Chucrute Caseira

Chucrute Caseira, toda salgada e azeda, é brilhantemente fácil de fazer em casa. Tudo o que precisa é de dois ingredientes simples: couve e sal. E depois muito tempo para permitir aos probióticos fazer o seu trabalho, produzindo um alimento vibrantemente complexo e delicioso.

P>Pule para a Receita | O que é isso? | Vantagens | Dicas | Armazenamento | Fermentação | Culturas | Variações

O que é chucrute?

Sauerkraut é um alimento fermentado tradicional feito ao permitir a fermentação da couve triturada e do sal durante um período de tempo. Após fermentar durante um período de semanas ou meses, produz um potente prato azedo que é rico em bactérias benéficas.

p> Encontrará pratos semelhantes feitos de couve fermentada, como kimchi e curtido, em todo o mundo, a chucrute tem as suas raízes na cozinha alemã e da Europa de Leste.

Como a maioria dos legumes fermentados, é fácil de fazer em casa e só precisa de dois ingredientes muito simples e baratos: couve e sal.

É bom para si?

Como todos os alimentos fermentados, a chucrute é rica em bactérias benéficas(1). É particularmente rica em bactérias lactobacillus que também pode encontrar em alimentos como kefir, pickles azedos e iogurte.

Estas bactérias benéficas ajudam a apoiar a saúde intestinal e o funcionamento do sistema imunitário. Também ajudam a melhorar a capacidade do seu corpo de fabricar e absorver nutrientes-chave (2). Além disso, também podem ajudar a apoiar o seu sistema imunitário em casos de doença alimentar ou problemas digestivos (3).

Além do apoio à digestão, a chucrute e outros alimentos fermentados também mostram promessa no apoio à regulação do açúcar no sangue, saúde metabólica e saúde cardiovascular (4). Embora o mecanismo não seja totalmente compreendido, os investigadores descobriram que os probióticos ajudam a suportar o peso ideal (5,6), mas depende em grande medida das bactérias específicas.

A couve fermentada também liberta fitonutrientes chave que suportam a saúde celular. Os investigadores examinaram como estes nutrientes podem ser úteis na batalha contra o cancro da mama (7).

Dicas para fazer chucrute caseiro

É realmente fácil fazer chucrute, mas há algumas coisas que deve ter em mente para se certificar de que o seu bochecho sai sempre perfeito.

• Desfie o repolho muito fino. Para obter a melhor textura, evite os processadores de alimentos e corte a sua couve à mão ou com um cortador de couve.
• Saboreie a couve. Uma vez apanhado o jeito de o fazer, considere aromatizar chucrute com frutas, vegetais, sais especiais, ervas e especiarias.
• Mantenha a couve completamente submersa em salmoura. A salmoura mantém a couve segura durante a fermentação, e menos propensa a mofo.
• Limitar o fluxo de ar. A sua chucrute deve fermentar num ambiente anaeróbico que permita a fuga de dióxido de carbono sem deixar entrar oxigénio. Uma câmara de ar ou um jarro de fermentação é útil.
• Experimente-o. Após algumas semanas de fermentação, a sua chucrute caseira estará pronta para provar. Prove-o periodicamente para ver se é suficientemente ácido para o seu gosto.
• Se estiver demasiado salgado, mergulhe-o em água fria durante 20 minutos para reduzir o conteúdo de sal.
• Cuidado com os sinais de contaminação. Emagrecimento, cheiro pútrido, e bolor visível no próprio repolho são sinais de que a sua chucrute se estragou. É melhor deitar fora e começar de novo.

Sal e Fermentação de Sucesso

No seu mais simples, a boa chucrute caseira só precisa de sal e couve. Quando se trata de fermentação, o sal desempenha algumas funções importantes.

P>Primeiro, o sal ajuda a criar um ambiente que favorece as bactérias lactobacillus. Estas são as bactérias benéficas que tornam os legumes fermentados saborosos e saudáveis. Também ajuda a manter outros micróbios como o mofo à distância até que a fermentação esteja bem encaminhada. Assim, usamos sal para segurança e sabor.

p>Segundo, o sal ajuda a manter os seus fermentos estaladiços. Sem sal, a sua chucrute tornar-se-á mole e mole.

Quanto sal deve usar?

Vegetais fermentados como a couve geralmente dão-se bem com 2-3% de sal por peso. Isso significa que por cada quilo de repolho que usar, deverá também usar 1 ½ a 2 colheres de chá de sal.

P>Pode também pesar o repolho usando uma balança de cozinha, e depois usar 20 a 30 gramas de sal por cada quilo de repolho.

Como armazená-lo

Fermentação preserva naturalmente o repolho e outros vegetais. Isto porque as bactérias lactobacillus que fermentam os alimentos libertam ácido láctico que, tal como o vinagre, preserva os alimentos e mantém-nos seguros para armazenamento a longo prazo.

Se estiver a fazer uma pequena quantidade de chucrute, colocar o seu frasco no frigorífico é normalmente suficiente. Mas se estiver a fazer mais do que um litro ou dois, poderá ter de encontrar outras formas de o conservar.

Após ter acabado de fazer chucrute, pode conservá-lo de várias maneiras:

• O chucrute em conserva é um método popular, mas é desnecessário para o armazenamento a longo prazo. O elevado calor necessário para o enlatamento destrói as bactérias benéficas e as enzimas alimentares delicadas encontradas na chucrute. Se a sua intenção é enlatar, siga directrizes seguras.
• A refrigeração é a forma mais fácil e intuitiva de preservar os vegetais fermentados. As temperaturas frias atrasam o processo de fermentação. Assegure-se de que armazena o seu boche na sua salmoura, e este irá manter pelo menos 6 meses.
• As caves de raiz são tradicionalmente utilizadas para armazenar fermentos e culturas de lentilhas frias. As funções de baixa e uniforme temperatura são semelhantes à refrigeração e retardam o processo de fermentação, permitindo armazená-los pelo menos 6 meses.
• Congelar chucrute em recipientes seguros para alimentos é outra opção. O congelamento da temperatura pode danificar os probióticos com o tempo e reduzir o seu número (8).

Quanto tempo deve deixar fermentar?

Quando se assa pão ou biscoitos, há um tempo de acabamento claro. Assim, retira-se do forno quando o temporizador toca o seu alarme, ou arriscamo-nos a queimá-los. Mas com vegetais fermentados, há uma nuance muito maior.

P>Primeiro, quer ter a certeza de que a fermentação começou. Assim, vai querer procurar por sinais de actividade microbiana. A borbulhagem e a formação de espuma começam normalmente dentro de cerca de três dias, dependendo da temperatura da sua cozinha. E assim que vir que se formam bolhas, saberá que a fermentação está em curso.

Mas como sabe quando está feita?

A fermentação está completa quando a sua chucrute tem um sabor agradavelmente azedo. Deve ter um aroma ácido semelhante ao do vinagre, mas menos pronunciado.

Por isso, se tiver visto sinais de fermentação activa, como bolhas, e cheirar agradavelmente azedo, é seguro de se comer. Pode continuar a deixá-lo fermentar para que desenvolva um sabor rico e complexo e um luto profundo. E basta transferi-lo para o frigorífico quando tiver o sabor certo.

Ao considerar o tempo de fermentação, tenha em mente o seguinte:

• As temperaturas mais frias provocam a fermentação mais lenta dos alimentos, pelo que a sua chucrute pode demorar mais tempo.
• As temperaturas mais quentes provocam a fermentação rápida dos alimentos, pelo que pode necessitar de menos tempo.
• Os volumes mais pequenos demoram menos tempo do que os grandes volumes.

Culturas de fermentação, frascos e outros equipamentos

Ao fazer chucrute, precisará de um recipiente para fermentar a sua couve. Porque a fermentação é um processo anaeróbico – ou seja, é melhor sem o fluxo livre de oxigénio, necessitará de um frasco ou jarro hermético. Quando o oxigénio flui livremente para os seus fermentos, pode causar bolor.

Muitos fermentadores domésticos utilizam frascos de pedreiro, especialmente quando estão apenas a começar. Mas é sensato investir em equipamento especial de fermentação para fazer chucrute.

p>Idealmente, o seu recipiente é um frasco ou jarro que permite que o dióxido de carbono que se acumula durante a fermentação escape sem deixar entrar oxigénio.

Como fazer chucrute

Se estiver a fazer chucrute caseira, terá de começar com couve fresca. A couve muito fresca do jardim ou mercado de agricultores funciona melhor porque tem um elevado teor de água, o que significa mais sumo para a sua salmoura.

Depois de atirar quaisquer folhas machucadas para o recipiente de compostagem, vai enraizar a couve e depois cortá-la muito finamente. Em seguida, misturá-la com sal e deixá-la macerar até amolecer e libertar o seu sumo.

Então, depois de amassar ou espremer a couve e o sal para libertar completamente o sumo, embale-o bem em frascos ou na sua jarra. Pesar a couve com pesos de vidro ou de grés ou uma folha de couve, selar o seu jarro. Em seguida, deixe fermentar longe da luz directa do sol pelo menos 2 semanas para pequenos volumes e até 6 meses para grandes volumes, dependendo de quão azedo você gosta.

Mais receitas vegetais fermentadas: