Sichuan Komkommer Drie Manieren: Heetzuur, Mala en Sesam (Pai Huang Gua)

Koel als een (Pittige) Komkommer~~

Sichuan weet hoe je een komkommer moet behandelen: met pit! Hier zijn drie komkommerbereidingen, met drie verschillende vormen van chilipeper, en resulterend in drie zeer verschillende smaken. De eerste is heetzuur en vergelijkbaar met een westerse snelle augurk met de toevoeging van ingemaakte of verse rode pepers. De tweede is mala, waarbij de gesmoorde komkommer sterk riekt naar die onvergelijkbare smaak van smaakvolle chili en prikkelende Sichuanpeper die mala zo verslavend maakt. En de derde is zo vol van smaak met chili-olie, sesampasta en yacai gekonfijte groente dat je je afvraagt waarom je er nooit eerder aan gedacht hebt om deze dingen met komkommer te combineren.

Ondanks de specerijen slagen ze er op de een of andere manier allemaal in om koele komkommers te blijven.

We eten de heetzure komkommerpickle als garnering voor bao of als zuurtje bij een vettig gerecht zoals hong shao rou. De andere twee komkommergerechten worden pai huang gua genoemd, oftewel geplette komkommersalade, en zijn krachtig genoeg om als substantiële bijgerechten te fungeren.

Sla de mooie komkommerstukjes met een deegroller of zwaar mes langs hun ruggen om ze wat te breken

Dus laten we beginnen. Als eerste heb je Engelse komkommers nodig, die vrij zaadloos zijn, maar je moet de zaadjes er nog wel met een lepel uitscheppen. Schil elke helft gedeeltelijk in strepen met een dunschiller. Snijd de helften in dunne, halve maanvormige plakjes voor het heetzuurrecept. Dit gaat het gemakkelijkst met een mandoline als je die hebt. De andere twee recepten gebruiken geplette komkommers. Sla ze op de rug met een deegroller of een groot mes om de schil en de vezels te breken en ze meer saus te laten opnemen.

Zouten en wachten vermindert zowel het watergehalte als de bitterheid

Voor elk van de Sichuan-komkomkommerrecepten, moet je de gesneden stukken zouten en in een vergiet laten uitlekken om wat bitterheid en water uit de komkommers te verwijderen en ze gedeeltelijk te “koken”. Tijdens mijn eerste test heb ik geprobeerd deze stap over te slaan, en de saus werd te waterig en verdund en de komkommers waren een beetje bitter. Geef jezelf dus een half uur of meer om de komkommers te zouten. Het zorgt ook voor een mooiere textuur.

De hoofdingrediënten van mala komkommers zijn gedroogde chilipepers en Sichuan peperkorrels geroosterd in olie plus een scheutje rijstazijn met een laag zuurgehalte

De mala komkommers hebben slechts een vleugje witte rijstazijn, maar zijn voornamelijk gesausd met een beetje verhitte olie op smaak gebracht met pepers en Sichuan peperkorrels. Ik heb hiervoor kleine, hete pepers gebruikt, maar je kunt ook grotere, mildere pepers gebruiken en ze doormidden snijden. Wees echter niet te kieskeurig met de pepers of Sichuan peper, want je wilt een sterke smaak om de komkommer tot zijn recht te laten komen.

Hoewel het prachtig zou zijn om de felrode kleur van de pepers in het uiteindelijke gerecht te behouden, moet je de pepers en Sichuan peper echt genoeg koken om hun volle geur en geroosterde smaak vrij te geven. Maar pas op dat ze niet verbranden. Als de olie heet en geurig is, giet u het over uw komkommerschaal en mengt u het goed.

Het doel is om de pepers te roosteren tot ze super geurig ruiken maar niet verbrand zijn

Mala op het bord, met Sichuan pepers en Sichuan peperkorrels

Voor de sesamkomkommers heb je een paar specialiteiten nodig, namelijk Chinese sesampasta en de Sichuanese ingemaakte mosterdgroene stengels genaamd suimi yacai. Dit is een fantastisch unieke combinatie, samen met wat rijstazijn en verse knoflook.

Komkommer + sesam + yacai, oh my!

Ik heb het sesamkomkommerrecept aangepast van Chinese keukenautoriteit Fuchsia Dunlop; het staat als variant op haar gesmakte komkommerrecept in Every Grain of Rice. Het is echter veel te bijzonder om als tweede keus te worden gezien – vooral nadat het een druppeltje zelfgemaakte chili-olie heeft gekregen.

Chili-olie spant de kroon

Ik geef nu toe dat uit deze drie recepten mijn vooringenomenheid blijkt, want het populairste komkommergerecht in China is waarschijnlijk geraspt met veel verse knoflook. Maar omdat niemand in mijn familie graag te veel rauwe knoflook eet – wij geven de voorkeur aan kruiden in de vorm van chilipeper, zoals je kunt zien – verwijs ik je door naar Maggie’s recept in Omnivore’s Cookbook voor de klassieke pai huang gua met knoflook.