Rampen, wilde ui, wilde knoflook. Dit zijn enkele van onze beste wilde voedingsmiddelen in de lente.
In Noord-Amerika komen meer dan 100 soorten wilde alliums voor – allium is het geslacht waartoe zowel uien als knoflook behoren – maar het is de oostelijke schans, Allium tricoccum, die de afgelopen jaren in de smaak is gevallen bij chef-koks. Ze zijn zo populair geworden dat ik zelfs chef-koks hier in Californië ze met overgave zie gebruiken; er groeit geen inheemse ramps binnen een straal van 2000 mijl van San Francisco of Los Angeles.
Locavore kwesties daargelaten, is het misschien wel het meest trendy om te klagen over de overexploitatie van ramps.
Gebeurt dit? Zeker, op sommige plaatsen. Ik heb een aantal onthutsende voor- en na-foto’s gezien. Maar de meeste professionele boswachters die ik ken, oogsten elk jaar dezelfde stukken rampen – en sommige van deze mensen plukken al meer dan 30 jaar. Zij weten, net zo goed als elke goede boer, dat je je zaadmaïs niet opeet. De duurzaamheid van een bol-, knol-, wortel- of wortelstokoogst hangt af van hoe je de plant plukt.
Hier lees je hoe je dat doet.
In de eerste plaats moet je je uien vinden. Ramp uien zijn opvallende uien met grote, brede bladeren. Ze zijn vrij gemakkelijk te vinden, vooral in oostelijke bosgebieden, waar ze letterlijk hectaren bosgrond kunnen bedekken. De meeste wilde uien zijn niet zo gemakkelijk te vinden, hoewel één ervan, de invasieve driekantige prei van Californië en Oregon, A. triquetrum, bijna net zo opzichtig is als de schans.
Er is een ui voor vrijwel elke omgeving, van woestijnen tot bossen tot beekjes tot gazons tot hoog boven de boomgrens in alpenweiden. Mijn favoriet is de schemerui-ui, A. campanulatum, die veel voorkomt in de bergen van Californië tot Brits-Columbia.
Auien, bolgewassen, laten als eerste grasachtige scheuten omhoog komen. Dit kan al in januari in de Bay Area zijn voor de driekantige prei, tot half juli voor de alpine ui. Uien leven over het algemeen graag in grote troepen: Het is vreemd om maar één ui te vinden.
Veel soorten wilde uien hebben een rozige blos aan de basis van hun stengels. Maar niet allemaal. Je neus is je beste hulpmiddel om uit te vinden of die grassige scheut waar je naar kijkt een ui is. Alles wat op een ui lijkt en ook naar een ui ruikt, is een ui. Veel bollen, waarvan sommige giftig zijn, kunnen op een ui lijken, maar geen enkele zal ook als een ui ruiken.
Als u uw uien hebt gevonden, bekijkt u het perceel. Staan er maar een paar uien op? Of staan er honderden of zelfs duizenden planten? Als er maar een paar zijn, overweeg dan om verder te gaan. Ik kies graag percelen met minstens 100 planten, en bij voorkeur nog grotere. Hoe dan ook, volg deze regels als je besluit te plukken:
- Pluk alleen de grootste exemplaren. Zie je de foto hierboven? Er staan een dozijn kleine uitjes op die foto, en alleen de grootste is het plukken waard.
- Pluk en ga verder. Pluk die grote en ga verder. Zoek een andere grote. Door dit te doen, verspreid je je plukactiviteit en laat je het lapje uitgedund achter, zonder grote gaten erin.
- Neem slechts 10 tot 20 procent van een bepaald lapje. En dat getal van 20 procent geldt eigenlijk alleen voor privégrond of grond waarvan je een heel goed idee hebt dat niemand anders ervan weet. Denk er eens over na: Als ik 10 procent van een uienveld verzamel, dan kom jij langs en neemt 10 procent, dan komen er twee andere mensen… wel, dan hebben we dat veld verpest, nietwaar?
- Als je echt wat wilde uien nodig hebt, maar het veld is vrij klein, pluk dan één groot groen blad van elke plant. Dat doe ik thuis met mijn Chinese knoflookbieslook en ze lijken het nooit echt op te merken. Het is een goede manier om die smaak te krijgen waar je naar hunkert zonder de hele plant op te graven.
Over graven gesproken, weet dat de bollen van de meeste wilde uiensoorten erg klein zijn. Heb je die bol echt nodig?
Het is een terechte vraag. Ik graaf mijn uien, en ik neem wel bollen, maar niet altijd. Het grootste deel van de plant zit boven de grond, dus als je de toppen eraf plukt, heb je veel ui, terwijl de bol overblijft. Mijn collega Russ Cohen in Massachusetts oogst zijn rampen op deze manier. Maar ik houd ervan om de kleine bollen in te leggen of in gerechten te verwerken, dus ik graaf.
Ramboes en knikkende uien, A. cernuum – die in bijna elke staat behalve Californië voorkomen – hebben bollen van behoorlijke afmetingen. Als je de bol van de meeste wilde uien opgraaft, zie je dat deze is omgeven door vele kleine balletjes. Het is heel belangrijk om al deze bulblets en alle kleine uien die u misschien hebt verstoord bij het uitgraven van de grote ui, opnieuw te planten
Dit kan de uienplant zelfs helpen, omdat deze bulblets klein en slapend blijven terwijl de grote ui op zijn plaats zit. Door deze te verwijderen, komt er ruimte vrij voor de rest van de uien om te groeien; dit geldt voor elke bol- of knolgewas, zoals camas.
Veel uien hebben ook een coole truc die ze met hun wortels kunnen uithalen. Hun wortels zitten aan de bol vast met zoiets als een losbreekmechanisme: Je kunt de hele worteltros afbreken, zodat de bol schoon blijft. En het leuke is? Je kunt die worteltros opnieuw planten en er groeit een nieuwe ui uit. Probeer dit maar eens met een in de winkel gekochte prei. Het is trippy.
Finitief, als u op bollen uit bent, wilt u wachten tot het loof is afgestorven en de bloemen zaad hebben gezet. Alle uienbloemen lijken op elkaar: Losse bolletjes van kleinere bloemen die naar uien ruiken, meestal roze of wit. Dit is een tros van een schemerige wilde ui:
Deze ui is nog niet klaar om te rooien, want de bloemen zijn nog maar net uitgebloeid.Deze Idaho-uien zijn echter in perfecte vorm om te rooien.
Ik vond deze op een berghelling tijdens mijn jacht op korhoenders in september vorig jaar. Hun bloemtrossen waren al lang uitgekomen, en de meeste zaden waren zelfs weggewaaid. Waarschijnlijk had ik die dag een bosje moeten opgraven, want ik heb nooit korhoenders gezien, laat staan geschoten…
Houd de uien koel en bij het verzamelen, en richt ze in dezelfde richting; zo blijft de hoeveelheid vuil in het gebladerte tot een minimum beperkt.
Wanneer u thuiskomt, maakt u de uien schoon in een bak met koel water door ze voorzichtig af te wrijven om oude, droge huid te verwijderen. Zodra ze schoon zijn, wikkelt u ze in een vochtig papieren zakje en zet u ze in een afgedekte bak of plastic zak in de koelkast. Als u ze zo bewaart, zijn ze ongeveer een week tot 10 dagen houdbaar voordat ze bederven.
Gebruik ze zoals u elke groene ui zou gebruiken. Ik verwerk ze in het voorjaar graag overal in, van eieren tot pastasaus tot gehaktballen en Chinese scallionpannenkoeken. Als je je uien wilt bewaren, kan je ze inmaken, Koreaanse kimchi maken, de hele wilde ui lacto-fermenteren of ze dehydrateren en vermalen tot je eigen uienpoeder. Heb ik nog bewaarmethoden gemist die ik zou moeten overwegen? Het is tenslotte uienseizoen…