Um guia completo para fazer arroz frito que é melhor do que levar para fora
arroz frito é uma daquelas coisas que parece ser super fácil. Tem ingredientes tão simples, então quão difícil poderá ser? E depois decide-se improvisar e acaba-se com arroz que é excessivamente gorduroso e encharcado. Continua-se a adicionar molho de soja até que a cor pareça certa, mas o prato é ineditamente salgado.
Mas não desista! Porque assim que conhecer os truques, pode fazer arroz frito em casa que é tão bom como um take-away. E não precisa de nenhum equipamento especial.
P>Encontre a receita: Arroz frito
Eu sempre fiz arroz frito bastante passável, graças a um universitário de descendência meio chinesa que me deu alguns conhecimentos básicos. Mas para isto, bati no meu querido amigo Eddie Lee, que é dono de uma espelunca local de Chicago chamada Landbirds que só vende duas coisas: Asas de frango coreano e arroz frito. Porque, se só vai ter literalmente duas coisas no seu menu, é bom que ambas sejam espantosas. Que são.
Então, Eddie deu-me um pequeno tutorial de arroz frito que tem sido uma mudança de jogo, e agora vou partilhar a riqueza. Estranhamente, para algo que é realmente muito simples, este processo vai parecer muito longo. Mas fiquem comigo, amigos, porque estou apenas a ser super específico aqui, para vos capacitar a fazer isto na mosca. Prometo, leiam-no uma vez e fará todo o sentido e serão um mestre do arroz frito num instante.
O Arroz
Muitas receitas dir-vos-ão que têm de usar arroz fresco do dia no frigorífico. E embora isso seja preferível, pode fazer arroz frito bem sucedido com arroz fresco. A chave? Não o utilize directamente da panela ou da panela de arroz. Espalhe-o numa camada fina sobre uma panela e deixe-o descoberto para o deixar sair um pouco de vapor para que possa estalar na panela. Quinze minutos devem ser suficientes para que arrefeça até à temperatura ambiente e seque ligeiramente. Se estiver a utilizar restos de arroz, parta-o em pequenos blocos e grãos individuais numa tigela com as mãos ou com um par de garfos. O arroz branco simples é mais fácil, uma vez que permite ver realmente quando a cor chega ao nível certo, mas não se preocupe se preferir arroz castanho, ambos funcionarão.
P>Apanhe a receita: Como Cozinhar Arroz Perfeito
As Panelas
Nota Eu disse panelas, plural. Esta foi a primeira dica que me deu cabo da cabeça. Eddie diz que a chave para o grande (e rápido) arroz frito em casa é usar duas panelas, uma para os aromáticos, proteínas, e vegetais, e outra para o arroz. Isto permite-lhe tirar o máximo partido de todos os seus ingredientes. Também assegura que as suas proteínas e vegetais são devidamente temperados antes de serem misturados com o arroz, e depois assegura que o arroz se torna devidamente temperado, porque à medida que se mistura nas proteínas e vegetais, eles carregam esse sabor com eles em todo o arroz.
P>Pense em ir a um restaurante Hibachi. Estão a utilizar áreas separadas da chapa para fazer as duas partes do arroz antes de as fundir. Estão apenas a fazer a mesma técnica, mas em duas frigideiras em vez de um grande flattop.
Não se esqueça que o arroz é como uma esponja, por isso, se adicionar molhos ou sabores directamente ao arroz, este embebe rapidamente na área onde foi adicionado, e terá um sabor irregular no prato acabado. Esta técnica permite-lhe obter cada dentada perfeita. Utilizo um wok para o arroz e uma frigideira antiaderente para as proteínas e vegetais. Mas pode usar um grande forno holandês ou uma frigideira larga de lado direito para o arroz. Não é necessário usar um wok. Prefiro não usar antiaderente para o arroz, porque quero obter algum do arroz crocante e isso é mais difícil no antiaderente, mas se não se importar, não se preocupe em usar antiaderente para ambos.
O Óleo
Então, arroz frito é apenas isso, frito. Muitas pessoas pensam que a cor castanha dourada no arroz vem do molho de soja e do óleo de gergelim. E enquanto ambos os ingredientes adicionam um pouco de cor, a maior parte da cor vem do cozimento adequado do arroz por si só a uma cor dourada antes de adicionar o resto dos ingredientes. Portanto, o óleo é importante. Eddie utiliza óleo de gergelim simples (não tostado). Eu utilizo óleo de amendoim. Benihana? Eles usam manteiga. Qualquer óleo bastante neutro, ghee, óleo de coco ou manteiga funciona, e pode experimentar para ver o que mais lhe agrada. Não recomendo azeite, uma vez que o seu ponto de fumo é demasiado baixo e pode tornar o seu arroz um pouco amargo.
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Os Aromáticos
Estes são os sabores que vão para a panela vegetal/proteína para começar a construir o sabor. Podem ser tão simples ou tão complexos quanto se deseje. Para mim? A única coisa que todo o arroz frito precisa é de algum tipo de cebola, quer seja cebola amarela simples picada, cebolinha, chalota, ou mesmo alho francês, é essencial. Numa pitada, o cebolinho picado pode ser adicionado com grandes resultados.
O resto depende do que está pendurado à volta da minha despensa. Se eu tiver algum gengibre fresco por perto, vou ralar um pouco disso. Se me sentir ousado, podem entrar flocos de pimenta vermelha ou um redemoinho de óleo de pimenta. Algumas sementes de gergelim podem acrescentar um bom pop. Eu não gosto particularmente de alho no meu, mas se o adora, use-o. Vai florir estes sabores no óleo antes de cozinhar (ou reaquecer) as suas proteínas e vegetais.
A Tempero
Arroz frito não tem tanto um molho como tem algum tempero líquido que ajuda a dar sabor à festa. O molho de soja é fundamental para adicionar tanto umami como sal. E o óleo de gergelim tostado adiciona nozes e profundidade. Acrescento frequentemente um ou dois traços de Tempero Thai Golden Mountain Seasoning, porque o tenho por perto. Eddie gosta de adicionar um pouco de sumo de kimchi para um pouco de ponche, eu sou um peso leve com especiarias, mas por vezes adiciono um traço de vinagre de vinho de arroz para aquela pequena nota traseira ácida.
O Add-Ins
Proteína
Aqui é onde o arroz frito é tão genial. Pode ser apenas arroz e aromatizantes e temperos, e ser totalmente satisfatório. Mas pode fazer uma verdadeira limpeza no frigorífico e fazer uma refeição numa tigela. As sobras de carnes de todos os tipos podem entrar aqui. Desfie o frango assado que sobrou, pique a ponta do calcanhar daquele porco assado, corte os últimos três pedaços de qualquer carne de charcutaria.
Entre Eddie e eu, fizemos isto com tudo, desde cachorros quentes a bolonhesa, costeletas a pato, até um hambúrguer com restos de carne de pato desmoronados! Não tem carne pré-cozinhada ou aves ou carnes enclausuradas deitadas? Pode cozinhar as suas proteínas em aproximadamente o mesmo tempo que aqueceria as sobras para que a técnica permaneça a mesma. O bacon é óptimo nisto. E muitas pessoas fazem-no com Spam. Use o que quiser. Para preparar proteína cozida ou crua, basta triturar ou cortar em pequenos dados e reservar.
P>Encolher a receita: Peito de Frango Perfeito
Vegetables
P>Muito do legume cozido que não tenha sido temperado ou saciado pode ser utilizado aqui. Igual a vegetais crus, ou uma combinação. Cenouras são bastante comuns, assim como ervilhas, ervilhas cortadas na neve, rebentos de feijão ou feijão verde. Vegetais enlatados como milho bebé, castanhas de água ou rebentos de bambu são também adições finas. Se estiver a tentar cortar hidratos de carbono e quiser a granelar o prato com couve-flor picada, funciona muito bem. Para preparar, se congelado, deixe congelado. Cozinhado ou cru, basta cortar ou cortar os dados num tamanho e forma que lhe agrade.
O Método
Falemos de quantidades. Algumas pessoas gostam de muito arroz com pequenos tesouros de pedaços ocasionais de proteínas ou vegetais. Algumas pessoas querem meio arroz, meio add-ins. Portanto, a chave para isto é fazer com que seja como se gosta.
Se gostar de arroz para a frente, atire para duas a três partes de arroz para uma parte de misturas. Para mais de uma refeição, as partes iguais são uma boa proporção. Menos do que isto e o arroz perde-se. Se estiver a usar arroz de couve-flor para granelar, não gosto mais do que metade de arroz de couve-flor para arroz verdadeiro ou torna-se um prato de vegetais fritos, o que é delicioso, mas não arroz frito.
Toma o teu wok ou forno holandês ou uma frigideira grande e coloca em lume forte para o arroz. Pegue na sua frigideira grande antiaderente e coloque-a em lume médio-alto. À panela de arroz, adicione uma quantidade generosa de qualquer óleo que esteja a usar. Deve cobrir todo o fundo de uma frigideira plana ou fazer uma poça no seu wok.
Se estiver a usar manteiga, adicione um pouco de óleo neutro como amendoim ou canola para ajudar a evitar a queima. Adicionar uma quantidade menor do mesmo à frigideira antiaderente. Quando o óleo na panela de arroz estiver a brilhar, adicionar o arroz, e mexer rapidamente para revestir todos os grãos com o óleo, depois deixar cozinhar enquanto adiciona os aromáticos à outra panela, mexendo para misturar bem. Dê ao arroz uma agitação a cada minuto ou assim. Quando os aromáticos se tornarem perfumados, adicione as suas proteínas e mexa de modo a que fique bem revestido com o óleo aromatizado. Depois basta fazer uma dança lado a lado ou alistar um parceiro para o homem numa das panelas. Dê um arremesso ao arroz, dê uma agitação à proteína. Primeiro uma, depois a outra, depois uma pausa. Um, dois, três, um, dois, três.
Para o arroz, procura-se que passe de branco para uma cor dourada, e que tenha alguns grãos que fiquem um pouco crocantes neles. Para as proteínas, pretende-se que o material cru seja cozinhado e cozinhado novamente, e talvez um pouco estaladiço nas bordas. Quando a proteína parecer quase pronta, junte os vegetais, mexa e adicione o tempero. Quando estiver a olhar para coisas como molho de soja, dê uma leve salpicadura sobre a parte superior da panela inteira, como se estivesse a salgá-la, porque está. Para óleo de gergelim torrado ou óleo de pimenta, que são sabores mais intensos, dê um único giro em torno da borda exterior para começar. Em seguida, mexa estes por completo e prove para ver se precisa de mais alguma coisa. Quer esta mistura altamente temperada, porque também tem de temperar o arroz, mas não deve ser demasiado salgada ou picante, apenas na extremidade superior do seu paladar. Vai ajustar o prato acabado antes de servir.
Quando o seu arroz tiver a sua grande cor, adicione a mistura temperada de proteínas/vegetais à panela e mexa até que esteja bem combinada. Experimente para temperar e adicione mais soja, óleo de gergelim torrado, óleo de pimenta ou similares em pequenas quantidades até obter o sabor de que gosta!
Ao Ovo ou Não ao Ovo?
Algumas pessoas adoram um pouco de ovo no seu arroz (ME!) algumas não gostam. Não é essencial, mas pode ser uma boa adição. Não adoro grandes pedaços de ovo mexido no meu, mas mais pequenos pedaços. Se vai adicionar ovo, aqui estão algumas dicas…
Bata os ovos numa tigela com algumas gotas de molho de soja. Se quiser coalhada maior, mova o arroz acabado para os lados da panela ou wok, criando um buraco no meio, deixe cair mais óleo numa colher de chá, mexa os ovos neste buraco até à coalhada lateral que quiser, depois misture tudo. Para mim, regozijo o ovo temperado por cima, deixo-o sentar em cima do arroz acabado durante alguns segundos até começar a ficar um pouco opaco, depois mexo-o por pequenos bocados de ovo ao longo.
Apanhar a receita: Ovos mexidos
Guarnição
Adicionar um pouco de algo fresco por cima do arroz pode dar um agradável sabor ou textura mais brilhante. Pode usar sementes de sésamo torradas ou chalotas fritas para crocante, cebolinha crua fatiada ou brotos de feijão cru para frescura, pimenta fresca fatiada para calor fresco, ou um salpico final de óleo de pimenta ou sumo de kimchi ou espremedura de lima para ponche. Há milhões de maneiras de personalizar a sua tigela ao seu gosto.
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