Rampas, cebola selvagem, alho selvagem. Estes são alguns dos nossos melhores alimentos selvagens na Primavera.
Mais de 100 espécies de alliums selvagens chamam a América do Norte de lar – sendo o allium o género que cobre tanto a cebola como o alho – mas é a rampa oriental, Allium tricoccum, que tem sido toda a fúria entre os chefs nos últimos anos. Tornaram-se tão populares que até vejo chefs aqui na Califórnia a usá-los com abandono; nenhuma rampa nativa cresce num raio de 2.000 milhas de São Francisco ou Los Angeles.
Questões de Locavore à parte, talvez a coisa mais trenomenal das rampas neste momento seja lamentar a sua colheita excessiva.
Isto está a acontecer? Certamente, em alguns lugares. Já vi algumas fotos assustadoras antes e depois. Mas a maioria dos foragentes profissionais que conheço colhem os mesmos remendos de rampas todos os anos – e algumas destas pessoas colhem há mais de 30 anos. Eles sabem, tal como qualquer bom agricultor, que não se come o seu milho de semente. A sustentabilidade de qualquer bolbo, cormo, raiz ou rizoma, tudo depende de como se colhe a planta.
Aí está como se faz.
P>Primeiro e acima de tudo, é preciso encontrar as cebolas. As rampas são cebolas vistosas com folhas grandes e largas. São muito fáceis de detectar, especialmente em bosques do Leste, onde podem literalmente alcatifar o chão da floresta por hectares. A maioria das cebolas selvagens não são tão facilmente localizadas, embora uma, o alho-porro invasivo de três pipas da Califórnia e do Oregon, A. triquetrum, seja quase tão espalhafatosa como a rampa.
Existe uma cebola para praticamente todos os ambientes, desde desertos a florestas, passando por ribeiras e relvados até ao alto acima da linha das árvores nos prados alpinos. A minha favorita é a cebola escura, A. campanulatum, que é comum nas montanhas desde a Califórnia até à British Columbia.
Cebolas, sendo plantas bulbosas, enviam primeiro rebentos semelhantes à erva. Isto pode acontecer já em Janeiro na Bay Area para o alho francês de três milho, até meados de Julho para as cebolas alpinas. As cebolas, em geral, gostam de viver em grandes tropas: É estranho encontrar apenas uma cebola.
Muitas espécies de cebola selvagem têm um rosado na base dos seus caules. Mas não todas. O seu nariz é a sua melhor ferramenta quando tenta perceber se aquele rebento de erva que está a ver é uma cebola. Qualquer coisa que se pareça com uma cebola que também cheire a cebola, é uma cebola. Muitos bulbos, alguns deles venenosos, podem parecer-se com uma cebola, mas nenhum também cheirará a cebola.
Após ter encontrado a sua cebola, olhe para o remendo. Há aí apenas algumas cebolas? Ou o remendo tem centenas ou mesmo milhares de plantas? Se houver apenas algumas, considere seguir em frente. Gosto de colher remendos com pelo menos 100 plantas, e de preferência remendos ainda maiores do que isso. Independentemente disso, siga estas regras quando decidir colher:
- Pick only the largest individuals. Ver a foto acima? Há uma dúzia de pequenas cebolas nessa imagem, e apenas a maior vale a pena colher.
- Stick and move-se. Escolhe aquela grande e segue em frente. Procure outra grande. Ao fazer isto, espalhará a sua actividade de apanha e deixará o remendo afinado, sem grandes buracos.
- Retirar apenas 10 a 20 por cento de um dado remendo. E esse número de 20 por cento é apenas para terrenos privados ou terrenos que tem uma ideia muito boa que ninguém mais conhece. Pense sobre isso: Se eu recolher 10 por cento de um remendo de cebola, então tu vens e levas 10 por cento, depois vêm mais duas pessoas… bem, nós lixámos esse remendo, não foi?
- Se precisas mesmo de cebolas selvagens, mas o remendo é bastante pequeno, apanha uma folha verde grande de cada planta. É o que eu faço com o meu cebolinho de alho chinês em casa e eles nunca parecem reparar realmente nisso. É uma boa maneira de obter o sabor que se deseja sem escavar a planta inteira.
Falando de escavar, saiba que os bolbos na maioria das espécies de cebolas selvagens são muito pequenos. Precisa mesmo desse bulbo?
É uma pergunta justa. Eu escavo as minhas cebolas, e aceito bolbos, mas nem sempre. A maior parte da planta está acima do solo, por isso apanhar a parte de cima dá-lhe muita cebola enquanto deixa o bulbo. O meu colega Russ Cohen, em Massachusetts, colhe as suas rampas desta forma. Mas, gosto de apanhar os pequenos bolbos, ou apresentá-los em pratos, por isso escavo.
Rampas e cebolas com aceno, A. cernuum – que vivem em quase todos os estados, excepto na Califórnia – têm bolbos de tamanho decente. Quando se desenterra o bolbo da maioria das cebolas selvagens, vê-se rodeado por muitos pequenos bolbilhos. É muito importante replantar todos esses bulblets e quaisquer cebolas pequenas que possa ter perturbado ao cavar a grande.
Isto pode realmente ajudar a mancha de cebola porque esses bulblets permanecem pequenos e adormecidos enquanto a cebola grande está no lugar. Removê-la abre espaço para o resto das cebolas crescerem; isto é verdade para qualquer bulbo ou planta de corvos-marinhos, como camas.
Muitas cebolas também têm um truque fixe que podem brincar com as suas raízes. As suas raízes estão presas ao bolbo com algo parecido com um quebra-cabeças: Podem arrancar todo o cacho de raízes, deixando o bolbo limpo. A parte fixe? Pode replantar esse cacho de raízes e ele irá cultivar uma nova cebola. Experimente isto com um alho francês comprado na loja, um dia destes. É trippy.
Finalmente, se for atrás de bolbos, vai querer esperar até que a folhagem esteja a morrer e as flores tenham lançado sementes. Todas as flores de cebola são semelhantes: Bolas soltas de flores mais pequenas que cheiram a cebola, geralmente rosa ou branco. Isto é um aglomerado de uma cebola selvagem escura:
Esta cebola ainda não está pronta a escavar, porque as flores estão apenas a florescer.Estas cebolas Idaho, contudo, estão em perfeita forma para escavar.
encontrei estas cebolas numa encosta de uma montanha enquanto caçava grous azuis em Setembro passado. Os seus cachos de flores há muito que tinham colocado sementes, e de facto a maior parte das sementes tinham desaparecido. Provavelmente deveria ter cavado um cacho nesse dia, porque nunca vi, quanto mais disparar, nenhum galo…
P>Leve as suas cebolas frescas e à medida que recolhe, e aponte-as na mesma direcção; isto mantém a quantidade de sujidade na folhagem a um mínimo.
Quando chegar a casa, limpe as cebolas numa bacia de água fria, esfregando-as suavemente para remover a pele velha e seca. Uma vez limpas, embrulhe-as numa toalha de papel húmido e coloque-as num recipiente coberto ou num saco de plástico no frigorífico. Armazenadas desta forma, as cebolas serão guardadas durante cerca de uma semana a 10 dias antes de se deteriorarem.
p>Utilize-as como qualquer cebolinha verde. Gosto de as colocar em tudo na primavera, desde ovos a molho para massa, almôndegas e panquecas de cebolinha chinesa. Se quiserem conservar as vossas cebolas, gosto de apanhar os bolbos, fazer kimchi coreano, lacto-fermentar a cebola selvagem inteira ou desidratá-las e moê-las para fazer a vossa própria cebola em pó. Será que perdi algum método de conservação que deva considerar? Afinal, é a época da cebola…