Aqueça o forno a 350°.
Para preparar o enchimento, aqueça um grande forno holandês em lume médio-alto. Revestir a frigideira com spray de cozedura. Adicionar cebola e alho à panela; saltear 4 minutos ou até a cebola estar tenra. Acrescentar carne de vaca; saltear 5 minutos, passando a castanho em todos os lados. Mexer em 1 chávena de água e 1/2 colher de chá de sal; levar a mistura a ferver. Cobrir e cozer 1 1/2 hora ou até que a carne esteja tenra.
p>Transferir carne de vaca para uma tigela com uma colher com fendas. Verter os pingos para uma medida de vidro. Adicionar água suficiente para pingar até igualar 1 copo. Limpar a panela com toalhas de papel.
Triturar carne de vaca em pedaços do tamanho de uma dentada. Aquecer a frigideira em lume médio-alto. Revestir a frigideira com spray de cozinha. Devolver a carne de vaca à panela; polvilhar com farinha. Cozinhar 1 minuto, mexendo constantemente. Mexer em chile moído; mexer em mistura de pingos. Reduzir o calor, e cozinhar 7 minutos ou até o líquido quase evaporar, mexendo com frequência. Retirar do calor; arrefecer à temperatura ambiente.
P>Coloque os cornhusks inteiros numa tigela grande; cobrir com água. Pesar as cascas com uma lata; mergulhar 30 minutos. Escorra as cascas.
Para preparar a massa, combine masa e 1 colher de chá de sal numa tigela grande. Adicionar manteiga e óleo; mexer bem. Adicionar caldo e 1 copo de água; mexer até formar uma massa macia.
Trabalhar com uma casca de cada vez, colocar cerca de 1/4 copo de massa de masa no centro da casca; pressionar a massa num rectângulo de 4 x 3 polegadas. Colher cerca de 2 colheres de sopa de mistura de carne de vaca por um lado da massa. Usando a casca de milho como guia, enrole o tamale para cima, estilo geleia-rolo; dobre as extremidades inferiores da casca para baixo. Amarre 1 tira de casca de milho à volta do tamale para prender; fique em pé num vaporizador de vegetais. Repita o procedimento com as restantes cascas de milho inteiras, massa de massa, mistura de carne e tiras de casca de milho. Tamales a vapor, cobertos, 50 minutos, ou até que a massa esteja firme. Retirar os tamales do vaporizador de legumes; deixar repousar 5 minutos. Servir com molho vermelho do Chile, se desejado.