In een recent onderzoek voor Chicagobeststeak.com was het moeilijk om één enkele menukaart te vinden waarin werd verwezen naar de maïskwaliteit van het geserveerde rundvlees. Menu’s in 2017 niet adverteren dat hun rundvlees is maïs gevoed, hetzij 1) omdat het nu wordt beschouwd als vanzelfsprekend dat het rundvlees werd gevoed of afgewerkt met maïs (of een ander graan) of 2) omdat in de eerste helft van de eenentwintigste eeuw, gras gevoed of afgewerkt rundvlees wordt verondersteld beter te zijn, zodat restaurants kan het gevoel dat het is het beste om niet te vermelden wat hun rundvlees werd gevoed. Wat vroeger een punt van trots lijkt te zijn geworden, voor sommigen, een potentieel pijnlijk punt, misschien zelfs een negatief of een bezwaar.
Waarom sommigen de voorkeur geven aan grasgevoerd rundvlees
Volgens de Cattleman’s Beef Board kan “grasgevoerd rundvlees” beter “met gras afgewerkt rundvlees” worden genoemd omdat:
“Met gras afgewerkt rundvlees (soms op de markt gebracht als grasgevoerd rundvlees) is afkomstig van runderen die hun hele leven op een dieet van voedergewassen zijn gehouden. Terwijl de meeste runderen het grootste deel van hun leven in de wei doorbrengen en gras eten voordat ze naar een voederplaats gaan om met graan te worden afgewerkt, blijven met gras afgemeste runderen op een dieet van weide- en voedergewassen.”
Dit is een belangrijk punt: de meeste runderen eten het grootste deel van hun leven gras, en in de Verenigde Staten worden de meeste runderen met maïs afgewerkt. Er is echter een beweging gaande om vee te fokken dat zowel gevoederd als afgemest wordt met gras. Met gras afgewerkt rundvlees wordt om twee belangrijke redenen als aantrekkelijker beschouwd:
- Gras is het natuurlijke dieet van runderen, en een fundamenteel argument ten gunste van met gras afgewerkt rundvlees is dat dit de manier is waarop de natuur het doet. Dit argument werd op krachtige en overtuigende wijze naar voren gebracht door Michael Pollan in het razend populaire “Omnivore’s Dilemma”, waarin Pollan uitlegt dat een van de redenen voor het voeren van vee met maïs, en voor het toevoegen van maïssiroop (of high-fructose siroop) aan zoveel andere producten, is dat we in de Verenigde Staten een overvloed aan maïs hebben, dus we hebben de neiging om het te gebruiken wanneer we maar kunnen, zelfs als het niet, in het geval van koeien, natuurlijk is.
- Rundvee dat zijn hele leven gras eet, heeft de neiging om voedselrijker vlees te produceren. Met gras afgewerkt rundvlees heeft hogere concentraties antioxidanten, sommige vitaminen, geconjugeerd linolzuur, evenals omega-3 vetzuren. Geconjugeerd linolzuur wordt door sommigen verondersteld kanker te remmen, en omega-3 vetzuren worden gewaardeerd omdat ze helpen het risico op hartaandoeningen te verminderen door ontstekingen te verminderen. Omega-3 vetzuren zijn ook nodig voor een goede neurologische werking, het onderhoud van de celmembranen en de productie van hormonen. Het omega-3-gehalte in vlees van runderen die alleen gras eten, is ongeveer 50% hoger dan het omega-3-gehalte in gewoon rundvlees. Omdat het menselijk lichaam zelf geen omega-3 vetten aanmaakt, is het noodzakelijk om voedingsmiddelen te eten die rijk zijn aan dit vetzuur, zoals vis en noten.
Gezien de gemiddelde groeiseizoenen in Noord-Amerika, zijn er niet veel plaatsen waar runderen het hele jaar door op gras (of voedergewassen) kunnen grazen. Daarom komt veel met gras afgewerkt rundvlees naar de VS uit Australië of Nieuw-Zeeland, waar gras overvloediger aanwezig is dan voedermaïs.
Ondanks de sterke argumenten ten gunste van het voeren van vee met uitsluitend gras, is er één gebied waar de stimulans voor met gras afgewerkt rundvlees faalt. In een reeks smaaktestpanels, georganiseerd door de Universiteit van Nebraska-Lincoln, beoordeelden proevers binnenlands met graan afgewerkt rundvlees aanzienlijk hoger dan Australisch met gras afgewerkt rundvlees op basis van smaak, malsheid en algemene aanvaardbaarheid.
Waarom de meesten de voorkeur geven aan met maïs geproduceerd rundvlees
maïs en andere granen zijn goed voor het vetmesten van vee vóór de oogst. Tijdens deze afmestperiode ontwikkelt het vee de rijke marmering die het verschil kan uitmaken tussen vlees dat als “Prime” of “Choice” wordt bestempeld.
Op het argument dat geconjugeerde linolzuren en omega-3 vetzuren in grotere hoeveelheden aanwezig zijn in met gras afgewerkt rundvlees, zullen de voorstanders van met maïs afgewerkt rundvlees antwoorden dat, omdat met gras afgewerkt rundvlees veel magerder is dan rundvlees dat met maïs of andere granen is afgewerkt, er in het algemeen minder vet zit in met gras afgewerkt rundvlees en dus minder van de goede vetten dan je zou denken. Sommigen waarschuwen er ook voor dat rundvlees, al dan niet met gras afgewerkt, hoe dan ook geen goede bron van omega-3 vetzuren is, en dat wie meer omega-3 wil consumeren waarschijnlijk het best vis of plantaardige bronnen kan gebruiken.
Dieren die hun hele leven gras eten, worden vaak geweid; dieren die met maïs of andere granen worden afgewerkt, brengen de laatste maanden voor de oogst waarschijnlijk door op een veevoederbedrijf. In veevoederbedrijven kunnen ziekten soms gemakkelijker van dier op dier overgaan, wat kan leiden tot het gebruik van profylactische antibiotica. Veel van het betere rundvlees in de betere steakhouses wordt echter niet gefokt met antibiotica, groeihormonen en andere farmaceutische middelen, waarvoor de consument nu terecht gevoelig is.
Feederlots staan er ook om bekend dat sommige dieren onder stress staan, en dieren die onder stress staan hebben meer kans om ziek te worden, wat betekent dat ze niet zullen aankomen en niet voldoende inkomsten voor de exploitant zullen genereren. Om deze reden is het slecht behandelen van dieren slecht voor de zaken, en afgezien van humanitaire overwegingen is dat een van de redenen waarom veevoederbedrijven nu de neiging hebben om dierbehandelingsprotocollen te volgen die stress verminderen, in lijn met de richtlijnen van Dr. Temple Grandin en anderen die de industrie hebben geholpen wakker te schudden over hoe een goede behandeling van dieren resulteert in betere opbrengsten en beter smakend vlees.
En smaak is waarschijnlijk het belangrijkste voordeel van het afmaken van vee op maïs. Rundvlees dat met graan of maïs is afgewerkt, is meestal malser en sappiger dan met gras afgewerkt rundvlees, en omdat smaak wordt gedragen door vet, levert een hoger vetgehalte meer smaak op. Het vet in met maïs afgewerkt rundvlees zorgt niet alleen voor een betere smaak, maar buffert ook de warmte tijdens het bakken, zodat het moeilijker is om een biefstuk die met maïs is afgewerkt, te gaar te maken: met maïs afgewerkt rundvlees is meer vergevingsgezind. Om dergelijke redenen heeft de Amerikaanse consument, of hij nu in een restaurant eet of thuis kookt, de neiging om de voorkeur te geven aan rundvlees dat is afgewerkt met maïs of andere granen.
Situatie op de markt
Hoewel consumenten zich bereid hebben getoond om meer te betalen voor met gras afgewerkt rundvlees (als ze inderdaad de voorkeur geven aan dit magerdere soort vlees), is er altijd enige verwarring op de markt geweest over wat, precies, “grasgevoerd” betekent.
In het begin van 2016 gaf het Amerikaanse ministerie van Landbouw de volgende verklaring af:
“Op 12 januari 2016 heeft de Agricultural Marketing Service de Grass (Forage) Fed Claim for Ruminant Livestock and the Meat Products Derived from Such Livestock (Grass (Forage) Fed Marketing Claim Standard) ingetrokken.”….AMS zal niet langer controleren of de programma’s van de aanvragers aan de standaard voldoen.”
Het USDA controleert dus niet langer of vlees met gras gevoed/afgewerkt is. Niettemin, volgens het Wallace Center van de Winrock Foundation, is de detailhandelverkoop van in eigen land geproduceerd grasgevoerd rundvlees in opkomst, en in 2013 bedroeg deze meer dan $ 400 miljoen (in 1998 was dit slechts 5 miljoen). De vraag naar grasgevoerd rundvlees is de afgelopen tien jaar met 25-30% per jaar gegroeid, en er zijn sterke aanwijzingen dat dit groeipatroon op de korte termijn geen tekenen van vermindering zal vertonen.