Appeltaart is geen Amerikaanse uitvinding. In de 14e eeuw begonnen boeren in Engeland appels in oneetbare kistjes te verpakken, het prototype van een taart. Pas in 1697 bereikte het concept de Verenigde Staten – via Europese immigranten.
Maar de Verenigde Staten hebben aanspraak gemaakt op het iconische dessert, een proces dat werd gekristalliseerd toen een artikel in de New York Times uit 1902 een Engelse schrijver hekelde omdat hij klaagde dat het buitensporig was om meer dan twee keer per week appeltaart te eten:
is volstrekt onvoldoende, zoals iedereen die het geheim van onze kracht als natie en het fundament van onze industriële suprematie kent, moet toegeven. Taart is het Amerikaanse synoniem voor welvaart, en de wisselende inhoud ervan de kalender van de wisselende seizoenen. Taart is het voedsel van de heldhaftigen. Geen enkel taartetend volk kan voorgoed worden overwonnen.
Maar zelfs in de Verenigde Staten kent appeltaart zijn regionale varianten en, onvermijdelijk, tegenstanders van die varianten.
Misschien wel de grootste controverse? Kaas.
Dit zal een aantal appeltaartfans volkomen choqueren en een heleboel anderen een “natuurlijk” ontlokken, maar: veel mensen doen kaas, en dan met name een scherpe cheddar, op hun appeltaarten.
De traditie heeft het land in stilte gepolariseerd, waarbij sommigen, zoals schrijver John T. Edge, bekenden dat “ik tijdens de lunch of het diner dacht dat een stuk taart naakt was als er geen buitengewoon oranje plakje cheddar op zat.” De dichter Eugene Field (1850-1895) schreef ooit: “Maar ik, als ik me uitkleed / Elke nacht, op mijn knieën / Zal de Heer vragen me te zegenen / Met appeltaart en kaas.” Er is zelfs een gezegde, populair in vele kringen: “Een appeltaart zonder kaas is als een kus zonder kneepje.”
Tussen klaagt een andere groep: “Waarom zou iemand zijn appeltaart bekronen met stinkende oude kaas als hij er ook een bolletje ijs bovenop kan laten smelten?” In 1998 klaagde een lezer van de Los Angeles Times dat “over kaas en appeltaart heb ik het gevoel dat ik in de schemerzone leef… Ik ben tot nu toe nog nooit Amerikaanse vrienden of kennissen tegengekomen die dit zelfs maar wilden proberen.” Op de vraag of hij in zijn thuisstaat Mississippi taart met kaas at, zei een chef: “Oh, God nee! Ze zouden je in een tehuis opsluiten.”
Voorstanders van appeltaarten met kaas verdedigen hun keuze door te wijzen op het contrast tussen “de zoetheid van de taart” en “de scherpte en zoutheid” van de kazen, en zeggen dat het op dezelfde manier werkt als met chocolade bedekte pretzels.
Er zijn vele manieren om de kaas te bereiden: sommigen bakken de kaas in de taartkorst, anderen doen hem in de appelvulling, sommigen smelten hem bovenop de taart, en weer anderen laten hem aan de zijkant van het bord staan. Hoewel in de Verenigde Staten cheddar de favoriet is, kunnen vele soorten kaas worden gebruikt. Recepten kunnen Wensleydale, Roquefort, Gouda, Parmezaanse kaas of Gruyère gebruiken. De ABC-show Pushing Daisies bevatte een iconische scène waarin Ned, eigenaar van het restaurant The Pie Hole, een appeltaart – met Gruyère in de korst – bereidt voor de tantes van zijn vriendin.
Hoewel er overal fans zijn van appeltaart met kaas, lijken ze vooral geconcentreerd te zijn in het Amerikaanse Midwesten, New England, en delen van Canada en Groot-Brittannië. In Vermont is in 1999 zelfs een wet aangenomen waarin staat dat eigenaren van appeltaart “te goeder trouw” moeten proberen de appeltaart te serveren met ijs, koude melk of “een plakje cheddarkaas van ten minste 1/2 ons”. In sommige kringen is appeltaart met kaas traditie.
Dus waar komt dit vandaan? En waarom, vooral in de Verenigde Staten, verwachten sommige mensen appeltaart met kaas, terwijl anderen nog nooit van het concept hebben gehoord?
Het idee lijkt te zijn ontstaan in Engeland, waar allerlei soorten vullingen aan taarten werden toegevoegd. Op een gegeven moment is de 17e-eeuwse trend om sausjes op basis van zuivel aan taarten toe te voegen, overgegaan in een traditie om ze met kaas te beleggen. In Yorkshire bijvoorbeeld werd appeltaart geserveerd met Wensleydale, en zo is waarschijnlijk de uitdrukking “een appeltaart zonder kaas is als een kus zonder kneep” ontstaan. (Hoewel het omstreden is of de uitdrukking in de Verenigde Staten of Engeland is ontstaan, werd hij in de 19e eeuw op beide plaatsen populair, wat duidt op een soort culturele samenwerking tussen de twee.)
Volgens The Mystic Seaport Cookbook: 350 Years of New England Cooking, brachten de kolonisten van New England het idee achter deze Yorkshire pastei met zich mee, maar in plaats van Wensleydale begonnen ze cheddar te gebruiken.
Waarom kaas? In die tijd waren appeltaarten nogal flauw: voordat aan het eind van de 19e eeuw de Red Delicious appel werd ontwikkeld, smaakten maar weinig appels zoet. Kaas bood een gemakkelijk verkrijgbare aanvulling. In een tijdperk vóór de alomtegenwoordigheid van diepvriezers was de populairste taarttopping van vandaag – ijs – immers niet mogelijk.
Plaatsen in de Verenigde Staten met veel melkveehouderijen werden daarom centra van de kaas-op-appel-taart rage. Dit waren onder meer New England, Pennsylvania en vooral het Midwesten – grotendeels de regio’s waar appeltaart met cheddarkaas vandaag de dag populair is.
Regio’s die pionierswerk verrichtten op het gebied van appeltaart a la mode, hebben de trend ondertussen grotendeels verloren: New York City, bijvoorbeeld, serveert het gerecht sinds de jaren 1890, en valt vandaag de dag over het algemeen in het kamp van de “taart met ijs”.
Tijdens de 20e eeuw heeft ijs geleidelijk kaas verdrongen als de populairste taarttopping in de Verenigde Staten in het algemeen. Maar de kaas-op-taart liefde is blijven bestaan. Dus pas op: Of je je appeltaart nu met of zonder kaas serveert, je kunt rare blikken krijgen.