Agencja ds. Żywności i Leków wydała ostatnio być może zaskakujące zalecenie: Nie jedz surowej mąki.
Ostrzeżenie wydane w zeszłym tygodniu pojawiło się w odpowiedzi na epidemię E. coli, która od grudnia spowodowała zachorowania u co najmniej 42 osób w 21 stanach. FDA namierzyła epidemię w partii mąki General Mills sprzedawanej pod markami Gold Medal, Gold Medal Wondra i Signature Kitchens, wywołując wycofanie produktu z rynku.
Większość ludzi, którzy przeczytali zalecenie, prawdopodobnie już wiedziała, że nie powinni jeść ciasta na ciasteczka z powodu surowych jaj (choć ludzie nie zawsze robią to, co powinni). Ale zalecenie mąki był flummoxing, zwłaszcza z powodu wyjaśnienia FDA: Mąka jest pole żywności, agencja powiedziała w czerwcu 28 aktualizacji konsumenta. Jeśli patogeny dostaną się do roślin pszenicy, gdy rosną w polu – przez odpady dzikich zwierząt, na przykład – pozostaną w procesie mielenia.
Ta rada ma sens. Z wyjątkiem tego, że ludzie jedzą wiele pokarmów polowych na surowo. Jeśli surowa mąka jest niebezpieczna, co z sałatką ze szpinaku lub miską świeżych truskawek? Dlaczego FDA nie ogłosiła, że wszystkie surowe pokarmy są „no-go”?
Live Science rozmawiał z ekspertem FDA i zewnętrznym badaczem bezpieczeństwa żywności, który miał odpowiedzi. Wniosek: Tak, sałatka może powodować choroby, a produkty zostały powiązane z wieloma więcej ognisk niż mąka. Ale ryzyko choroby z surowych produktów jest lepiej rozumiane niż w dużej mierze nieokreślone ryzyko z ziaren. A owoce i warzywa są przetwarzane przy założeniu, że ludzie będą je jeść na surowo, podczas gdy mąka nie.
Nowa świadomość
Centra Kontroli i Zapobiegania Chorobom szacują, że prawie połowa chorób przenoszonych drogą pokarmową jest powodowana przez produkty. Więc dlaczego podnieść czerwoną flagę nad mąką?
„Chcemy po prostu zapewnić konsumentom najlepsze informacje, aby podjąć kroki w celu zmniejszenia ich ryzyka”, powiedziała Jenny Scott, starszy doradca w biurze bezpieczeństwa żywności w FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition. „To samo dzieje się, gdy mamy epidemię produkcji.”
Ale sposoby, że ludzie tradycyjnie używać mąki nie wpłynąć zarówno czas i treść zalecenia. Zazwyczaj, Scott powiedział Live Science, ludzie nie jedzą surowej mąki w dużych ilościach.
„Ponieważ ludzie nie myślą o surowej mące jako o zagrożeniu, jest to jeden z powodów, dla których podejmujemy wysiłek, aby uzyskać informacje”, powiedziała. Ryzyko zachorowania z surowej mąki jest niskie, ale wtedy, tak samo jak ryzyko z surowych produktów.
Objaw związany z mąką jest drugim z dwóch takich ognisk w ciągu ostatnich siedmiu lat. Wcześniejszy jeden był 2009 wybuch innego szczepu E. coli spowodowane przez Nestlé Toll House prepackaged ciasto cookie, które – niespodzianka, niespodzianka – ludzie jedli surowe. Wystawiając jasnooki realizm o ludzkiej naturze, Nestlé zdecydował się rozpocząć obróbkę cieplną wszystkich mąki w swoim surowym ciasteczku.
Kilka ostatnich zmian w zachowaniu konsumentów może wyjaśnić pojawienie się tego najnowszego wybuchu związanego z mąką, Scott powiedział. Niektóre pizzerie, na przykład, zaczęły dawać dzieciom kulki z surowego ciasta do zabawy, gdy czekają na swoje posiłki. Ale również, ulepszenia w epidemiologii teraz pozwalają naukowcom wykryć i śledzić ogniska, które mogłyby przejść niezauważone we wcześniejszych latach, powiedziała.
„To się dzieje raz, myślisz, 'Cóż, to fluke, nie jest naprawdę problem,” Scott powiedział. „Zdarza się dwa razy, zaczynasz myśleć, 'Hmm, może coś tu jest'.”
Znane niewiadome
Eksperci ds. bezpieczeństwa żywności są teraz świadomi ryzyka związanego z mąką, ale dopiero zaczynają je rozumieć. Ogniska chorób związane z produktami spożywczymi są intensywnie badane od dwóch dekad, począwszy od masowego wybuchu infekcji pasożytem Cyclospora w 1996 roku (ostatecznie został on przypisany malinom importowanym z Gwatemali). Dla porównania, nie ma zbyt wielu danych na temat występowania patogenów w mące, powiedział Ben Chapman, profesor bezpieczeństwa żywności na Uniwersytecie Stanowym Karoliny Północnej.
„Przez 20 lat, mamy całkiem dobre zrozumienie, lub lepsze zrozumienie, konsumpcji świeżych produktów, ale jeśli chodzi o mąkę, nie wiemy,” Chapman powiedział Live Science. „Trudno jest podejmować decyzje o zarządzaniu ryzykiem w oparciu o niewiadome.”
Nikt tak naprawdę nie wie, w jaki sposób mąka General Mills została skażona, ani czy skażenie jest powszechnym problemem wśród innych marek. E. coli może rozprzestrzeniać się poprzez odchody zwierzęce, więc dzikie zwierzęta robiące kupy na polach i wokół nich mogą być winowajcą. Chapman powiedziała, że bakterie mogą się rozprzestrzeniać również przez nieoczyszczoną wodę do nawadniania lub że może dojść do krzyżowego skażenia podczas procesu mielenia. Nikt nie wie, jak długo E. coli lub inne patogeny utrzymują się w suchych produktach spożywczych, takich jak mąka, powiedział.
„To wciąż stosunkowo nowe dla nas, aby być patrząc na to jako wspólnota,” powiedział.
Jak do produkcji, która jest obecnie odpowiedzialna za znacznie więcej ognisk niż surowej mąki, FDA robi postępy w zakresie bezpieczeństwa. Agencja niedawno wydała nową regułę Produce Safety w ramach FDA Food Safety Modernization Act, który wymaga konkretnych wytycznych dotyczących jakości wody i testowania wody do nawadniania, zasady stosowania obornika i kompostu, a także standardy związane z higieną pracowników oraz sprzętu i narzędzi. Surowe kiełki, winowajca 42 epidemii w latach 1996-2014, są przedmiotem szczególnej uwagi w ramach nowej zasady. Ziarna nie są objęte nową zasadą bezpieczeństwa produktów, ale zarówno producenci jak i organy regulacyjne będą prawdopodobnie szukać sposobów na zmniejszenie ryzyka skażenia, powiedzieli Chapman i Scott. Powszechna obróbka termiczna mąki wydaje się mało prawdopodobna w tym momencie ze względu na brak infrastruktury i technologii do obróbki ziarna, według Scotta.
Ale w obliczu ogromnych firm konsumujących ziarno, takich jak Nestlé i General Mills, powiązanych z epidemiami, producenci będą badać swoje łańcuchy dostaw i praktyki przetwarzania, powiedziała Chapman.
„To zły biznes, być powiązanym z ogniskami choroby”, powiedział.
Oryginalny artykuł na Live Science.
Ostatnie wiadomości