Nieuws over voedselveiligheid

Voor veel zalmvissers is een deel van het plezier na het vangen van de vis het mee naar huis nemen en roken om met vrienden te delen. Maar met het recente nieuws over de Listeria-bacterie, een mogelijk dodelijke ziekteverwekker in voedsel, die is aangetroffen op sommige gerookte zalmen van bekende visproducenten, rijst de vraag: Hoe veilig is zelfgerookte vis? Gelukkig is er geen mysterieuze hocus pocus nodig om je eigen vis te roken. Het komt erop neer dat je door voedsel overgedragen ziekten moet voorkomen door eenvoudige richtlijnen te volgen: houd alles schoon, gebruik de juiste ingrediënten en houd de vis op de juiste temperatuur, voor, tijdens en na het roken. Veel mensen zijn verbaasd dat het grootste probleem met besmetting pas komt nadat het roken is voltooid, zei Barbara Rasco, professor aan de Washington State University en voedselveiligheidsadvocaat, in een interview met Food Safety News. Ze noemde een aantal voorbeelden van hoe dat kan gebeuren, waaronder het hanteren van het eindproduct met ongewassen handen of het in contact laten komen met vuil water, pekel, saus of coatings. En, zoals bij alle voedingsmiddelen, kan kruisbesmetting optreden als de vis in contact komt met een voorwerp of oppervlak dat besmet is met ziekteverwekkers zoals Listeria, Salmonella of de gevaarlijke vorm van E. coli – of zelfs van een mes dat is gebruikt om de vis te snijden voordat hij werd gerookt. Dan is er altijd nog wat Rasco “de vuile lap of spons uit de hel” noemt. Haar advies om “alles schoon te houden” weerspiegelt informatie – gebaseerd op federale richtlijnen – van het National Center for Home Preservation. Volgens deze richtlijnen moet alle apparatuur, werkoppervlakken en keukengerei voor en na gebruik worden schoongemaakt en ontsmet. Een voorbeeld van een ontsmettingsoplossing voor thuisgebruik is een eetlepel chloorbleekmiddel in een gallon warm water. In de richtsnoeren wordt er ook op gewezen dat “kruisbesmetting tussen rauwe en/of vuile oppervlakken en schone of gekookte voedingsproducten de grootste zorg moet zijn”. De meeste consumenten die gerookte zalm maken in het Noordwesten, maken warm gerookte zalm. Rasco zegt dat in dergelijke gevallen de besmetting bijna altijd wordt veroorzaakt door problemen met de behandeling nadat de vis is gerookt. Met betrekking tot de gerookte zalm die de laatste tijd wordt teruggeroepen, zei Rasco dat de Listeria die in het mariene milieu aanwezig is, kan “binnenkomen” met de vis, en aangezien er geen “kill step” is, blijft het in het eindproduct. Ze wees er ook op dat bij de recente terugroepacties niemand besmet is geraakt met Listeria. Het was gewoon dat het op de vis werd aangetroffen. Onder de verwerkers van gerookte zalm die bij de recente terugroepacties betrokken waren, bevonden zich Ocean Beauty, Marine Harvest en Pacific Seafood Group. Enkele van de grote detailhandelaren die door de terugroepingen werden getroffen waren Whole Foods Market, Walmart, Ralph’s, King Sooper’s en Sam’s Club. Met dat in het achterhoofd zei Rasco dat als de grote commerciële rokers problemen hebben gehad met Listeria in gerookte vis, “God weet wat de thuisrokers aan het doen zijn.” “De reden dat ik me hier zorgen over maak is dat je, door voedselveiligheidsrichtlijnen te volgen, Listeria en andere ziekteverwekkers kunt doden,” zei ze. “Maar als Listeria op de vis komt nadat hij gerookt is, kan het erop blijven groeien in de koelkast. Invriezen doodt het niet; het voorkomt alleen dat het groeit.” Commercieel koud roken Het rookproces dat bij de teruggeroepen commerciële vis is gebruikt, wordt “koud roken” genoemd, wat als een riskantere methode wordt beschouwd dan “warm roken”. Volgens een publicatie van Pacific Northwest Extension over het thuis roken van vis, wordt koudgerookte vis tijdens het rookproces gepekeld en gerookt bij een temperatuur van minder dan 80-90 graden F. Dat betekent dat de vis niet gepasteuriseerd is en daarom voorzichtig behandeld moet worden om ziekte door schadelijke bacteriën te voorkomen. Terwijl sommige thuisrokers hun zalm koud roken, roken de meesten hem warm. Thuisrokers kunnen beide methodes echter veilig gebruiken, zolang ze de instructies volgen en zich houden aan de basisrichtlijnen voor voedselveiligheid. Volgens een nieuwsbrief van het “SafeFood Rapid Response Network” van de Colorado State University Extension wordt koudgerookte zalm veilig geacht voor gezonde personen zonder immunodeficiëntie. Net als andere rauwe of halfrauwe vleesproducten is het echter riskant voor zwangere vrouwen, kwetsbare ouderen en anderen met een verzwakt immuunsysteem als gevolg van ziekte of medische behandeling. Veel landen, waaronder de VS, bevelen deze groepen aan koudgerookte vis te vermijden. De houdbaarheid van koudgerookte zalm is zeer kort, één tot twee weken in de koelkast en ongeveer een maand in de vriezer. De bewaartijd is een andere kritieke factor voor de verspreiding van de Listeria-bacterie, aangezien deze bij lage temperaturen kan groeien. Rasco raadt mensen die extra gevoelig zijn voor Listeria, zoals zwangere vrouwen, aan om gerookte zalm lichtjes te verwarmen voor het eten om het risico te verkleinen. Het is belangrijk om te weten dat, welke methode je ook gebruikt, rook op zichzelf geen effectief conserveringsmiddel is als het niet op de juiste manier wordt verhit. De gevarenzone voor microbiële groei ligt tussen 40 en 140 graden F. Daarom is het belangrijk om de vis bij de juiste temperaturen op te slaan, te rijpen, te harden en te roken. Het goede nieuws over zelfgerookte zalm, volgens dezelfde Pacific Northwest Extension publicatie over het thuis roken van vis, is dat je elke vis kunt roken zonder je zorgen te hoeven maken over door voedsel overgedragen ziekten, als je een aantal basispraktijken volgt bij het bereiden, zouten, roken, koken en bewaren van de vis. Zout, rook en warmte zijn de drie gemeenschappelijke factoren bij het warm roken van zalm. Vis die wordt gerookt zonder dat hij goed is gezouten en gekookt, kan niet alleen ziek, maar ook dodelijk zijn. Dat komt omdat veel gevaarlijke bacteriën kunnen en zullen groeien onder de omstandigheden die normaal voorkomen bij de bereiding en opslag van gerookte vis. Van deze bacteriën is Clostridium botulinum, die botulisme veroorzaakt, vooral een probleem bij gerookte zalm die lange tijd vacuüm wordt bewaard in de koelkast. Volgens de Centers for Disease Control and Prevention kunnen alle vormen van botulisme dodelijk zijn en worden zij beschouwd als medische noodgevallen. Door voedsel overgedragen botulisme is een noodsituatie voor de volksgezondheid omdat veel mensen kunnen worden vergiftigd door het eten van besmet voedsel. Naast botulisme en listeria kunnen ook andere schadelijke door voedsel overgedragen ziekten, zoals salmonella en de pathogene vorm van E. coli, mensen besmetten die gerookte vis eten die niet op de juiste manier is bereid of die verkeerd is behandeld nadat hij is gerookt. Veiligheidstips Omdat het moeilijk is voor de thuisroker om het exacte zoutgehalte van het eindproduct te kennen, adviseert de Pacific Northwest Extension publicatie dat aan de volgende voorwaarden wordt voldaan zodat zalm de groei van schadelijke bacteriën niet bevordert:

• Zout conserveert gerookte vis door het vochtgehalte te verlagen, maar omdat thuisrokers meestal geen manier hebben om het zoutgehalte van het eindproduct nauwkeurig te analyseren, is het belangrijk dat de vis goed wordt gekookt en gekoeld.
• Snijd de stukken vis in uniforme grootte en dikte om de kans te verkleinen dat sommige stukken onder- of overgezouten worden. Dit helpt voorkomen dat door voedsel overgedragen ziekteverwekkers de vis besmetten.
• Zout of pekel de vis lang genoeg om ervoor te zorgen dat er voldoende zout in het hele stuk gerookte vis aanwezig is.
• Zout de vis voordat je hem rookt in een sterke zoutoplossing – één deel keukenzout en zeven delen water per volume gedurende één uur voor de meeste vis. (Met één kopje zout en zeven kopjes water kan ongeveer twee tot drie pond vis worden gezouten.)

De National Center for Home Food Preservation Guide waarschuwt dat alleen keukenzout zonder toevoegingen, zoals jodium, mag worden gebruikt. Rasco stelt voor om in water opgelost steenzout van levensmiddelenkwaliteit te gebruiken. “Gebruik geen zout met antiklontermiddelen, want dat kan leiden tot kwaliteitsproblemen met de vis”, zegt ze.

• Als u van plan bent de gerookte vis te bewaren, bewaar deze dan onder koeling bij 38 graden F of minder.
• Laat de vis niet langer dan twee uur bij kamertemperatuur zitten na het schoonmaken en voor het roken. Rasco zei ook dat het belangrijk is om bevroren vis goed te ontdooien, omdat het zout niet in het weefsel kan doordringen als het bevroren is. Dit kan weer leiden tot problemen met de voedselveiligheid.
• Als de vis is gepekeld, spoelt u het oppervlak van de vis af en laat u hem, met het vlees naar boven, minstens een uur op een ingevet rek op een koele plaats aan de lucht drogen totdat zich een pellicula vormt. Een pellicula is een glanzende, licht kleverige huid die zich op het vleesoppervlak van de vis vormt. De pellicula geeft de rook een kans om gelijkmatig te neerslaan tijdens het roken en helpt ook voorkomen dat het oppervlak bederft tijdens het roken.
• Je kunt ingrediënten toevoegen zoals bruine suiker en sojasaus, maar voeg geen olie toe.
• Rook de vis maximaal twee uur bij ongeveer 90 graden F in een rookoven en verhoog dan het vuur tot de vis minstens 150 graden F bereikt (bij voorkeur 160 graden F) en laat hem dan nog minstens 30 minuten garen. Gebruik een thermometer om er zeker van te zijn dat het dikste gedeelte van de vis op temperatuur is.
• Omdat het moeilijk is om de juiste temperatuur te bereiken met de kleine metalen rookovens die verkrijgbaar zijn in de meeste ijzerwaren- en sportwinkels, kun je de vis na het roken in een oven leggen om hem op een kerntemperatuur van 150-160 graden F te brengen.

Rasco zei dat een van de kleine metalen rookovens tot twee uur kan worden gebruikt om het eerste deel van het rookproces te voltooien. Daarna kan de vis in een thuisoven worden gerookt om het af te maken. Als na het roken van de vis de juiste omstandigheden voor afkoeling buiten (koele, droge lucht) niet aanwezig zijn, kan de vis volgens Rasco in een rookoven worden gelegd met een laag vuur (80 tot 90 graden F), zonder rook en met de deuren open zodat de pellicule zich kan vormen. Zij adviseert de vis af te koelen tot 110 graden F of lager alvorens hem te verpakken. Wanneer de vis wordt verpakt, moet hij koel genoeg zijn, aldus Rasco. Als vis die niet voldoende is afgekoeld in een ziplockzakje of vacuümverpakking wordt gedaan, kan het temperatuurverschil tussen de vis en de koelkast condensatie veroorzaken.

• Als u niet van plan bent de vacuümverpakte gerookte vis meteen op te eten, leg hem dan in de koelkast (bij voorkeur op 38 graden F of minder) of in de vriezer. En, als je je vis niet vacuüm verpakt, bewaar hem dan in de koelkast om de kwaliteit en veiligheid te waarborgen.
• Als je de vis langer dan twee weken bewaart, verpak hem dan goed en vries hem in. Goed ingevroren gerookte vis is tot een jaar houdbaar.

Susan Westmoreland, food director voor Good Housekeeping, geeft dit advies over het bewaren van gerookte zalm: Leg hem op de onderste plank van je koelkast, waar hij het koudst is. Ongeopend is hij twee weken houdbaar; na opening één week. Bewaar geopende zalm in de oorspronkelijke verpakking; wikkel hem over in plasticfolie of doe hem in een zelfsluitende plastic zak om uitdroging te voorkomen. (Als de randen uitdrogen, knipt u ze gewoon weg met een schaar.)

• Gebruik alleen hardhout om te roken. Esdoorn, eik, els, hickory, berk en fruithout zijn goede keuzes. Hout van naaldbomen zoals spar, den of ceder laat een onaangename smaak achter op de vis.

Wat als een vriend je trots wat zalm aanbiedt die hij of zij heeft gerookt? Je kunt de persoon in kwestie niet ondervragen over hoe de vis is gerookt. Rasco stelt voor dat je het vriendelijk aanneemt. Verhit de vis later tot 150 tot 160 graden en eet hem zo of gebruik hem om sauzen of sandwiches te maken. Op de vraag naar statistieken over voedselvergiftiging veroorzaakt door zelfgerookte zalm, zei Rasco dat dergelijke informatie niet beschikbaar is, voor een groot deel omdat er niet veel van dit soort ziekten voorkomen. “De meeste mensen die gerookte zalm eten zijn gezond,” zei ze. “Ouderen en jongeren willen het meestal niet vanwege de sterke smaak en het hoge zoutgehalte.” Ze is ook van mening dat er in het algemeen meer paranoia is over gerookte zalm dan gerechtvaardigd is. “Mensen eten er niet veel van en meestal maar een of twee ons per keer,” merkte ze op. Op de vraag over de veiligheid van vis en ander vlees “vroeger”, zei Rasco dat de manier waarop het toen, voor de koeling, werd gedaan, veel zout vereiste. Het gevolg was dat gerookte vis (of ander vlees) erg zout en droog was. “Maar we houden nu van producten die minder zout zijn,” zei ze, eraan toevoegend dat het gebruik van de juiste hoeveelheid zout belangrijk is als het gaat om het voorkomen van Listeria en andere door voedsel overgedragen ziekteverwekkers. Voor meer informatie en details over het veilig warm roken van zalm, raadpleeg de publicatie van de Pacific Northwest Extension over dit onderwerp.