Een van de eenvoudigste manieren om smaak – en niet te vergeten, een indrukwekkendere presentatie – toe te voegen aan je kookrepertoire thuis is het reduceren van smoorvocht en panresten tot weelderige, dikke, lepel-omhullende sauzen. Het is een eenvoudige techniek om te doen: Als de inhoud van uw stoofschotel (meestal een bedwelmend mengsel van bouillon, water, bier of wijn, met aromatische stoffen en een beetje vet) verdampt, wordt de resterende vloeistof geconcentreerd. Maar om de kunst van het sausreduceren onder de knie te krijgen, is een beetje sluwheid vereist. De beste reducties zijn zo dik dat een lijn die je met je vinger op de achterkant van een lepel trekt, blijft zitten zonder te druppen (het Franse woord daarvoor is **nappant). Hier lees je hoe je je saus snel van eenvoudig naar complex, zijdezacht en lepelbaar kunt maken.
1. Ga voor vleesloos
Wat er ook in je pan zit (kip zoals op de foto hierboven), varkensschouder, spareribs, etc.), ze staan in de weg van je smoorvocht. Haal het gare en malse vlees uit de pan en laat het rusten terwijl de saus op een matig vuur kookt. Zodra de saus de gewenste consistentie heeft, doet u het vlees weer in de pan en warmt u het op een zacht vuurtje weer op, terwijl u de saus erover schept.
2. Ga voor breed
Hoe meer oppervlak uw saus heeft om zijn werk te doen, des te sneller zal hij inkoken. Een grote Nederlandse oven of een brede sauteerpan geeft het snelste resultaat. Kun je in een kleine sauspan inkoken? Natuurlijk. Maar denk eraan: Hoe groter het volume van de pan, hoe langer het duurt om te condenseren en te reduceren.
3. Verdeel en heers
Heb je die saus gisteren al nodig? Als u haast heeft, kunt u het proces echt versnellen door de saus in twee pannen te verdelen (zie punt 2 en gebruik twee brede pannen voor een maximaal effect). Als u veel vocht hebt, zoals in het voorbeeld van een grote partij gestoofde spareribs, kunt u een deel ervan weggooien voordat u begint met inkoken.
4. Laat het ademen
Omdat het doel van het inkoken is vocht te laten verdampen, wilt u dat vocht toegang tot de lucht geven. Dus dat betekent dat je de pot onbedekt moet laten, toch?
5. Geef het tijd
Een waakzame pot kookt nooit, en hetzelfde geldt voor een reductie (nou ja, misschien). Een goede reductie kost redelijk wat tijd, en het is ideaal om te sudderen in plaats van te koken. Een te hoog vuur kan ervoor zorgen dat de saus te sterk inkookt en/of bitter wordt. Reken voor de meeste stoofpotjes op een investering van 15 tot 30 minuten.
6. Butter It Up
Als de vloeistof eenmaal is ingekookt tot de perfecte consistentie (denk aan de truc met de achterkant van een lepel!), klop je er een eetlepel of twee boter van kamertemperatuur door. De boter zorgt voor een beetje extra dikte en een mooie glans. Maar voeg de boter pas toe als de saus klaar is: Als je de boter laat sudderen, kan deze gaan schiften en de saus “breken”.”
7. In een mum van tijd vals spelen
Als je stap 1 tot en met 6 hebt gevolgd en je saus nog steeds niet goed is ingekookt (moeten we je terugverwijzen naar stap 5?), kun je het oplossen met een slurry. Een slurrie is gewoon een combinatie van zetmeel vermengd met vloeistof. Klassieke slurries zijn: maizena, arrowroot, aardappelzetmeel en water of bouillon.