Bulling it out – How to catch and clean big reds

Enquanto a maioria dos pescadores da Louisiana vira o nariz para os touros vermelhos, este guia diz que eles oferecem uma grande acção de Inverno. E um chefe de cozinha de Nova Orleães sabe que eles fazem um excelente preço de mesa – se preparado correctamente.

Quando o guia deslizou a rede de desembarque por baixo do peixe, a cara do chefe iluminou-se como uma marquise de Hollywood.

Foi uma truta de carne tenra e deliciosa salpicada? No.

Foi uma truta vermelha saborosa e de sabor suave. No.

Não era uma solha, cauda tripla ou garoupa, nem.

Era um cantarilho. De todas as coisas, um touro vermelho – um com ombros nos ombros. O tipo a que a maioria dos pescadores chama “demasiado grande para comer, demasiado duro, demasiado forte”

Já havia o famoso chef de marisco de Nova Orleães Tenney Flynn, duas vezes nomeado Chef do Ano pela revista New Orleans e o sócio proprietário do GW Fins (provavelmente o restaurante de refeições finas mais orientado para os mariscos numa cidade conhecida tanto por restaurantes inigualáveis como por grandes mariscos), sorrindo para o seu prémio.

Flynn faz todas as compras e desenvolvimento de receitas para o restaurante. Ele pode escolher entre os melhores peixes disponíveis.

E lá estava ele, babando sobre um cantarilho touro.

Porquê?

“Quase qualquer peixe é bom para comer se estiver fresco e devidamente preparado”, foi a resposta de Flynn.

Os dois homens estavam a pescar fora do Império, relvado caseiro para fretar o Capitão Lloyd Landry IV (Outcast Fishing Charters, 504-912-8291).

Não poderiam ter aparecido mais ao contrário.

Landry era um urso corpulento de um homem com uma barba grande e escura e um bronzeado pesado. Sempre alegre e extrovertido, o que se vê é o que se obtém.

Tão barbudo, mas com uma barbicha de aspecto intelectual, Flynn era esguio e mais ligeiramente construído, com uma tez esguia, mas saudável. No início, parecia reticente em falar, mas quando se aquecia a um assunto, analisava-o longamente, exibindo um humor seco e malicioso.

Salvado da viagem, foi o tipo que o juntou, C. T. Williams III, apresentador de um programa de pesca televisiva Bigfish, que ligou a dizer que estava doente no último minuto. Landry leva frequentemente Williams em excursões de pesca para o programa e Flynn faz um segmento de culinária para o programa.

Era meio do Inverno e o tempo meio mal cheiroso – frio, mas húmido e nevoeiro, apesar das tentativas do sol de penetrar o nevoeiro de cima.

Um pescador de trutas com um pouco de respeito por si mesmo teria andado a rondar a casa. As manchas não mordem neste tipo de tempo – mas os cantarilhos de touro mordem.

“Como estado, os pescadores locais estão completamente obcecados com trutas salpicadas”, rosnam Landry. “Nos anos que tenho vindo a orientar, tenho estado concentrado em encontrar trutas salpicadas para os clientes. Não sei 100% porquê, mas tenho tantas pessoas que dizem: ‘Oh, não queremos cantarilhos’.’

“A truta salpicada pode ser fininha em algumas alturas do ano e difícil de apanhar. A pesca da truta de Inverno é muito difícil. Estamos sempre a falar sobre isto. “Para onde vão?” Depois de conseguirmos verdadeiras frentes frias, as trutas desaparecem. Depois, em Março ou Abril, recebemos boas marés e elas aparecem”

As trutas oferecem a alternativa perfeita.

“Muitas pessoas podem sair e apanhar cantarilho suficiente para o jantar”, disse Landry. “E podiam conseguir 10 vezes mais luta de um cantarilho do que de uma truta”. Mas em vez disso, vão bater as suas velhas trutas para nada, ou estacionam os seus barcos.

“As marinas estão mortas no Inverno”

Como para os vermelhos de touro, Landry disse que é uma questão de perspectiva.

“As pessoas locais queixam-se deles – olhem para eles como peixe de lixo”, disse ele. “Clientes de fora da cidade”: Santa vaca, se conseguirem apanhar um par deles, estou num pedestal como guia”

Flynn concordou com Landry sobre os méritos do cantarilho de touro.

“Fui sous chef num restaurante muito conceituado durante a mania dos cantarilhos negros”, disse Flynn”. Comprámos touro por 90 cêntimos o quilo, e eles estavam bem. Eu serviria agora tintos de touro (no seu restaurante) se eles fossem legais para colher e vender.

“Algumas pessoas dizem que são um pouco mastigados. E então? Tanto a carne de vaca como a de vitela provêm do gado. A carne de vaca é um pouco mastigável. Isso não é mau. Eles são apenas diferentes””

P>Ele disse que o fascínio local pela truta não se estende a outras regiões do país.

“Se se afastar umas centenas de milhas de Nova Orleães, a truta salpicada não é assim tão considerada”, disse Flynn.

Flynn trabalha cinco dias de 11 horas por semana no restaurante, mas pesca sempre que tem oportunidade.

“Eu gosto de pescar”, disse ele. “Gosto de pesca com lanças e mergulho submarino”, eu como o que eu lanço. É divertido nadar na população de peixes”

O cozinheiro esguio estava certamente a apreciar a pesca proporcionada por Landry esta manhã.

Como Flynn, Landry estava interessado em produzir peixe da mais alta qualidade possível. Ele espetou o dedo mais comprido de uma mão através do ponto macio do corpo localizado atrás da barbatana peitoral do peixe a ser mantido. Uma vez inserido o dedo, agitou profunda e vigorosamente para romper os vasos sanguíneos e sangrar o peixe no interior.

Após o congelamento do seu limite de touro, o par continuou a apanhar e soltar o peixe.

Landry explicou as suas tácticas, enquanto Flynn se pôs a mexer em mais touros.

“Tintos mais pequenos seguram-se mais apertados à linha costeira. Os cantarilhos maiores são encontrados mais longe das margens”, disse Landry. “Eu gosto de me concentrar em pontos (pântanos). Onde os pontos estão agora, há estrutura no fundo mais distante, onde o antigo ponto costumava estar”

Essa estrutura proporciona uma quebra de corrente que não é perceptível à superfície, mas atrai os peixes isco, que por sua vez atraem os cantarilhos.

“Procura pontos com corrente de água e movimento de isco de peixe”, recomendava Landry.

Os cantarilhos, explicou ele, também são encontrados mais perto da costa, ou dos restos da costa altamente erodida. Aí, Landry gosta de apontar pontos de concha de cada lado das ilhas que restam.

Os molhes das docas são particularmente produtivos, acrescentou.

Uma das partes atractivas da pesca do cantarilho, particularmente os touros, é a simplicidade do equipamento necessário.

Caudas de golfinho de três polegadas em cabeças de peixe não pintadas são o seu pão e manteiga. Os favoritos são as caudas de camarão ou de tainha em chartreuse ou glow and chartreuse.

As iscas foram pescadas sob rolhas ovais com clipes, que ele gosta porque podem ser rapidamente agarradas e retiradas. Landry enrolou a linha três vezes à volta do caule do clipe, tanto na parte superior como na inferior da cortiça, para evitar que deslize na linha.

Como ponta final, Landry recomendou trazer um quilo de camarão morto em qualquer viagem de Inverno: Se a água estiver suja ou mesmo um pouco leitosa, ele inclinará o seu gancho com um pedaço de camarão.