Num inquérito recente para Chicagobeststeak.com, foi difícil encontrar um único menu que referisse a qualidade do milho alimentado com carne de vaca servida. As ementas em 2017 não anunciam que a sua carne de vaca é alimentada com milho 1) porque agora é considerado como garantido que a carne foi alimentada ou acabada com milho (ou algum outro grão) ou 2) porque na primeira metade do século XXI, acredita-se que a carne de vaca alimentada com erva ou acabada é melhor para que os restaurantes possam sentir que é melhor não mencionar o que a sua carne foi alimentada. O que costumava ser um ponto de orgulho parece ter-se tornado, para alguns, num potencial ponto doloroso, talvez mesmo negativo ou uma objecção.
Porque alguns preferem carne de vaca alimentada com erva
De acordo com a Tábua de Carne de Bovino, a “carne de vaca alimentada com erva” é mais apropriadamente designada por “carne de vaca acabada com erva” porque:
“Carne de vaca acabada com erva (por vezes comercializada como carne de vaca alimentada com erva) provém de gado que foi criado com uma dieta forrageira durante toda a sua vida. Enquanto a maioria do gado passa a maior parte da sua vida em pastagens a comer erva antes de se deslocar para uma zona de alimentação para o acabamento de cereais, o gado bovino com erva permanece numa dieta de pastagem e forragem”
Este é um ponto importante: a maior parte do gado come erva durante a maior parte da sua vida, e nos Estados Unidos, a maior parte do gado é acabado em milho. Há, no entanto, um movimento para criar gado que é alimentado e acabado com erva. A carne de vaca acabada com erva é considerada mais desejável por duas razões-chave:
- A erva é a dieta natural do gado, e um argumento fundamental a favor da carne acabada com erva é que é o caminho da natureza. Este argumento foi feito, de forma poderosa e persuasiva, por Michael Pollan no popular “Omnivore’s Dilemma”, no qual Pollan explica que uma das razões para alimentar o milho do gado, e para adicionar xarope de milho (ou xarope de alta frutose) a tantos outros produtos, é que temos uma superabundância de milho nos Estados Unidos, por isso tendemos a usá-lo sempre que podemos, mesmo que não seja, no caso da vaca, natural.
- As vacas que comem erva durante toda a sua vida tendem a produzir carne mais rica em nutrientes. A carne de vaca com erva tem concentrações mais elevadas de antioxidantes, algumas vitaminas, ácido linoleico conjugado, bem como ácidos gordos ómega 3. Acredita-se que o ácido linoleico conjugado inibe os cancros, e os ácidos gordos ómega-3 são valorizados porque ajudam a reduzir o risco de doenças cardíacas, reduzindo a inflamação. Os ómega-3 são também necessários para um funcionamento neurológico adequado, manutenção da membrana celular e produção de hormonas. Os níveis de ómega-3 na carne de bovinos que são alimentados apenas com erva são cerca de 50% superiores aos níveis de ómega-3 encontrados na carne normal. Como o corpo humano não produz gorduras ómega 3, é necessário comer alimentos, incluindo peixe e nozes, que são ricos neste ácido gordo.
Dadas as estações médias de crescimento na América do Norte, não há muitos lugares onde o gado de corte possa pastar em erva (ou forragem) durante todo o ano. É por isso que muita carne de vaca acabada com erva vem da Austrália ou Nova Zelândia para os EUA, onde a erva é mais abundante do que o milho para alimentação.
Apesar dos fortes argumentos a favor de alimentar o gado apenas com erva, há uma área onde o impulso para a carne acabada com erva vacila. Numa bateria de painéis de testes de sabor organizados pela Universidade de Nebraska-Lincoln, os provadores classificaram a carne de vaca doméstica com acabamento em grão significativamente mais elevada do que a carne de vaca australiana com base no sabor, ternura e aceitabilidade geral.
Por que razão a maioria prefere carne de vaca com acabamento de milho
Os grãos de milho e outros grãos são bons para engorda de gado antes da colheita. Durante este período de engorda, o gado desenvolve o rico marmoreado que poderia ser a diferença entre a carne ser rotulada Prime e ser rotulada Choice.
Ao argumento de que os ácidos linoleicos conjugados e os ácidos gordos ómega 3 estão presentes em maiores quantidades na carne de vaca acabada com erva, aqueles que promovem a carne de vaca acabada com milho irão contrariar isso porque a carne acabada com erva é muito mais magra do que a carne acabada com milho ou outros grãos, há menos gordura em geral na carne acabada com erva e por isso menos das boas gorduras do que se possa pensar. Alguns advertiriam também que a carne de vaca, quer acabada com erva ou não, não é uma boa fonte de ácidos gordos ómega 3, e que para aqueles que desejam consumir mais ómega 3, é provavelmente melhor ir a fontes de peixe ou plantas.
Animais que comem erva toda a vida são frequentemente pastados; animais que são acabados com milho ou outros grãos são susceptíveis de passar os meses finais antes da colheita num confinamento. Os confinamentos podem por vezes facilitar a passagem de doenças de animal para animal, o que pode levar ao uso de antibióticos profilácticos. Contudo, grande parte da melhor carne de bovino encontrada nas churrascarias de topo de gama não é criada com antibióticos, hormonas de crescimento e outros produtos farmacêuticos que os comensais são agora, com razão, sensíveis ao consumo.
Algarrafas de alimentação são também conhecidas por colocarem alguns animais sob stress, e os animais que estão sob stress têm mais probabilidades de adoecer, o que significa que não ganharão peso e não gerarão receitas suficientes para o operador. Por esta razão, tratar mal os animais é mau para o negócio, e para além das preocupações humanitárias, essa é uma das razões pelas quais os lotes de alimentação tendem agora a seguir protocolos de manipulação de animais que reduzem o stress, em linha com as orientações fornecidas pelo Dr. Temple Grandin e outros que ajudaram a acordar a indústria para a forma como um tratamento adequado dos animais resulta em melhores retornos e melhor degustação da carne.
E o sabor é provavelmente o benefício chave do acabamento do gado em milho. A carne acabada em grão ou milho tende a ser mais tenra e suculenta do que a carne acabada em erva, e como o sabor é transportado pela gordura, níveis mais elevados de gordura proporcionam níveis mais elevados de sabor. Para além de realçar o sabor, a gordura na carne acabada em milho tende a amortecer o calor durante a cozedura, pelo que é mais difícil cozer em excesso um bife acabado ou milho: a carne acabada em milho é mais tolerante. Por razões como esta, o consumidor americano, quer jante num restaurante ou cozinhe em casa, tende a favorecer a carne acabada com milho ou outros grãos.
Estado do Mercado
P>Embora os consumidores se tenham mostrado dispostos a pagar mais pela carne acabada com erva (se, de facto, este tipo de carne mais magra for o que preferem), sempre houve alguma confusão no mercado quanto ao que, exactamente, significa “alimentado com erva”.
No início de 2016, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos emitiu a seguinte declaração:
“Em 12 de Janeiro de 2016, o Serviço de Marketing Agrícola retirou a Reivindicação Federativa de Gado (Forragens) de Ruminantes e Produtos de Carne Derivados de Tal Gado (Gado (Forragens) Padrão de Reivindicação Federativa de Marketing)”….O AMS já não verificará os programas do candidato ao Padrão”
Por isso, o USDA já não está no negócio de verificar se a carne é alimentada com erva/acabada. No entanto, de acordo com o Centro Wallace da Fundação Winrock, as vendas a retalho de carne de vaca alimentada com erva produzida internamente estão a aumentar, e em 2013, ultrapassaram os 400 milhões de dólares (em 1998, eram apenas 5 milhões). A procura de carne de bovino alimentada com erva cresceu a uma taxa anual de 25-30% nos últimos dez anos, e há fortes indícios de que, a curto prazo, este padrão de crescimento não mostrará sinais de diminuição.