Wat is Hoja Santa?
De hartvormige bladeren ter grootte van een bord van dit grote Midden-Amerikaanse kruid zijn nog niet verkrijgbaar in de groentelade van supermarkten in het hele land, maar dat zou wel eens kunnen veranderen naarmate de Amerikanen meer en meer etnische keukens en kruiden gaan omarmen.
Hoja santa moet als vers kruid worden verkocht omdat de bladeren niet gedroogd worden gebruikt. Het is gemakkelijk om mee te koken, en de aangename anijssmaak met kruidige, vuursteenachtige boventonen is gemakkelijk te waarderen. Het aroma heeft genoeg weg van zwarte peper om u eraan te herinneren dat de twee kruiden nauw verwant zijn en tot hetzelfde geslacht behoren. De naam die in het zuiden van de Verenigde Staten aan de plant wordt gegeven, zegt alles: Root Beer Plant. Plet een van de fluweelzachte, hartvormige bladeren in je hand, en je begrijpt het – root beer.
Beschrijving
Hoja santa groeit goed in het zuiden en oosten van Mexico en in de warmste staten van de Verenigde Staten. Deze aantrekkelijke plant houdt zijn grote bladeren horizontaal rond een of meer dikke centrale stengels. De bladeren zijn gemakkelijk een halve meter in doorsnee, heldergroen aan de bovenkant en bleker aan de onderkant.
De complexe smaak van hoja santa is niet zo gemakkelijk te beschrijven; hij wordt wel vergeleken met eucalyptus, zoethout, sassafras, anijs, nootmuskaat en zwarte peper. De smaak is sterker in de jonge stengels en nerven.
Koken met Hoja Santa
Het wordt vaak gebruikt in de Mexicaanse keuken voor tamales, de vis of vlees gewikkeld in geurige bladeren voor het koken, en als een essentieel ingrediënt in Mole Verde, de groene saus die oorspronkelijk uit de Oaxaca regio van Mexico komt. Het wordt ook fijngehakt om soepen en eieren op smaak te brengen. In Centraal-Mexico wordt het gebruikt om chocoladedranken op smaak te brengen.
Hoewel het meestal vers wordt gebruikt, wordt het ook in gedroogde vorm gebruikt, hoewel het drogen veel van de smaak wegneemt. De Amerikaanse kaasmaker Paula Lambert gebruikt het voor “Hoja santa kaas”, de geitenkaas omwikkeld met de hoja santa bladeren en geïmpregneerd met zijn smaak. Hoja santa bladeren worden meestal gebruikt als wikkel voor gestoomde of gebakken vis, garnalen, kip, of kaas. Ze kunnen ook dienen als binnenste wikkel voor tamales. In tegenstelling tot bananenbladeren of maïskaf worden deze blaadjes samen met de vulling gegeten.
Om een wikkel te maken, spoelt u elk blaadje goed af, legt u het op een plank en snijdt u het aan beide kanten langs de middennerf in, waarbij u de hartvorm in twee lobben snijdt. Gooi de taaie middennerf weg en gebruik de twee grote stukken als wikkels.
Je kunt er ook een chiffonade van maken of ze als smaakmaker gebruiken. Omdat ze taai zijn, zijn hoja santa-bladeren niet lekker in salades. Ze moeten worden gekookt, maar het goede nieuws is dat ze hun smaak behouden en groen blijven wanneer ze worden verwarmd. Ze worden in Mexico gebruikt om een mole voor varkensvlees mee op smaak te brengen en worden soms toegevoegd aan posole verde. Voor deze doeleinden kunt u de groene venkelblaadjes vervangen door hoja santa, zo nodig met ongeveer een half kopje venkelblaadjes voor elk hoja santa blaadje in het recept.
Met een staafmixer kunt u een hoja santa saus maken, lekker bij vis of kip. Scheur een paar blaadjes in grove stukken, en doe ze losjes in een maatbeker. Als u scheurt, vindt u misschien nog een paar taaie nerven die u moet weggooien. Doe een kopje bladeren en een derde kopje kippenbouillon in de blender en pureer het zo glad mogelijk. Breng op smaak met zout en peper, en met knoflook, uien, groene pepers, of wat u maar wilt. Bak nu de saus, zoals ze dat in de Mexicaanse keuken doen: giet in een koekenpan met een kleine hoeveelheid olie en breng aan de kook, onder regelmatig roeren. Zet het vuur onmiddellijk laag, laat ongeveer tien minuten sudderen en dien op. Deze zeer groene saus ziet er prachtig uit met een accent van fijngesnipperde wortelen.
De bladeren kunnen in reepjes worden gesneden en krokant worden gebakken, net als bij gefrituurde peterselie. Bak ze ongeveer twee minuten in hete olie, tot ze donkergroen kleuren en opkrullen. Laat uitlekken op keukenpapier en voeg een snufje zout toe. Gebruik ze als garnering bij elk gerecht, vooral bij vis, of bij groenten zoals pompoen.
Hoja santa smaakt zo goed bij vis dat in delen van Panama de bladeren aan levende, gevulde vissen worden gevoerd, die dan de smaak van het kruid krijgen.
Vervangers voor Hoja Santa
Onbespoten avocadobladeren, snijbiet of gehakte venkel (als het recept vraagt om de bladeren te hakken). Bananenbladeren kunnen worden gebruikt als voedselwikkel en maïskaf voor het wikkelen van tamales.
Gezondheidsvoordelen van Hoja Santa
Volgens Azteeks gebruik als: stimulerend, pijnstillend en maagversterkend. Het zou door de Azteken gebruikt worden tegen astma, bronchitis, laryngitis, en apnia. Andere bronnen in het Spaans onthullen dat deze eigenschappen vandaag de dag nog steeds gelden en dat het uitwendig wordt gebruikt bij huidirritaties en om de in alcohol gedrenkte bladeren op de borsten van zogende vrouwen te leggen om de melkproductie te verhogen.
Als aftreksel wordt het gedronken om de spijsvertering te stimuleren en kolieken te kalmeren. Er wordt gezegd dat het ook diuretische en verdovende eigenschappen heeft. En een homeopathische tinctuur van hoja santa wordt vaak gebruikt voor bronchiale infecties en astma. In de Verenigde Staten is de FDA minder vriendelijk geweest. Omdat het, net als sassafras, de essentiële olie safrol bevat, waarvan bekend is dat ze kankerverwekkend is bij dieren, beschouwen sommige bronnen het als giftig. Als ingrediënt werd safrol in de jaren 1960 verboden en bij het maken van wortelbier extract worden nu kunstmatige smaakstoffen gebruikt. Wikipedia verwijst echter naar een artikel waarin staat dat “toxicologische studies aantonen dat mensen safrol niet verwerken tot zijn kankerverwekkende metaboliet”. Gevaarlijk of niet, hoja santa wordt veel gebruikt in de Mexicaanse keuken, vooral in salsa’s, stoofpotten en tamales.
Andere namen
Engels: oorpeper, anijspeper, wortelbierplant
Spaans: hoja santa, anisillo, sabalero, hoja de la estrella, hoja de anis, allacuyo, yerba santa
Aztec: tlanapaquelite
Anders: Hawaiiaanse sakau, valse sakau, valse kava (Pohnpei)
Wetenschappelijke naam
Piper auritum
Foto door David J. Stang / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Piper_auritum_Hoja_Santa_0zz.jpg