Russische salade

Russisch saladerecept uit het boek Cuisine classique van 1856.

Er zijn ook verwijzingen naar huzarensalade in een menu uit het boek La cocina moderna, según la escuela francesa y española van de Spaanse kok Mariano Muñoz uit 1858. Daarom kan worden gewaagd dat de huzarensalade reeds in het midden van de 19e eeuw een algemeen bekend recept was op het gebied van de professionele haute cuisine, vooral van Franse oorsprong (Francatelli studeerde ook in Frankrijk). Met de benaming Russisch kende men een soort salade van verschillende ingrediënten gekookt en met mayonaise opgemaakt, hoewel vooralsnog onbekend is of de oorsprong van een dergelijk bijvoeglijk naamwoord verband houdt met Rusland.

In het boek Gastronomie en Russie (Alphonse Petit, 1860), gewijd aan de Russische keuken, wordt de bereiding van een dergelijke salade niet eens toegelicht, hoewel zij in het receptenboek zes maal wordt genoemd als bijgerecht, dat impliciet zo bekend was bij de Franse lezers dat de auteur het niet nodig achtte de formulering ervan in detail te beschrijven.

VariantenEdit

Olivier SaladeEdit

Presentatie van Olivier Salade

Hoe dan ook, Het was een Russische kok van Frans-Belgische afkomst, Lucien Olivier (1838-1883), die de huzarensalade populair maakte. Samen met een Russische partner, Yakov Pegov, opende hij in 1864 het restaurant Hermitage (soms gespeld als Hermitage) in het centrum van Moskou. Gewijd aan de Franse haute cuisine en met een luxueus decor en service, werd de Hermitage snel bekend onder de elite van Moskou. Daar serveerde Olivier een salade van gekookte korhoen, patrijs of hert afgewisseld met laagjes kaviaar, kappertjes en geleidebouillon. Er omheen lagen krabstaarten en kalfstong, plus gekookte aardappelen, hardgekookte eieren en komkommers, alles overgoten met een mayonaise op smaak gebracht met mosterd en kruiden. Blijkbaar mengden de klanten alles door elkaar op het bord en besloot de kok de salade op die manier te serveren, in kleine stukjes gehakt en met meer saus. Zo werd het recept beroemd in Moskou, onder de populaire naam Салат Оливье of “Olivier Salade.”

De ingrediënten die het bevatte zijn bij benadering bekend, maar niet het exacte recept, dat Olivier niet opschreef of aan iemand doorgaf. Verschillende rivaliserende restaurants begonnen soortgelijke versies te maken, en het gerecht werd een hoofdbestanddeel van de Russische welgestelde klasse. De ballingschap van aristocraten na de Russische Revolutie van 1917 maakte de Olivier of huzarensalade bekend in andere landen zoals de Verenigde Staten, terwijl een versie zonder fancy ingrediënten (советским оливье of Sovjet Olivier), veel eenvoudiger en vergelijkbaar met wat vandaag wordt gemaakt in Rusland en andere nabijgelegen landen zoals Oekraïne en Wit-Rusland, zich verspreidde in de Sovjet-Unie. In deze versie werden kaviaar en chique vlees vervangen door erwten, augurken en gekookte kip.

Volgens antropologe Anna Kushkova was de salade “een gerecht van universele gelijkheid en broederschap dat (…) noch conventies noch grenzen opgelegd door sociale klasse of eigendom (…) erkende”.

Russische salade in ArgentiniëEdit

Russische salade. argentinië

Verschillende varianten van “huzarensalade” werden in de laatste decennia van de 19e eeuw in Argentinië geïntroduceerd, dankzij immigratie uit het Russische Rijk. In de loop der tijden werd de traditionele variant van de Wolga-Duitsers (die uit Rusland kwamen), gezien de gemakkelijke bereiding en de gemeenschappelijke ingrediënten, aan anderen opgelegd (waaronder die van het Russisch-Joodse volk en de orthodoxen). Het bestaat uit erwten, aardappelen, wortelen en mayonaise (kip en olijven zijn optioneel).

Russische salade in SpanjeEdit

Murciaanse huzarensalade

Russische salade verscheen voor het eerst in Spanje in 1858, deel uitmakend van een menu voorgesteld in het boek La cocina moderna, según la escuela francesa y española door de Spaanse chef-kok Mariano Muñoz (in dienst van de graven van Campo Alange). Men begreep toen dat een huzarensalade gelijk was aan de zogenaamde Italiaanse salade, een mengsel van peulvruchten, groenten en vleeswaren.

De Italiaanse salade is precies hetzelfde als de huzarensalade of wat men huzarensalade is gaan noemen, en dat is niets anders dan een koud mengsel van gekookte groenten, op een speciale manier gerangschikt.

In Spanje volgde het recept een soortgelijk traject als dat van de huzarensalade “a la soviética”, gaande van keizerlijke huzarensalade, zoals het voorkomt in het Algemeen Kookwoordenboek van Angel Muro (Deel 1, blz. 749, 1892) met patrijs, zalm en kaviaar, tot een salade in verkleinwoord met goedkope groenten en geserveerd als tapa in bars. Na de Burgeroorlog werden pogingen ondernomen om de naam “Russische” in sommige Francoïstische kringen te veranderen in “ensaladilla nacional” of “ensaladilla imperial” om elke associatie van het gerecht met een mogelijke Sovjet- of Communistische oorsprong te vermijden.

Rood kleur onder anathema in de jaren veertig, een tijd waarin de bevolking was verdeeld in “roden” en “blanken”, terwijl de “ensaladilla rusa” “ensaladilla nacional” werd genoemd en de populaire “ruso” – koffie met schuimmelk – werd gedoopt met de bijnaam “nacional”