Sabor doce estão inevitavelmente associados ao açúcar. Em termos científicos, o açúcar é uma ou mais moléculas constituídas por carbono, hidrogénio e oxigénio. Estas podem ser moléculas únicas, como no caso da glucose ou frutose, ou combinações de moléculas: a sacarose, por exemplo, consiste de uma molécula de glucose e uma molécula de frutose unidas. Tenho uma razão particular para me referir à sacarose: o açúcar de mesa comum, o tipo normalmente utilizado na confecção de bolos e pastelaria, é de facto sacarose.
Há muitas razões para que este tipo de açúcar se tenha tornado tão popular na culinária e na pastelaria. Em primeiro lugar, está amplamente disponível: a sacarose, ou “açúcar” comum, é extraída da cana-de-açúcar e da beterraba, que são fáceis de cultivar em quase qualquer parte do mundo. Não surpreendentemente, a sua produção anual ascende a 70 milhões de toneladas.
h2>Melting Sugar: Reacções Químicas
Sucrose é altamente solúvel: até 2000 gramas de sacarose podem ser dissolvidas num litro de água! Contudo, é principalmente devido à forma como reage que se tornou o protagonista das nossas receitas mais doces.
A reacção química que mais conhecemos é a da fusão: o açúcar decompõe-se a uma temperatura que varia entre 184 e 186°C. Esta é uma descoberta muito recente que devemos a uma equipa de investigadores no Illinois. Basicamente, quando aquecemos suavemente a sacarose, isto produz um fenómeno conhecido como “derretimento aparente”. Por outras palavras, os cristais de açúcar não derretem de facto, mas produzem uma reacção adequada chamada “inversão”. O que realmente acontece é que os dois componentes moleculares do açúcar – glicose e frutose – se decompõem. Por sua vez, dão lugar à “caramelização”, que consiste em duas fases.
Na primeira fase, a estrutura do açúcar muda à medida que o calor aumenta. Podemos facilmente observar isto por nós próprios quando vemos o açúcar a começar a “derreter”. Nesta altura, a segunda fase começa: o aumento adicional de calor provoca a eliminação da molécula da água. Isto produz uma reacção chamada “beta-eliminação” que leva à formação de hidroximetilfurfural. A substância escurece de cor e tem cada vez mais sabor a caramelo. Se for aplicado demasiado calor, só restará carbono, o que significa que o nosso caramelo está bem e verdadeiramente queimado!
Em resumo, o aquecimento da sacarose pode parecer uma operação banal, mas pode oferecer-nos uma série de reacções interessantes. Em particular a “inversão”, que beneficia de um pH ácido, dá-nos açúcares “invertidos” que são muito higroscópicos: isto significa que são capazes de absorver um elevado número de moléculas de água, o que os torna ideais para a preparação de doces e sobremesas suaves ou, na verdade, para qualquer receita que desejemos manter húmida mesmo quando tem de ser exposta ao ar.
Uma dica para fazer doces e bolachas moles
Podemos aplicar este princípio ao açúcar comum para dar aos nossos doces uma consistência mais ou menos suave, em particular às bolachas.
P>Primeiro de tudo, precisamos de algum açúcar invertido que pode mesmo ser feito em casa usando 200 gramas de sacarose, o sumo de um limão grande e 140 gramas de água. Coloque os três ingredientes numa pequena caçarola e leve-os lentamente a ferver em lume brando, mexendo constantemente com uma colher de pau. Agora, deixe a mistura ferver durante pelo menos meia hora, mexendo o menos possível. Finalmente, deixá-la arrefecer e transferir a calda para um frasco, para utilização quando necessário.
P>Pode utilizá-la para preparar bolachas de abóbora, por exemplo. Rale 100 gramas de abóbora e adicione-a a 250 gramas de farinha, 1 ovo, 50 gramas de açúcar invertido, duas colheres de natas azedas e 30 gramas de manteiga. Misture bem todos os ingredientes, enrole a mistura e use um cortador de biscoitos para obter a forma desejada antes de colocar os seus biscoitos numa bandeja de forno. Asse durante cerca de 25 minutos num forno pré-aquecido a 160° C. Estes deliciosos biscoitos serão sempre macios e húmidos graças aos segredos do açúcar!
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