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Na Venezuela, chama-se Carne Mechada. Nas Caraíbas, é conhecida como Ropa Vieja. A versão mexicana dá pelo nome de Carne Deshebrada.
Em qualquer caso, a carne desfiada é um componente importante da cozinha de vários países do sul da fronteira. Aqui, estamos a falar de carne de vaca marinada, de cozedura lenta e húmida, em oposição ao machacado, que é feito de carne seca e é semelhante à carne seca. Como é o caso de tantas carnes mexicanas, a carne deshebrada é utilizada como recheio para tacos, burritos e tortas. Nenhum patrono de taqueria que se respeite seria apanhado morto sem o prazer desgrenhado do seu menu.
Fala do qual, Bill Addison, o escritor de comida que nos encantou durante vários anos com as suas críticas morenas no The Dallas Morning News, foi em tempos incumbido de investigar as taquerias da Bay Area quando trabalhava para o San Francisco Chronicle. Ele visitou 85 (leu isso correctamente) juntas ao longo de 10 semanas, e aprendeu bastante rapidamente a distinguir um estabelecimento promissor de um que estava fora do seu jogo. Não surpreendentemente, o estado da carne desempenhou um papel importante:
“A carne cinzenta e velha que tinha ficado na mesa de vapor…foi o sacrilégio mais comum. Carnitas e carne asada não deviam simplesmente ter o sabor de uma vaga proteína de cadeia alimentar. Deviam ter uma robustez distinta e carnosa que os ajudasse a destacar-se dos outros ingredientes”
Que corte de carne funciona melhor para a deshebrada? No seu artigo, “Choice Cut or Mystery Meat? Um Guia dos Talhos Mexicanos: Parte Um – Carne de Vaca”, a escritora de alimentos Karen Hursch Graber refere os benefícios de utilizar o flanco: “O flanco está localizado debaixo do filé, ao longo dos lados da carne de vaca. É um corte de carne de vaca que beneficia muito com a marinagem. Pode ser utilizado para fajitas, embora seja preferível a arrachera. A norte da fronteira, é utilizada para o grelhado de Londres, mas no México é o corte de eleição para a carne deshebrada (carne desfiada) utilizada para fazer a salada de carne chamada salpicon, e em qualquer número de snacks à base de farinha de milho, tais como tacos e chalupas”
Despedida a origem bastante pedestre do prato, o cozinheiro criativo encontrará muitas vezes formas de traduzir esta humilde comida num banquete de luxo. No seu livro Latin Chic, Latinas Carolina Buia e Isabel C Gonzalez apresentam uma receita de “Carne de vaca desfiada com puré de batata doce Cayenne-Kickin’ Sweet Potato Puree”, em que marinam a carne de vaca numa base clássica caribenha de cebola salteada, alho, e pimentos chamada sofrito, depois servem-na ao lado do puré em elegantes copos de martini.
Melhor para guardar o copo de martini para o seu propósito original, porque uma mistura clássica de gim e vinho deve combinar bastante bem com este prato. Se desejar experimentar, então o Restaurante Cuquitas em Richardson ou Ramo de Agricultores pode ser o seu destino de eleição, uma vez que emparelham Tacos Con Carne Deshebrada com excelentes tortilhas de milho e farinha, para não mencionar arroz e feijão. A festa resultante é bastante boa; não há necessidade de visitar 84 outros lugares em busca da perfeição.
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