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O caldo de galinha feito a domicílio não é complicado e não tem de possuir um caldo de galinha ou preocupar-se em fazê-lo perfeitamente.
Simplesmente utilize a maior panela de sopa que tiver e siga este simples guia para fazer, armazenar e utilizar este alimento básico essencial para cozinhar.
A diferença entre caldo de galinha, caldo de galinha, e caldo de osso?
Desistirei de quaisquer definições técnicas aqui porque há tantas variações (e opiniões) e precisamos de mais liberdade do que preocupação com este assunto. Quero encorajá-lo a pensar nestes termos como fases em vez de definições.
BROTH: A versão mais fina, geralmente envolvendo mais carne durante um tempo de cozedura mais curto (2 horas ou menos) e não gelifica quando arrefecido.
Cozinha um frango inteiro ou pedaços cortados com aromatizantes até o frango ser cozido. O líquido restante é utilizado como base para caldo, sopas mais leves, massa a ferver, molhos de desbaste, etc.
Sabe a galinha, mas com sabor ligeiro o suficiente para deixar brilhar outros ingredientes. Mas não deitar fora esses ossos!
STOCK: O passo seguinte na evolução culinária, mais espesso e sedoso, com abundância de ossos, é fervido durante períodos de tempo mais longos (4-6 horas) e geles quando arrefecido.
Guardar todos os seus ossos de frango (do caldo acima mencionado ou de outra preparação de refeições), as costas não cozidas e as pontas das asas, bem como o aipo murcho ou restos de cenouras assadas para atirar para este pote de bondade.
Os ossos com apenas uma pequena quantidade de pedaços de carne pegajosa são ideais porque não vai querer comer frango cozido durante tanto tempo; não é perigoso, apenas farinhento e pouco apetitoso.
Utilizar o caldo como base para sopas calorosas, molhos luxuosos, e caldos – a gelatina das articulações ósseas e o processo de torrefacção é o soco de um-dois de fazer um grande caldo.
Neste ponto, a decisão de passar do caldo para o caldo ósseo é feita pelo facto de eu ter tempo para o esticar e arrefecer. Caso contrário, fica no fogão. Prático, certo?!
BONE BROTH: Quando um grande caldo se torna ainda mais nutritivo porque os ossos têm a oportunidade de libertar mais minerais quando cozinhados até 24 horas. Os mesmos usos, embora preferidos para beber quando alguém o está a utilizar para fins medicinais. Agora pode deitar fora os ossos.
O que é o caldo clarificado? Puramente estético no propósito, clarificar o seu caldo torná-lo-á menos nublado para melhor apresentação em sopas de caldo claras. Aqui está How-To Clarify Broth.
Caldo e caldo de carne intercambiável numa receita?
Basicamente, sim. Tenha em mente que haverá diferenças na textura, por isso pode ser necessário ajustar os espessantes de alguma forma, mas não estragará uma receita se usar uma ou outra.
Se tiver feito um caldo de gel concentrado e uma receita de sopa pede 4 litros de caldo ou caldo, aqui está como eu abordei isso.
Quanto caldo concentrado usar nas receitas de sopa?
Se fizer sopa de frango, adicionar primeiro 2-3 chávenas de caldo de osso, depois caldo de frango mais fino o suficiente para perfazer os 3 ou 4 quartos. Caldo de osso gelatinoso fará sempre uma sopa mais espessa, por isso depende de quão concentrado é o caldo de osso e que tipo de sopa de frango estou a fazer.
Por exemplo, sopa de massa de frango (galinha, cenoura, aipo, massa) é uma sopa básica onde o caldo/estoque é um componente crucial, por isso começo com 3 chávenas do caldo.
A sopa de tortilla de frango tem muito sabor e muito material, por isso, embora o caldo de osso o torne melhor, não será tão perceptível devido à combinação mais forte de sabores, por isso utilizo apenas 2 chávenas de caldo e o resto seria caldo ou caldo orgânico da loja.
P>Ponha uma constipação ou recuperando da cirurgia? Vai sentir-se melhor a beber em qualquer uma das duas, uma vez temperada com um pouco de sal marinho. *Se a textura do caldo for demasiado espessa para beber, adicione água a uma fina.
Um Guia Simples de Caldo de Frango Caseiro:
- Panela de torrefacção
- Panela de sopa de aço inoxidável – uma panela de qualquer tamanho funcionará, mas 8 quartos ou mais irá maximizar os seus esforços.
- Coador
e (opcional) pano de queijo
deitar no coador para apanhar o sedimento fino.
- Recipiente suficientemente grande para esticar o caldo e manter o caldo enquanto arrefece, como uma Borracha de Limpeza Comercial.
- Scoop para transferir o conteúdo para o coador.
- Separador de gordura (opcional); eu não removo toda a gordura do meu caldo, mas removo alguma dela. Ou utilizo um separador de gordura
ou espero para remover a gordura sólida da parte superior uma vez que tenha arrefecido completamente no frigorífico.
- Contentores, frascos, ou sacos de congelação
para armazenamento. (Não se esqueça de marcar com a data.)
- pt>Optar por frango biológico ou criado em pasto, legumes orgânicos, e água filtrada para o caldo – o que quer que esteja no frango, legumes e água acabará concentrado no caldo.
- Assar os ossos e legumes antes de adicionar ao pote para obter o melhor sabor – isto é uma obrigação.
- Adicionar uma pequena quantidade de ácido como sumo de limão ou vinagre de cidra de maçã
ajudará a lixiviar os minerais dos ossos, mas não é um desmancha-prazeres.
- Despir a escória que sobe até ao topo se lhe parecer nojento. Não fará mal a nada, é apenas uma colecção de proteínas.
- Não ferver, apenas deixar ferver e depois ferver lentamente durante o resto do tempo.
- Feche a porta do seu quarto e casa de banho para que as suas roupas e toalhas não cheirem a canja de galinha. (Já lá estive.)
- Para aprender a pressionar o caldo de galinha, consulte este tutorial em Life on a Homestead.
- Quando estiver pronto para esticar o caldo, pegue na panela que utilizou para assar os ossos para que os descartes arrefeçam no lixo e os ossos quentes derretam o saco de plástico (confie em mim nisto).
- Transfira o conteúdo com uma colher de 2 ou 4 copos em vez de tentar verter de uma panela pesada com ossos quentes salpicados para um coador precariamente equilibrado sobre uma tigela.
- Não pressione o conteúdo ao coar, deixe que a gravidade faça o trabalho para evitar que pequenos pedaços de sedimentos sejam espremidos. *Pode comer os vegetais coados e a carne deixada para trás, mas raramente é apelativo.
- Arrefecer o mais rapidamente possível utilizando um banho de água gelada no lavatório, ou adicionar alguns cubos de gelo e verter para um recipiente pouco fundo para arrefecer dentro de 2 a 3 horas. Não colocar caldo quente no frigorífico, isso fará baixar a temperatura em todo o frigorífico para níveis potencialmente perigosos.
- Estoque doméstico pode ser armazenado no frigorífico 4-5 dias, congelado 6-9 meses, ou em lata de pressão durante 1 ano, para melhores resultados.
- Once caldo arrefecido, congelado em vários incrementos – tabuleiros de cubos de gelo
funcionam muito bem quando são necessárias algumas colheres de sopa; 1/2 chávena, 1 chávena, 2 chávenas são comuns nas receitas; 6-8 chávenas funcionam melhor para sopas.
- Recipientes e frascos não devem ser enchidos até ao topo para que o líquido tenha um centímetro de espaço para se expandir. Utilizar apenas frascos de vidro com lados rectos (sem ombros como o da foto) no congelador para evitar o risco de quebra.
- Armazenar o caldo em sacos de congelação que se possam deitar planos é o ideal. Retirar o máximo de ar possível antes de selar. Para evitar que os sacos deslizem em grumos, colocar os sacos cheios aplanados sobre uma chapa de cozedura com arame. Uma vez congelados, empilhar os sacos de forma mais eficiente num ficheiro de armazém de plástico
ou numa tina organizadora
.
- ▢ 1 frango inteiro — ou 2-3 libras de ossos de frango tais como pescoços, costas, asas, e ossos do peito
- ▢ 4 a 6 quartos de água filtrada
- ▢ 1 colher de sopa de sal marinho
- ▢ 3-4 talos de aipo , grosseiramente picado
- ▢ 2-3 cenouras grandes , grosseiramente picado
- ▢ 1-2 cebolas grandes, em quartos
- ▢ 1 bulbo de alho , cravinho separado e cortado pela metade
- ▢ 1 colher de sopa de vinagre de maçã para sidra
- ▢ 2 colheres de chá de tomilho seco
- ▢ 1 bunch parsley
-
SE UTILIZAR UMA COLECÇÃO DE OBRIGAÇÕES, SALTAR PARA O PASSO 4. Dividir o frango em 9 pedaços — 2 asas, 2 coxas, 2 pernas, 2 peitos, 1 dorso. (Se o pescoço do frango estiver incluído, cortar ou partir em vários pedaços.) Colocar os pedaços de frango numa panela grande (6-8 quart.) com água e sal.
-
Boil durante 30-40 minutos ou até o frango estar cozinhado. Despir qualquer espuma castanha do caldo. Transferir o frango para uma travessa e deixar arrefecer até ser fácil de manusear; reservar o caldo na panela.
-
Tirar a carne dos ossos e reservar para outras receitas. NOTA: Não recomendo a utilização da carne para o caldo porque a textura torna-se seca e farinhenta quando cozinhada demasiado tempo e não aumenta a qualidade do caldo.
-
SE UTILIZAR UMA COLECÇÃO DE OBRAS, COMEÇA AQUI: Coloque ossos, aipo, cenouras, cebolas e alho numa assadeira com 1/2 chávena de água para cobrir o fundo da assadeira. Cozer a 400°F durante 30-45 minutos ou até que os ossos e os legumes fiquem castanhos dourados escuros.
-
>div>> não se esqueça de verificar periodicamente para adicionar um pouco de água à frigideira para que o fundo não arda. Quando os ossos estiverem castanhos dourados escuros, transferir os ossos e os vegetais para o tacho com o caldo. Adicione 1 chávena de água à assadeira, mexendo e raspando para soltar quaisquer pedaços castanhos.
- div>Deite este líquido de assar na panela e adicione o vinagre de cidra de maçã e tomilho. Encher a panela com água filtrada suficiente para cobrir o conteúdo mais cerca de 2 polegadas acima. (Se começar apenas com ossos, não haverá caldo para adicionar água, basta encher o pote com água filtrada.)
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Levar ao lume. Reduzir o calor e deixar ferver durante 6 a 24 horas (remover qualquer espuma castanha com uma colher com fendas). Quanto mais tempo ferver, mais rico e saboroso se tornará. Adicionar a salsa nos últimos 10 minutos de fervura.
-
Deixar o caldo arrefecer ligeiramente, depois esticar. Deitar fora os sólidos. Utilizar um separador para remover a gordura ou deixar arrefecer no frigorífico e remover a gordura congelada que sobe para o topo. NOTA: Não recomendo a utilização dos sólidos para sopas ou outras receitas, quando estes tenham sido cozinhados há tanto tempo devido à textura, falta de sabor, e os nutrientes já tenham sido libertados para o caldo.
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Stock pode ser armazenado no frigorífico por até 5 dias ou congelado para utilização posterior.
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Nota sobre panelas de pressão: Embora uma panela de pressão faça caldo em menos tempo, devido à limitada capacidade de enchimento e tamanho da maioria das panelas, ainda prefiro usar a minha panela de caldo. Aqui estão duas receitas que utilizam uma panela de pressão: Panela de Panela de Pressão Instantânea Caldo de Osso por Nom Paleo e Panela de Pressão Caldo de Osso por Food Renegade
Nota sobre congelar o stock em sacos: O stock num saco de congelação quase sempre vazará quando descongelado e na minha experiência os sacos não são de confiança, há sempre um canto comprometido.
É importante não encher demasiado os sacos-2-4 copos por quartzo e 6-8 copos por saco de galão não estressam as costuras e descongelam rapidamente.
Defrost numa frigideira com bordas
Esta receita é adaptada do livro de receitas de Sally Fallon’s Nourishing Traditions.
Caldo de galinha feito a domicílio
Ingredientes
Instructions
Notas
Nutrição
Existem apenas algumas receitas para a utilização de Caldo de Frango Caseiro:
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