p>Fumar um Presunto Fresco é uma das melhores carnes para cozinhar baixo e devagar. Esta receita de presunto de férias mostra-lhe exactamente como replicar o corte perfeito de carne de porco BBQ.
Fumado de presunto apresenta um sabor e textura deliciosos que não podem ser batidos por muitos outros cortes de carne. Embora a carne seja frequentemente considerada como uma receita de férias, acredito firmemente que pode ser feita durante todo o ano.
É fácil, é deliciosa… por isso o que nos impede?
Fresh ham takes about 5 hours to smoke at 250°F (120°C), or till its internal temperature reaches 165°F (75°C). O presunto fumado pode ser decomposto em três passos fáceis: Cura, vidragem e fumagem. Cada etapa ajuda a infundir o porco com rico sabor e humidade.
P>Pode fazer esta receita numa grelha a carvão preparada para cozinhar em 2 zonas, mas eu prefiro muito mais fazê-lo no meu fumador offset.
P>Pode fazer esta receita numa grelha a carvão preparada para cozinhar em 2 zonas, mas prefiro muito mais fazê-lo no meu fumador offset. É a melhor maneira de cozinhar carne baixa e lenta, e ultrapassa facilmente as versões cozinhadas no forno.
Não se esqueça de verificar o nosso guia de presunto duplamente fumado.
Fumar carne de porco exige uma curva de aprendizagem e artesanato, por isso não se esqueça de levar as coisas com calma se esta for a sua primeira vez. Cortes diferentes de carne precisam de abordagens diferentes, por isso tenha cuidado com a quantidade de madeira e carvão vegetal que utiliza desde o início.
Muito de um ou outro pode dominar completamente o sabor da sua carne de porco. Lembre-se que muito pouco é melhor do que muito.
Aqui estão os meus 8 passos fáceis que lhe mostram como fumar um presunto.
Como escolher o melhor presunto para fumar
O melhor presunto para fumar vem da perna do porco, e deve ser comprado sem osso, não curado, e cortado ao meio.
A maioria dos cortes de presunto provém da perna traseira ou da coxa do porco, e quando são comprados num supermercado tendem a ser fumados ou curados.
Tenta comprar directamente de um talho. Isto dar-lhe-á a melhor hipótese de obter um corte cru de presunto, que é o melhor para esta receita. Se não conseguir fazer isto, comprar um presunto inteiro ou meio curado é óptimo.
P>Ponha muita atenção ao tamanho do presunto. Meio presunto é sempre o melhor para fumar. Uma razão para isto é que o seu tamanho mais pequeno torna o fumo mais manejável. Também tem uma superfície mais exposta para cozinhar.
Se estiver a alimentar um grupo grande, então, por todos os meios, obtenha um presunto inteiro, mas peça ao seu talhante para o cortar ao meio. Alternativamente, pode fazê-lo você mesmo com o uso de um bom cortador de carne caseiro.
Tente evitar qualquer uma das seguintes coisas ao escolher o seu presunto:
Baixo sódio
Ham é melhor apreciado salgado. Muito sal segrega naturalmente da carne de porco durante a fumagem ou a fumagem. As variedades de presunto de baixo teor de sódio tendem a ser sem sabor e têm muito pouco sal.
P>Pré-fumado
Isso pode parecer uma coisa óbvia a evitar, mas vale a pena salientar, no entanto. Estes são frequentemente pré-fumados ou mesmo injectados com um líquido com sabor a fumo. Fumar um presunto pré-fumado essencialmente com duplo fumo, deixando-o com resultados desagradáveis.
Como curar presunto cru
Cura é um termo que se atira muito, mas na minha experiência tende a ser uma palavra de que relativamente poucas pessoas sabem realmente o significado.
Na maioria dos casos a cura refere-se à cura a seco, que é uma forma de secar a carne para que dure mais tempo. No entanto, no caso da fumagem, queremos curá-la a húmido. Embora isto não seque a carne, ajuda a impedir que as temperaturas mais quentes incentivem o crescimento de bactérias na carne. Obviamente, em caso de fumagem, é exactamente isto que queremos. Além disso, também ajuda a dar à carne de porco a sua cor rosa única.
Cura nem sempre é completamente necessária, por isso não se preocupe se não tiver tempo ou recursos para o fazer. Contudo, para manter o sabor da carne no seu melhor absoluto, recomendo-o vivamente.
Começamos a cura criando uma salmoura de cura.
Em vez de curar presunto seco com sal ou nitrito de sódio, estamos a fazer para curar a nossa carne húmida com uma salmoura. Este processo pode realmente demorar cerca de uma semana, por isso estejam preparados para jogar o jogo longo aqui. No entanto, prometo-vos – os resultados valem a pena.
Com uma salmoura, o líquido infiltra-se na carne e mantém-na húmida enquanto o seu conteúdo de sal e nitrito de sódio cura a carne. Isto não só transforma a carne num belo rosado, como também mata bactérias nocivas.
Criar a salmoura de cura
Numa panela grande, levar um galão de água a ferver e misturar nos seguintes ingredientes:
- 1 ½ chávenas de sal
- 2 chávenas de açúcar castanho
- ½ chávena de pickles
- 8 colheres de chá de sal rosa
Once trazido à ebulição, deixar arrefecer completamente. Agora temos a nossa salmoura.
Como salgar um presunto fresco para fumar
Carne para salmoura requer o embrulho do presunto num saco, no entanto é óbvio que um saco de congelador não vai ser suficientemente grande para a nossa grande metade de presunto, por isso precisamos especificamente de um saco de salmoura (pode obtê-los aqui na Amazónia).
P>Põe a tua carne no saco de salmoura e adiciona a salmoura de cura (certifica-te de que está completamente fresca). Adicione também entre meio e um galão cheio de água fria. Isto ajudará a diluir a salmoura, assegurando ao mesmo tempo que a mistura cobre o presunto.
Misturar todo o conteúdo do saco com uma colher de mão longa para ajudar a garantir que os ingredientes da salmoura não se juntam todos numa extremidade do saco.
Colocar o saco de salmoura com o seu conteúdo no seu frigorífico. O tempo de salmoura dependerá muito da quantidade de carne num corte, mas um guia útil é um dia para cada dois quilos de presunto.
Enquanto o presunto repousa no seu frigorífico, em uma ou duas ocasiões use um injector de marinada para injectar algum líquido de salmoura na carne. Faça isto em vários pontos através do presunto. Isto ajudará a assegurar que a salmoura, e particularmente os seus sais, penetre profundamente na carne, tornando-a o mais consistentemente deliciosa possível.
p>Verifica o meu guia completo sobre como injectar carne para fumar
Preparar para cozinhar
Após o seu presunto ter terminado a cura, retire-o do frigorífico. Retire-o cuidadosamente do saco de salmoura. Lavar a carne com água fria para lavar qualquer sal cristalizado ou residual na sua superfície.
Colocar o presunto numa grelha de cozedura para escorrer durante algumas horas. Recomendo a utilização de uma tampa de mosca alimentar para ajudar a proteger a carne enquanto está a escorrer.
Após escorrer, limpe qualquer excesso de salmoura ou líquido da carne com uma toalha de papel. Coloque o presunto de volta no frigorífico até estar pronto a cozinhá-lo.
Escolha lascas de madeira de noz pecan
Se já tiver feito algum tipo de churrasco a fumar antes, saberá como é importante fazer bem a sua selecção de madeira.
Cura, salmoura e bastão contribuem significativamente, mas se errar na selecção da sua madeira então a sua carne terá um sabor… estranho.
Diferentes lascas de madeira têm sabores e aromas diferentes, que lhe dão uma quantidade fantástica de flexibilidade no que diz respeito ao perfil de sabor final do seu presunto.
Muitos entusiastas do churrasco e do fumo têm as suas próprias lascas de madeira favoritas, e certas madeiras combinam perfeitamente com tipos específicos de carne.
Há escolhas como maçã, carvalho e pêssego. Contudo, o que recomendo para o presunto fumado é o pecan.
A madeira pecan proporciona um subtil sabor a nozes que consegue emitir um belo aroma sem dominar a estrela do espectáculo: O presunto. É esta qualidade que o torna uma das melhores madeiras para fumar presunto.
Preparar um açúcar & esmalte de mel
Todos os presuntos fumados são grandemente realçados com um delicioso esmalte. Um bom esmalte adiciona um belo toque de sabor extra à casca exterior da carne, ao mesmo tempo que absorve parte do fumo.
Recomendo um esmalte à base de açúcar, uma vez que corta perfeitamente o sal da carne e da salmoura.
aqueça uma caçarola em lume médio, e misture em:
- 4 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 1 chávena de mel
- ¼ chávena de açúcar castanho
- ¼ chávena de mostarda de grão inteiro
Mexa continuamente enquanto a manteiga derrete e os outros ingredientes se dissolvem. Normalmente 3-4 minutos. Combine correctamente e retire do calor.
Fume o seu presunto
Quando fuma, o melhor arranjo é colocar a metade da perna na prateleira superior do seu fumador, e a metade do rabo por baixo dela na prateleira inferior.
Vamos começar devagar, por isso aqueça o seu fumador a cerca de 250°F/120°C. Coloque a carne no fumador com o lado gordo para cima. Feche a tampa e deixe cozinhar durante duas horas.
Em duas horas, aumente o calor para 325°F/160°C e continue a cozinhar durante mais 1 ou 2 horas.
Cheque regularmente a temperatura interna do presunto com um termómetro de carne. Em nenhum momento queremos ultrapassar uma temperatura interna de 165°F/75°C.
Após a última hora de cozedura, aplicar o esmalte ao presunto. Espalhe generosamente o esmalte e repita a cada 15 minutos, dando-lhe quatro camadas de esmalte no total.
Tenham cuidado para não passar mais de uma hora para o esmalte, pois este estará então propenso a arder.
Até que a temperatura interna do presunto atinja 165°F/75°C, retire-o do fumador.
Serve imediatamente e desfrute!
Pin
Presunto inteiro fumado
Equipamento
-
Saco de transporte
-
Pecan wood chips
-
Basting pincel
Ingredientes
1 presunto cru reduzido pela metade
Para a salmoura de cura
- 1 galão de água
- 1 ½ chávenas de sal
- 2 chávenas de açúcar mascavado
- ½ tempero picante
- 8 colheres de chá de sal rosa
Para o vidrado
- 4 tbsp manteiga sem sal
- 1 chávena de mel
- ¼ chávena de açúcar mascavado
- ¼ chávena inteira mostarda de grão
Instruções
-
Bring water to ferver in a large saucepan. Misturar em todos os ingredientes da salmoura de cura. Desligar o calor e deixar a solução arrefecer completamente.
-
Pôr presunto em saco de salmoura. Colocar em solução de salmoura. Se o presunto não estiver completamente submerso, adicionar mais água fria.
-
Transferir saco de salmoura para frigorífico. Deixar durante a noite.
-
Remover presunto de saco ou balde de salmoura. Lavar o excesso de solução da superfície e secar com papel toalha. Transferir para grelha de cozedura. Colocar a cobertura de mosca dos alimentos sobre a carne e deixar secar durante 1-2 horas.
-
Aqueça o fumador a 250°F/120°C
-
Enquanto o fumador aquece, prepare o esmalte. Aquecer uma pequena panela a um calor médio, e misturar os ingredientes do esmalte. Mexer continuamente até a manteiga ter dissolvido e todos os ingredientes se terem dissolvido. Cerca de 3-4 minutos. Remover do calor.
-
Transferir presunto para o fumador, lado gordo para cima. Fechar a tampa e cozinhar durante 2 horas.
-
Incrementar o calor a 325°F/160°C. Cozinhar durante 1-2 horas.
-
Aplicar esmalte ao presunto utilizando escova bastarda. Cobrir toda a superfície do presunto. Aplicar esmalte a cada 15 minutos enquanto o presunto cozinha durante mais uma hora.
-
Fumar até a temperatura interna atingir 165°F/75°C. Retirar do fumador e deixar descansar durante 10 minutos. Fatiar e servir.
FAQ
Quanto tempo demora a fumar presunto cru?
Fumar um presunto fresco demora 30 minutos por quilo de carne. Isto não inclui o tempo necessário para o ensopar ou curar. Isto pode não parecer muito, mas a maioria dos cortes de meio presunto pesa cerca de 10 libras, enquanto os presuntos inteiros podem ter até 20 libras de peso. Isto significa que o tempo médio de fumagem pode levar entre 5 e 10 horas.
Pode fumar um presunto já completamente cozinhado?
Pode fumar um presunto inteiro pré-cozinhado, mas por um tempo mais curto do que o de um presunto cru. O objectivo será levá-lo à temperatura, mas terá de ter cuidado para não o secar e estragar os sabores da carne.
Qual é a temperatura interna recomendada para presunto fumado?
A melhor temperatura interna para presunto fumado é de 160-170°F (70-75°C). Pode-se remover a carne do fumador quando está ligeiramente abaixo deste intervalo, porque o presunto continuará a cozinhar durante alguns minutos após ser removido do fogão.
Devo salgar o presunto antes de o fumar?
Deve salgar o presunto para ajudar a evitar que perca humidade enquanto cozinha. Tornará a carne suculenta e melhorará o sabor. Pode comprar alguns presuntos pré-embalados, e alguns fumadores experientes preferem não pôr em salmoura a carne.
Devo usar folha de alumínio para fumar um presunto?
Embrulhar a carne para a hora final de fumar ajuda a reter a humidade e a melhorar o sabor. Protege a carne da exposição directa ao fumo e das altas temperaturas no seu fumador, o que pode ajudar a evitar que ela seque enquanto cozinha.