Samengesteld door: Julie A. Albrecht, Ph.D., Associate Professor
Het organisme: Staphylococcus aureus (gewoonlijk “staph” genoemd) maakt deel uit van de natuurlijke microflora van de mens. De bacterie groeit in grotere aantallen in puistjes, zweertjes en wanneer we verkouden zijn. De bacteriën groeien het best bij onze lichaamstemperatuur. Stafylokokken kunnen zich snel vermenigvuldigen in voedsel dat op kamertemperatuur wordt bewaard en het toxine kan worden geproduceerd door het micro-organisme dat in het voedsel groeit. Dit toxine wordt enterotoxine genoemd omdat het gastro-enteritis of ontsteking van het darmslijmvlies veroorzaakt. Grondig koken vernietigt de Staphylococcus aureus-bacterie, maar het toxine is zeer resistent tegen hitte, koeling en bevriezing.
Bronnen van het organisme:
- Mensen (huid, geïnfecteerde snijwonden, puistjes, neusgang, keel)
Gebonden voedingsmiddelen:
- Salades (ei, tonijn, kip, aardappel, macaroni)
- Banketproducten (met room gevuld gebak, slagroomtaarten, eclairs)
- Ham
Micro-organisme kenmerken: Gram-positieve facultatief aerobe bolvormige bacterie die een zeer hittestabiel toxine produceert
Groeicondities:
- Temperature range: 4-46 °C (39-115 °F) voor groei en toxineproductie
- Optimale temperatuur: 37°C
- PH-bereik: 4,8-8,0
- Laagste gerapporteerde Aw voor groei: 0,86
- Tolerantie voor zout: 10-20 %
- Tolerantie voor suiker: 50-60 %
- Tolerantie voor nitrieten
De Ziekte: De Ziekte: Staphylococcus voedselvergiftiging is het gevolg van het consumeren van voedsel dat besmet is met het toxine dat geproduceerd wordt door Staphylococcus aureus.
Symptomen omvatten:
- Erge buikkrampen
- Diarree
- Nausea
- Braken
Tijdstip van begin:
- 1-6 uur
Infectiedosis:
- Het toxine wordt geproduceerd wanneer de Staphylococcus aureus-populaties 106 CFU/ gram voedsel overschrijden. Minder dan 1,0 microgram van het toxine in voedsel leidt tot symptomen van stafylokokkenvergiftiging.
Duur van de symptomen:
- 1-2 dagen
Controle:
- Prorecte handwastechnieken bij het hanteren van voedsel.
- deskundige reiniging van oppervlakken die met voedsel in aanraking komen en van keukengerei.
- voedsel koelen en bewaren bij ten hoogste 41°F.
- voedsel binnen 4 uur koelen tot 41°F.