in witte kommen van verschillende grootte boven witte of zwarte tafelkleden, en een witte Alfredo-pasta met roomsaus serveren op rode of witte borden bij een buffet.
Het is al een paar jaar bekend dat de grootte van je servies invloed heeft op hoeveel je jezelf serveert (of anderen als je gastheer/gastvrouw bent, of moeder/vader). Je stopt minder voedsel in kleinere borden of kommen, en vice versa. Klinkt logisch, toch? Je gulzigheid wordt immers beperkt door ruimtelijke beperkingen. Maar het is niet alleen een gebrek aan ruimte, of juist een overvloed, die de ongelijkheid bepaalt in de manier waarop voedsel wordt opgedeeld. In 2005 toonden Wansink, van de Cornell University, en Van Ittersum, van het Georgia Institute of Technology, aan dat wanneer consumenten werd gevraagd een bepaalde hoeveelheid soep in kommen van verschillende grootte te scheppen, zij net zo geneigd waren grote kommen te overvullen als kleine kommen te weinig, zelfs wanneer zij erop gericht waren in alle kommen precies dezelfde hoeveelheid te gieten. De onderzoekers wisten toen dat er iets aan de hand was in de menselijke hersenen waardoor we onbewust de portiehoeveelheden verkeerd inschatten, afhankelijk van de grootte van het servies. Maar op dat moment konden ze het fenomeen niet verklaren.
Gelukkig voor ons, kunnen ze dat nu wel. In hun artikel tonen de onderzoekers aan dat een optische illusie van relatieve grootte perceptie, voorgesteld door de 19e eeuwse Belgische filosoof, Franz Delboeuf, verantwoordelijk is. De theorie beschrijft hoe een cirkel die omringd wordt door een iets grotere cirkel als groter wordt ervaren dan hij in werkelijkheid is, terwijl een cirkel die omringd wordt door een veel grotere cirkel als kleiner wordt ervaren dan hij in werkelijkheid is. “Het is eigenlijk een kwestie van hoe onze hersenen informatie verwerken en dingen vereenvoudigen om ze te begrijpen,” legt Van Ittersum uit in een telefonisch interview. Vertaal dit naar voedsel op een bord. “Het is makkelijk om soep in een kom te zien als bestaande uit twee cirkels,” zegt Van Ittersum. “Als je soep een diameter van 10 cm geeft, dan projecteer je dat op het servies dat je gebruikt. Als het een hele grote kom is, treedt de Delboeuf-illusie op en lijkt die cirkel van 10 cm kleiner dan hij is, dus zeg je tegen jezelf: nee, nee, dat is het nog niet. Wat doe je dan? Je serveert jezelf veel meer dan 10 cm!”
Hoeveel meer, is veel meer, dus. Als je een voorstander bent van uitgespreide borden en steile, breedgerande kommen, kun je uiteindelijk 9% tot 31% meer opdienen dan je normaal zou doen. Het effect op je taille is schadelijk – het eten van slechts 50 calorieën meer per dag (het equivalent van 2 Hershey kussen) als gevolg van te grote borden kan resulteren in een gewichtstoename van 5 pond per jaar. Het dictaat is dus duidelijk: koop “kleiner” servies. Maar zo gemakkelijk is dat niet. Wansink en Van Ittersum ontdekten dat de gemiddelde grootte van het in Amerika geproduceerde bord sinds 1900 met bijna 23% is toegenomen. Nadat ze op eBay.com een verscheidenheid aan borden hadden verzameld die in de afgelopen eeuw zijn geproduceerd, stelden ze vast dat de borden in 1900 iets groter waren dan 9 inch, in 1950 ongeveer 10 inch en in 2010 steeds dichter bij de 12 inch kwamen. “Hoe meer mensen willen, hoe meer fabrikanten geven en iedereen wint – de consumenten zijn blij, de fabrikanten kunnen hogere prijzen vragen en hun winstmarges gaan omhoog,” theoretiseert Van Ittersum, “Zelfs ik hou van grote borden, als je de tafel dekt zien ze er geweldig uit, iedereen wint in het proces, maar het uiteindelijke resultaat is niet noodzakelijkerwijs gunstig.”
Van Ittersum suggereert dat de bordengrootte van de jaren 50 – een tijdperk waarin slechts 9,7% van de Amerikanen klinisch zwaarlijvig was, vergeleken met 34% vandaag – een goed model zou zijn om naar te kijken bij het inrichten van je keuken. Te oordelen naar wat er vandaag in de winkels te koop is, moet je misschien helemaal geen eetborden meer gebruiken, maar kleinere slaborden. Probleem opgelost….of niet. “Het probleem is dat er maar één bord is dat geschikt is voor een hele reeks voedingsmiddelen, omdat de portiegroottes verschillen, zegt Van Ittersum. “Daarnaast zijn portiegroottes verschillend voor verschillende mensen.” Of je het nu wilt of niet, je kunt veel meer gestoomde broccoli uit je dagelijkse hoeveelheid calorieën halen dan gebakken ziti met extra kaas, dus er is geen optimale bordgrootte om het effect van de Delboeuf-illusie te compenseren. “Mijn belangrijkste aanbeveling is om twee maten borden te hebben. Als je heel gezond eet, kies dan voor het grotere bord, als het een minder gezonde maaltijd is, gebruik dan het kleinere bord. Toch raad ik je niet aan om je avondeten van een koffiekopje of schoteltje te eten.”
Als het opgeven van je modieuze voorliefde voor groot servies een te groot offer lijkt om te dragen, maak je dan geen zorgen – je kunt de dreiging van obesitas nog steeds op afstand houden. De auteurs van de studie vonden twee belangrijke manieren om de effecten van de Delboeuf illusie te minimaliseren – of beter gezegd, wat zij bord- of kom-vooringenomenheid noemen. De grootte is niet het enige dat telt. Het blijkt dat kleur ook belangrijk is. Hoe groter het contrast tussen de kleur van het voedsel op het bord en de kleur van het bord zelf, hoe minder impact de illusie heeft, en vice versa. “Als je rode saus en pasta op een rood bord presenteert of pasta met witte Alfredo saus op een crèmekleurig bord, zul je te veel serveren,” legt Van Ittersum uit. “Omdat je hersenen harder moeten werken om het eten van het bord te onderscheiden, wordt het effect van de illusie versterkt, en het omgekeerde is waar. Om hier voordeel uit te halen, zijn witte borden, die een sterk contrast vormen met de meeste gerechten, waarschijnlijk de beste keuze.”
Voor de pragmatici onder u die spotten met het idee om uw te grote servies weg te gooien en vervolgens te gaan betalen voor borden van verschillende afmetingen in verschillende kleuren, spot niet langer. Er is een meer kosteneffectieve manier om aan dreigende gewichtstoename te ontsnappen. De kleur van uw tafelkleed is ook van cruciaal belang bij het bepalen of u te veel of te weinig eet. Deze keer wil je echter een zo klein mogelijk contrast tussen het bord en het tafelkleed. “Het idee hier is dat je het effect van de tweede cirkel en dus de Delboeuf-illusie min of meer wegneemt. Consumenten worden niet meer afgeleid door de buitenste cirkel, of de grootte van het bord.”
De totale betekenis van de bevindingen van Wansink en Van Ittersum in dit paper is aanzienlijk. Voedingsdeskundigen en volksgezondheidsdeskundigen zullen de informatie nuttig kunnen aanwenden om patiënten en consumenten te helpen een gezond gewicht te bereiken door veranderingen in de omgeving aan te brengen in plaats van “mentale veranderingen”, die veel moeilijker te implementeren zijn. “De hele tijd moeten opletten wat en hoeveel je eet is onhaalbaar en dat is de reden waarom de meeste mensen die afvallen de neiging hebben om het er weer aan te laten komen,” zegt Dr. Melina Jampolis, een toonaangevende voedingsdeskundige en de auteur van “The Busy Person’s Guide To Permanent Weight Loss”. “Het onderzoek is duidelijk, vanaf de leeftijd van ongeveer vier jaar eten we met onze ogen, niet met onze maag. Met dit soort visuele, omgevingsgebonden signalen die gemakkelijk in een levensstijl kunnen worden geïntegreerd, kunnen mensen gedachteloos gewicht verliezen op een manier die tot blijvende verandering leidt.”
De verandering blijft echter niet beperkt tot het huiselijke domein. Chef-koks, restauranthouders, nationale fast food en quick service ketens kunnen de bevindingen van Wansink en Van Ittersum incorporeren zonder afbreuk te doen aan de smaak en recepten van hun aanbod, noch aan hun bottom line. “Mensen worden zo afgeleid door praten, eten en het lawaai en de beweging om hen heen in restaurants dat ze een verandering in hun bordgrootte niet zullen opmerken. Ze gaan zeker niet het servies afmeten,” zegt Karen Ansel, een woordvoerster van de Academy of Nutrition and Dietetics. Door het effect van de Delboeuf illusie, zou de verandering in portiegroottes nauwelijks waarneembaar zijn voor de eters. De restaurantsector zou het voorbeeld kunnen volgen van levensmiddelenfabrikanten die het natriumgehalte van hun producten verlagen. “Chef-koks kunnen het voortouw nemen. Ze hoeven het niet aan te kondigen, ze kunnen gewoon stilletjes de grootte van hun servies verkleinen of de tafellakens veranderen op dezelfde manier als levensmiddelenbedrijven het zoutgehalte verminderen zonder de consumenten te waarschuwen. Natuurlijk zijn er kosten verbonden aan de aanschaf van nieuw servies of linnengoed, maar er zijn nog grotere kosten verbonden aan zwaarlijvigheid.”
Doordat de Delboeuf illusie mensen op zo’n diepgaand, onbewust niveau beïnvloedt, zelfs als consumenten worden voorgelicht over de effecten ervan, en zichzelf met zorgvuldige aandacht en bewust serveren, is bord- of kom-vooringenomenheid, hoewel verminderd, bijna onmogelijk uit te roeien. “Trouwens, wie kan zonder afleiding serveren aan de ontbijt- of dinertafel met het hele gezin erbij? Wat ga je zeggen: wees stil, ik ben aan het serveren? Dat gaat gewoon niet gebeuren!” biedt Van Ittersum aan.
Wat is dan het antwoord? Ga boodschappen doen.