Homemade Sauerkraut

Homemade Sauerkraut, helemaal zout en zuur, is briljant eenvoudig thuis te maken. Het enige wat je nodig hebt zijn twee simpele ingrediënten: kool en zout. En dan genoeg tijd om de probiotica hun werk te laten doen en een levendig, complex en heerlijk voedsel te produceren.

Jump naar Recept | Wat is het?

Wat is zuurkool?

Zuurkool is een traditioneel gefermenteerd voedingsmiddel dat wordt gemaakt door geraspte kool en zout gedurende een bepaalde tijd te laten fermenteren. Na een fermentatie van weken of maanden ontstaat een krachtig zuur bijgerecht dat rijk is aan heilzame bacteriën.

Je vindt soortgelijke gerechten van gefermenteerde kool, zoals kimchi en curtido, over de hele wereld, maar zuurkool heeft zijn wortels in de Duitse en Oost-Europese keuken.

Zoals de meeste gefermenteerde groenten, is het makkelijk thuis te maken en heb je maar twee simpele en goedkope ingrediënten nodig: kool en zout.

Is het goed voor je?

Zoals alle gefermenteerde voedingsmiddelen, is zuurkool rijk aan heilzame bacteriën(1). Het is vooral rijk aan lactobacillus bacteriën die je ook vindt in voedingsmiddelen als kefir, zure augurken en yoghurt.

Deze nuttige bacteriën helpen de darmgezondheid en de werking van het immuunsysteem te ondersteunen. Ze helpen ook het vermogen van uw lichaam om belangrijke voedingsstoffen te produceren en op te nemen te verbeteren (2). Verder kunnen ze ook helpen om uw immuunsysteem te ondersteunen in geval van door voedsel overgedragen ziekten of spijsverteringsproblemen (3).

Naast ondersteuning van de spijsvertering, zijn zuurkool en andere gefermenteerde voedingsmiddelen ook veelbelovend in het ondersteunen van bloedsuiker regulatie, metabole gezondheid en cardiovasculaire gezondheid (4). Hoewel het mechanisme niet volledig wordt begrepen, hebben onderzoekers ontdekt dat probiotica helpen bij de ondersteuning van een optimaal gewicht (5,6), maar het hangt grotendeels af van de specifieke bacteriën.

Bij het fermenteren van kool komen ook belangrijke fytonutriënten vrij die de cellulaire gezondheid ondersteunen. Onderzoekers hebben onderzocht hoe deze voedingsstoffen nuttig kunnen zijn in de strijd tegen borstkanker (7).

Tips voor het maken van zelfgemaakte zuurkool

Zuurkool maken is heel eenvoudig, maar er zijn een paar dingen waar u rekening mee moet houden om ervoor te zorgen dat uw zuurkool elke keer perfect wordt.

• Snipper de kool heel dun. Voor de beste textuur vermijd je keukenmachines en snijd je de kool met de hand of met een koolsnijder.
• Breng het op smaak. Als je het eenmaal onder de knie hebt, overweeg dan om zuurkool op smaak te brengen met fruit, groenten, speciale zouten, kruiden en specerijen.
• Houd de kool volledig ondergedompeld in pekel. Pekel houdt uw kool veilig tijdens fermentatie, en minder vatbaar voor schimmel.
• Beperk de luchtstroom. Je zuurkool moet fermenteren in een anaerobe omgeving die kooldioxide laat ontsnappen zonder zuurstof binnen te laten. Een luchtslot of fermentatie crock is handig.
• Proef het. Na een paar weken gisten is je zelfgemaakte zuurkool klaar om te proberen. Proef het regelmatig om te zien of het zuur genoeg is naar uw smaak.
• Als het te zout is, laat het dan 20 minuten in koud water weken om het zoutgehalte te verminderen.
• Let op tekenen van verontreiniging. Slijmerigheid, een bedorven geur, en zichtbare schimmel op de kool zelf zijn allemaal tekenen dat je zuurkool bedorven is. Het is het beste om het weg te gooien en opnieuw te beginnen.

Zout en succesvolle fermentatie

In zijn eenvoudigste, goede zelfgemaakte zuurkool heeft alleen zout en kool nodig. Als het op fermenteren aankomt, vervult zout een paar belangrijke functies.

Ten eerste helpt zout om een omgeving te creëren die gunstig is voor lactobacillus bacteriën. Dat zijn de nuttige bacteriën die gefermenteerde groenten zowel lekker als gezond maken. Het helpt ook om andere microben zoals schimmel op afstand te houden totdat de fermentatie goed op gang is. Dus we gebruiken zout voor zowel de veiligheid als de smaak.

Ten tweede, zout helpt je fermenten knapperig te houden. Zonder zout wordt uw zuurkool slap en papperig.

Hoeveel zout moet u gebruiken?

Gerzuurde groenten zoals kool doen het over het algemeen goed met 2-3% zout per gewicht. Dat betekent dat u voor elke pond kool die u gebruikt, ook 1 ½ tot 2 theelepels zout moet gebruiken.

U kunt uw kool ook wegen met een keukenweegschaal, en dan 20 tot 30 gram zout gebruiken voor elke kilo kool.

Hoe te bewaren

Het fermenteren conserveert kool en andere groenten op natuurlijke wijze. Dat komt omdat de lactobacillus-bacteriën die voedsel fermenteren melkzuur vrijmaken dat, net als azijn, voedsel conserveert en het veilig houdt om het lang te bewaren.

Als je een kleine hoeveelheid zuurkool maakt, is het meestal voldoende om de pot in de koelkast te zetten. Maar als je meer dan een kwart of twee maakt, zul je andere manieren moeten vinden om het te bewaren.

Als je klaar bent met het maken van zuurkool, kun je het op een aantal manieren bewaren:

• Zuurkool inblikken is een populaire methode, maar het is niet nodig om het op lange termijn te bewaren. De hoge hitte die nodig is voor het inblikken vernietigt de nuttige bacteriën en delicate voedingsenzymen die in zuurkool zitten. Als je van plan bent om in te blikken, volg dan veilige richtlijnen.
• Koeling is de makkelijkste en meest intuïtieve manier om gefermenteerde groenten te bewaren. Koude temperaturen vertragen het fermentatieproces. Zorg ervoor dat u uw kraut in zijn pekel bewaart, en het zal minstens 6 maanden houdbaar zijn.
• Wortelkelders worden traditioneel gebruikt om fermenten en koudeharde gewassen te bewaren. De lage, gelijkmatige temperatuur werkt vergelijkbaar met koeling en vertraagt het fermentatieproces, waardoor je ze minstens 6 maanden kunt bewaren.
• Het invriezen van zuurkool in voedselveilige containers is een andere optie. Vriestemperaturen kunnen de probiotica na verloop van tijd beschadigen en hun aantal verminderen (8).

Hoe lang moet je het laten fermenteren?

Wanneer je brood of koekjes bakt, is er een duidelijke eindtijd. Je haalt ze dus uit de oven als de kookwekker alarm slaat, anders loop je het risico dat ze verbranden. Maar met gefermenteerde groenten is er veel meer nuance.

Voreerst wil je zeker weten dat de fermentatie is begonnen. Dus, wil je kijken naar tekenen van microbiële activiteit. Bubbelen en schuimen beginnen meestal binnen ongeveer drie dagen, afhankelijk van de temperatuur in je keuken. En zodra u belletjes ziet ontstaan, weet u dat de gisting is begonnen.

Maar hoe weet u wanneer het klaar is?

De gisting is klaar wanneer uw zuurkool aangenaam zuur smaakt. Het moet een zuur aroma hebben dat lijkt op azijn, maar minder uitgesproken is.

Als je dus tekenen van actieve fermentatie hebt gezien, zoals belletjes, en het ruikt aangenaam zuur, dan is het veilig om te eten. Je kunt het blijven laten gisten, zodat het een rijke, complexe smaak en diepe zuurheid ontwikkelt. En zet het gewoon over in de koelkast wanneer het je goed smaakt.

Bij het overwegen van de fermentatietijd, houd het volgende in gedachten:

• Koudere temperaturen veroorzaken voedsel om langzamer te fermenteren, dus je zuurkool kan langer duren.
• Warmere temperaturen veroorzaken voedsel om snel te fermenteren, dus het kan minder tijd nodig hebben.
• Kleinere volumes nemen minder tijd in beslag dan grote volumes.

Gistingsvaatjes, -potten en andere benodigdheden

Bij het maken van zuurkool heb je een vat nodig om je kool in te fermenteren. Omdat gisting een anaeroob proces is – dat wil zeggen dat het het beste gaat zonder vrije toevoer van zuurstof – hebt u een luchtdichte pot of schaal nodig. Als zuurstof vrij in je fermenten kan stromen, kan dat schimmel veroorzaken.

Veel thuisfermenteerders gebruiken mason jars, vooral als ze net beginnen. Maar het is verstandig om te investeren in speciale fermentatieapparatuur voor het maken van zuurkool.

Het beste is een pot of ketel waarin de kooldioxide die zich tijdens het fermenteren opbouwt, kan ontsnappen zonder zuurstof toe te laten.

Hoe maak je zuurkool

Als je zelfgemaakte zuurkool maakt, moet je beginnen met verse kool. Verse kool uit de tuin of van de boerenmarkt werkt het beste, omdat het een hoog watergehalte heeft, wat meer sap betekent voor je pekel.

Na het kneuzen van de bladeren in de compostbak te hebben gegooid, ontkern je de kool en snij je hem in dunne plakjes. Meng de kool met zout en laat het weken tot het zacht wordt en het sap vrijkomt.

Dan, nadat u de kool en het zout hebt gekneed of geperst om het sap volledig vrij te laten komen, verpakt u het stevig in potten of in uw kookpot. Weeg de kool met glazen of stenen gewichten of een koolblad en sluit de pot af. Laat het vervolgens uit de buurt van direct zonlicht minstens 2 weken fermenteren voor kleine volumes en tot 6 maanden voor grote volumes, afhankelijk van hoe zuur je het lekker vindt.

Meer gefermenteerde groenterecepten: