A Administração de Alimentos e Drogas fez recentemente uma recomendação talvez surpreendente: Não coma farinha crua.
O aviso emitido na semana passada veio em resposta a um surto de E. coli que adoeceu pelo menos 42 pessoas em 21 estados desde Dezembro. A FDA rastreou o surto até um lote de farinha de General Mills vendido sob as marcas Medalha de Ouro, Medalha de Ouro Wondra e Cozinhas Assinaturas, desencadeando uma retirada.
A maioria das pessoas que leram a recomendação provavelmente já sabia que não era suposto comer massa de biscoito por causa dos ovos crus nela contidos (embora as pessoas donꞌt façam sempre o que theyꞌre deveria fazer). Mas a recomendação da farinha era de flummoxing, particularmente por causa da explicação da FDA: A farinha é um alimento de campo, disse a agência numa actualização ao consumidor em 28 de Junho. Se os agentes patogénicos entrarem nas plantas do trigo enquanto estas estão a crescer no campo – através de resíduos de animais selvagens, por exemplo – eles permanecerão no campo através do processo de moagem.
Esse conselho faz sentido. Excepto que as pessoas comem muitos alimentos do campo crus. Se a farinha crua é perigosa, que tal uma salada de espinafres ou uma tigela de morangos frescos? Por que é que a FDA não declarou todos os alimentos crus como não permitidos?
Live Science falou com um perito da FDA e um investigador externo de segurança alimentar que teve as respostas. Resumindo: Sim, a salada pode causar doenças, e os produtos têm sido associados a muito mais surtos do que a farinha. Mas o risco de doença dos produtos crus é melhor compreendido do que o risco em grande parte não quantificado dos grãos. E as frutas e legumes são processados sob o pressuposto de que as pessoas os comerão crus, enquanto que a farinha não o é.
Nova consciência
Os Centros de Controlo e Prevenção de Doenças estimam que quase metade das doenças de origem alimentar são causadas pelos produtos. Então porquê levantar a bandeira vermelha sobre a farinha?
“Queremos apenas fornecer aos consumidores a melhor informação para tomar medidas para reduzir os seus riscos”, disse Jenny Scott, conselheira sénior no gabinete de segurança alimentar do Centro de Segurança Alimentar e Nutrição Aplicada da FDA. “O mesmo acontece quando temos um surto de produtos”
Mas a forma como as pessoas tradicionalmente utilizam farinha influenciou tanto o momento como o conteúdo da recomendação. Tipicamente, Scott disse à Live Science, as pessoas não comem farinha crua em grandes quantidades.
“Porque as pessoas donꞌt pensam na farinha crua como sendo uma preocupação, essa é uma das razões pelas quais estamos a fazer o esforço de obter a informação”, disse ela. O risco de doença da farinha crua é baixo, disse ela, mas também o risco da produção crua.
O actual surto relacionado com a farinha é o segundo de dois desses surtos nos últimos sete anos. O primeiro foi um surto em 2009 de outra estirpe de E. coli causada pela massa de biscoitos pré-embalada da Nestlé Toll House, que – surpresa, surpresa – as pessoas estavam a comer crua. Demonstrando um realismo claro sobre a natureza humana, a Nestlé optou por iniciar o tratamento térmico de toda a farinha na sua massa crua de biscoitos.
algumas mudanças recentes no comportamento dos consumidores podem explicar o aparecimento deste mais recente surto relacionado com a farinha, disse Scott. Algumas pizarias, por exemplo, começaram a dar às crianças bolas de massa crua para brincarem enquanto esperam pelas suas refeições. Mas também, melhorias na epidemiologia permitem agora aos investigadores detectar e rastrear surtos que podem ter passado despercebidos em anos anteriores, disse ela.
“Acontece uma vez, pensamos, ‘Bem, isso é um acaso, não é realmente um problema'”, disse Scott. “Acontece duas vezes, começa-se a pensar, ‘Hmm, talvez haja algo aqui'””
Desconhecido desconhecido
Peritos em segurança alimentar estão agora conscientes do risco da farinha, mas só agora começam a compreendê-lo. Os surtos relacionados com a produção têm sido estudados intensivamente durante duas décadas, começando com um surto maciço de infecção com o parasita Cyclospora em 1996 (acabou por ser rastreada a framboesas importadas da Guatemala). Em comparação, não há muitos dados sobre a prevalência de agentes patogénicos na farinha, disse Ben Chapman, professor de segurança alimentar na Universidade Estadual da Carolina do Norte.
“Ao longo de 20 anos, temos uma boa compreensão, ou uma melhor compreensão, do consumo de produtos frescos, mas quando se trata de farinha, não sabemos”, disse Chapman à Live Science. “É difícil tomar decisões de gestão de risco baseadas em incógnitas”
Ninguém sabe realmente como a farinha da General Mills ficou contaminada, ou se a contaminação é um problema generalizado entre outras marcas. A E. coli pode espalhar-se através das fezes dos animais, pelo que o cocó dos animais selvagens nos campos e à volta deles pode ser o culpado. Mas a água de irrigação não tratada também pode espalhar as bactérias, disse Chapman, ou pode haver algum tipo de contaminação cruzada durante o processo de moagem. Ninguém sabe quanto tempo a E. coli ou outros agentes patogénicos persistem em alimentos secos como a farinha, disse ele.
“Ainda é relativamente novo para nós olharmos para isto como uma comunidade”, disse ele.
As for produce, que é actualmente responsável por muito mais surtos do que a farinha em bruto, a FDA está a dar passos em frente na segurança. A agência lançou recentemente uma nova regra de Segurança dos Produtos ao abrigo da Lei de Modernização da Segurança Alimentar da FDA que exige directrizes e testes específicos de qualidade da água para irrigação, regras para a utilização de estrume e composto, e normas relacionadas com a higiene dos trabalhadores e equipamento e ferramentas. Os rebentos crus, o culpado em 42 surtos entre 1996 e 2014, recebem uma atenção especial ao abrigo da nova regra.
Os rebentos não são abrangidos pela nova regra de Segurança dos Produtos, mas tanto os produtores como os reguladores irão provavelmente procurar formas de reduzir o risco de contaminação, disseram Chapman e Scott. O tratamento térmico generalizado da farinha parece improvável neste momento devido à falta de infra-estruturas e tecnologia para tratar o fornecimento de cereais, segundo a Scott.
mas com enormes empresas consumidoras de cereais como a Nestlé e a General Mills ligadas a surtos, os produtores estarão a examinar as suas cadeias de fornecimento e práticas de processamento, disse Chapman.
“É mau negócio, estar ligado a surtos”, disse ele.
Artigo original sobre Live Science.
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