A lecitina é há muito um componente importante de uma miríade de produtos alimentares e não alimentares e é um dos mais versáteis e valiosos subprodutos da indústria das sementes oleaginosas. Nos alimentos, a lecitina fornece cerca de uma dúzia de funções, incluindo como emulsionante, como agente umectante, para redução da viscosidade, como agentes de libertação, e para o controlo da cristalização. A lecitina também fornece funções em numerosas aplicações industriais. Em 1940, a indústria da lecitina dos EUA estava bem estabelecida. A indústria da lecitina é uma indústria madura, mas vários factores têm-na afectado. Embora historicamente a soja tenha sido a principal fonte de lecitina a nível mundial, outros estão a ser procurados devido ao aumento da procura de lecitina de organismos não geneticamente modificados (OGM), incluindo a canola e o girassol. Embora a lecitina de soja OGM tenha demonstrado ser equivalente às linhas não-OGM, o mercado europeu prefere a lecitina não-OGM. Ao longo das últimas décadas, a lecitina tornou-se mais importante como ingrediente neutracêutico e suplemento alimentar. Além disso, a descoberta de lipossomas proporcionou um meio novo e mais eficiente para o fornecimento de medicamentos. Este capítulo analisa a indústria da lecitina, fabrico e propriedades dos produtos comerciais, o seu controlo de qualidade e modificação, e os usos alimentares e não alimentares.