Toen Azteekse boeren blauw-zwarte sporen in hun maïs aantroffen, maakten ze zich geen zorgen. Ze verheugden zich. Het was huitlacoche, maïs geïnfecteerd door de pathogene schimmel Ustilago maydis, die een rijke, paddestoelachtige smaak geeft en een uitstekende vulling voor quesadilla’s vormt.
Over de betekenis van huitlacoche wordt gediscussieerd, maar de naam is afgeleid van het Nahuatl, de taal van de Azteken, en de meesten geloven dat het zich het best laat vertalen als “slapende uitwas”, omdat de schimmel rond de korrels groeit en hun groei belemmert, waardoor ze “slapen”. In de Verenigde Staten gebruiken de boeren een minder poëtische naam: maïssmut.
Hoewel het technisch gezien een plantenziekte is, is maïssmut een gewaardeerd ingrediënt in de Mexicaanse keuken, en een besmette kolf is aanzienlijk meer waard dan een gewone kolf. De bolvormige blauwzwarte gallen die zich ontwikkelen behouden veel van de smaak van de maïs, maar dragen ook bij aan een nootachtige, paddestoelachtige smaak die het duidelijk schimmel maakt.
De culinaire toepassingen zijn legio; de rokerige, aardse smaak is een goede begeleider van vet in kaas en vleeswaren zoals chorizo. Het kan eenvoudig worden gesauteerd met uien, epazote (een korianderachtig kruid), en pepers, en het resulterende inktachtige mengsel verrijkt alles van taco’s tot tamales tot omeletten. Meestal wordt het in een quesadilla gevouwen met gesmolten kaas en overgoten met salsa. Huitlacoche quesadillas zijn overal in Centraal- en Zuid-Mexico verkrijgbaar op de bakplaten van straatkarren, restaurants en gemeentelijke markten.
De laatste jaren is huitlacoche, dankzij de Mexicaanse immigratie en de vraag van fijnproevers (maar ook door een slimme rebranding – sommige menu’s beschrijven het als “Mexicaanse truffels”), op grote schaal verkrijgbaar in eigen land en daarbuiten. De status van huitlacoche als gewilde delicatesse blijft een bewijs van de culinaire vindingrijkheid van de Azteken: Een plaag voor hun hoofdgewas was ook een zegen in vermomming.