Mijn vrouw en ik kopen zelden vlees bij de kruidenier, in plaats daarvan kiezen we voor de verscheidenheid aan vlees van wild en vis die in onze vriezer ligt. Als we mensen te eten krijgen, koken we bijvoorbeeld kwartel, hert, eend, gans, fazant, de vis die we onlangs hebben gevangen, of een aantal andere wilde dingen die de meeste Amerikanen niet gewend zijn te eten. In mijn gedachten is onze diepvrieskist letterlijk een schatkist en ik ben altijd enthousiast om wild te bereiden voor niet-ingewijden.
Dan speelt zich een vermoeid scenario af: we gaan zitten om te eten, iedereen schuift aan, onvermijdelijk gebruikt iemand het woord “wildachtig” en ik krimp ineen.
Ik haat dat woord om verschillende redenen. Een ervan is dat het ervan uitgaat dat alle wild hetzelfde smaakt. Ik heb het horen gebruiken voor antilope en wilde kalkoen tijdens dezelfde maaltijd. De meeste mensen zijn het erover eens dat deze twee eiwitten, behalve dat ze vlees zijn, niets met elkaar gemeen hebben. Het is zelfs zo dat dieren van dezelfde soort uit verschillende habitats vaak totaal verschillend smaken. Een witstaarthert uit Iowa smaakt niet als een witstaarthert uit Montana.
Het is wat wijnliefhebbers “terroir” noemen, of de karakteristieke smaak die een wijn krijgt door zijn omgeving. Er zijn zoveel variabelen, waaronder leeftijd, dieet, fysieke activiteit, tijd van het jaar, stress, en hoe het dier werd behandeld tijdens de verwerking die van invloed zijn smaak. Deze nuance in de smaak verrijkt de ervaring van het eten van wat je jaagt en is iets om te bespreken en te vieren, niet te verharden met een woord als wild. Dus waarom is iedereen, van kinderen tot voedselcritici, dit woord gaan gebruiken zonder na te denken over de implicaties ervan?
Een andere reden waarom ik het woord verafschuw is dat het inherent impliceert dat vlees van wild, in zijn basisvorm, slecht smaakt. Ik heb het woord nog nooit in een positief daglicht horen gebruiken. Wild is een pejoratieve term geworden die suggereert dat wildvlees uitgebreide bereidingen, krachtige marinades en overdonderende sauzen vereist om het smakelijk te maken.
Ik zou willen stellen dat het tegenovergestelde waar is. Een van mijn favoriete manieren om hertenvlees te eten is door het maken van tartaar, een rauwe bereiding afkomstig uit Noord-Europa en populair geworden in de Franse keuken. Licht gekruid en rauw geserveerd, proef je hertenvlees in zijn puurste vorm.
Mensen eten al veel langer wilde dieren dan gedomesticeerde. Ik weet zeker dat de Neolithische mens zich zou verbazen over ons concept van gulzigheid. Dus waar komt de term vandaan?
Eén theorie suggereert dat het woord oorspronkelijk verwees naar vlees dat enigszins bedorven was. Aan het begin van de 19e eeuw schoten marktjagers, vooral bizonjagers, dieren massaal af. Vaak schoten de marktjagers zoveel dieren (de commerciële vangst in het midden van de 18e eeuw wordt geschat op 2.000-100.000 bizons per dag) dat het onmogelijk was ze op tijd te slachten om het vlees te bewaren (als de commerciële jagers al moeite deden om het vlees te bewaren). In de zomerhitte zou één bizon een hele klus zijn geweest, zelfs voor een groep doorgewinterde professionals.
Zoals u zich kunt voorstellen, zou het vlees tegen de tijd dat de mensen het gingen eten, zijn gaan ontbinden en bederven, waardoor het een penetrante geur en een enigszins ranzige smaak kreeg. Deze onaangename kenmerken zijn echter het gevolg van een slechte verwerking, niet van de dieren zelf. Vanaf het begin heeft “wildachtig” een toestand van bederf beschreven, niet de intrinsieke kwaliteit van het vlees.
Snel vooruit naar vandaag en wildachtig is een algemene term geworden voor een verscheidenheid aan geuren en smaken. Als de meeste mensen zeggen dat iets naar wild smaakt, dan bedoelen ze daarmee (hoewel ze zich daar meestal niet van bewust zijn) dat het niet vertrouwd smaakt. Zelfs mensen die hertenvlees of eend van een restaurantmenu hebben besteld, hebben het wilde equivalent van wat op hun bord belandde nog niet geproefd. De Lacey Act werd in 1900 uitgevaardigd en verbood jagers vlees van wild te verkopen om de ongebreidelde marktjacht in te dammen en het dalende wildbestand in het hele land te stabiliseren. Als een restaurant nu vlees van wild wil kopen, moet het dat doen bij een wildfokkerij.
In een moderne betekenis ontdoet het woord wild van de subtiliteiten van individuele dieren en stelt het twee categorieën dieren tegenover elkaar: dieren die binnen omheiningen worden grootgebracht en dieren die buiten rondzwerven. Volgens deze onjuiste denkwijze smaakt een dier dat van binnen een omheining komt naar varkens-, kippen- of rundvlees. Komt het van buiten een omheining, dan smaakt het naar wild, ongeacht of het vliegt of loopt, wat het eet, of waar het leeft.
Mensen gebruiken het woord wild omdat het een woord is dat onze niet-wildetende cultuur ons zegt te gebruiken. We accepteren het uit mentale luiheid. Iets kan vreemd smaken, een unieke textuur hebben, of magerder of rijker smaken dan we gewend zijn, dus noemen we het wildachtig. Het woord is zo ondoorzichtig en breed dat het vrijwel geen betekenis heeft.
Als je dezelfde algemene classificatie toepast op gedomesticeerde dieren, begint de absurditeit pas echt toe te slaan. Heeft al het gedomesticeerde vlees een gemeenschappelijk kenmerk? Ik heb nog nooit iemand in een restaurant horen zeggen: “Tjonge, dit varkensvlees smaakt tam!”
Als je er even over nadenkt, realiseer je je dat het woord ‘wild’ een valse tweedeling creëert die de dieren waar we zo graag op jagen een grote dienst bewijst. Waarom behandelen we niet elk dier en het vlees dat het ons levert met de respectvolle nuance die het verdient?
Daarom huiver ik wanneer ik een wilde eendenborst braad of een witstaart lende gril en een tafelgenoot me vertelt dat het niet zo wild is als ze verwacht hadden. Je kunt niet beoordelen hoe goed iets is door hoeveel het niet naar zichzelf smaakt. Het is net zoiets als zeggen: “Jeetje, wat heb je dit goed op smaak gebracht,” of “Niet te geloven hoezeer dit hert naar rundvlees uit een voederwinkel smaakt!”
Aanhalen hoe on-gamey iets is of me vertellen over je oma’s geheime recept voor hertenvlees (die met een sterke marinade waarbij ze het op een plank braadt en dan het vlees weggooit en de plank serveert) is een snelle manier om op mijn “nooit meer uitnodigen voor een etentje”-lijstje te komen.
Dus stel ik voor dat wij, de jachtgemeenschap, het woord uit ons vocabulaire verbannen. Daag de volgende keer dat je het hoort iemand uit en vraag hem precies wat hij bedoelt. Als wild betekent dat het bedorven of “niet lekker” smaakt, laten we dan die woorden gebruiken en wild loskoppelen van wild. Als iemand je vertelt dat hij vlees heeft moeten weggooien omdat het “gewoon te wild” was, zeg dan: “Nee, je hebt het weggegooid omdat je het niet goed hebt behandeld.”
Samen kunnen we het woord uit de volkstaal verbannen en mensen laten genieten van vlees van wild op zijn eigen voorwaarden en voor wat het is – heerlijk.