“Associamos cremas com as melhores partes do crescimento: comunhões, casamentos, e os feriados. É uma bebida de celebração”.
Quando perguntei a Nadege Fleurimond, chef e autora de Haiti Descoberta, para descrever os cremes, fez uma pausa. Ao sorrir, ela disse: “É como o eggnog, mas um milhão de vezes melhor e sem ovos”. Pense em coquito, mas mais cremoso, saboroso, ousado e robusto”
Cremas, também soletrado kremas, é a bebida de celebração do Haiti. A sua base é uma mistura de leite condensado e evaporado, que é realçada com creme de coco, noz-moscada, canela, baunilha, e lima. Outras variações incluem o extracto de amêndoa ou passas de uva. Tradicionalmente, o espírito que torna os cremes tão festivos – ou seja, a bebida – é a clairina, um licor claro que Fleurimond diz ser semelhante ao luar. É derivado do sumo das variedades de cana-de-açúcar nativa e biológica do Haiti, que é depois fermentado por levedura selvagem. Feito em zonas rurais intocadas pelas práticas agrícolas industriais, o sabor de clairina é complexo e varia consoante a região, época do ano e produtor.
“É isto que os haitianos bebem todos os dias como licor, e é isto que usamos para fazer os nossos cremes tradicionalmente”, diz Fleurimond. No entanto, a clairina não está facilmente disponível nos Estados Unidos, pelo que são utilizadas outras bebidas espirituosas. “Nos Estados Unidos, as pessoas fazem-no com rum, uma vez que aqui a clairina não é comum e com os haitianos, a escolha do rum é quase sempre Barbancourt”
As diferenças regionais entre as variedades de cremes não são insignificantes, uma vez que Fleurimond descobriu que viajava por toda a ilha para o seu livro de receitas, Haiti Uncovered.
“No norte do Haiti, o coco não é tipicamente utilizado em cremas. Os haitianos do sul tendem a utilizar o coco em muitos alimentos, e os cremes não são excepção”, diz Fleurimond. No entanto, nas últimas décadas assistiu-se a alguma fusão de estilos regionais. “Com a Internet e mais comunicação entre cidades, há mais intercâmbio culinário, e verá algumas pessoas a vender cremas feitos com leite de coco no norte.”
Esta troca culinária não está apenas isolada dentro da nação insular, mas através do Atlântico para muitos haitianos da diáspora. Charlene Absalon, proprietária de Cremas Absalon, com sede em Queens, faz parte de um colectivo de empresários haitianos-americanos que procuram educar outros sobre a riqueza da comida e da cultura do Haiti. O que começou como uma forma de Absalon aprender mais sobre a cozinha haitiana transformou-se num negócio, e ela criou Cremas Absalon em 2013. Os seus cremes utilizam rum escuro e omitem o coco para uma consistência mais fluida.
Absalon não tem medo de desafiar a tradição com sabores como o café, canela, creme brûlée, e avelã, um ingrediente não encontrado na cozinha haitiana. “Vou levar estas receitas americanas que recolhi quando era criança e incorporá-las nos sabores haitianos”, diz ela.
P>Embora alguns membros da sua comunidade não sejam “autênticos” o suficiente, Absalon está numa missão para redefinir os cremes. “Eu queria fazer evoluir o que os cremas deveriam ser. Chamo aos meus cremas ‘nova era’ porque queria criar sabores diferentes que combinassem bem com a cremosidade, e algo que fosse versátil”, diz ela. A sua versão de cremas encontrou sucesso local e nacional, pelo que planeia expandir o seu negócio caseiro para um local de venda a retalho no próximo ano.
Embora abundem as opiniões sobre como fazer grandes cremas, tanto Fleurimond como Absalon concordam que os cremes devem estar cheios de sabor, e bem equilibrados. Grandes cremas devem deixá-lo a adivinhar – e a querer mais.
“Precisa primeiro dessa textura suave e cremosa. Para mim, ter coco é crucial, porque é o que a maioria de nós sabe”, explica Fleurimond. “Também é preciso um bom equilíbrio de sabor. Cremas é uma bebida alcoólica, por isso deve ser doce, mas ter um pequeno pontapé para o colocar no clima de férias”. Absalon ecoou o sentimento de Fluerimond: “É um produto muito rico que consome muito tempo e tem de se fazer bem – ter bons cremes é uma iguaria”
E se há uma maneira correcta de o fazer, também há uma maneira correcta de o beber. “Digo às pessoas para beberem cremes como se bebesse uísque: deita-se um pouco num copo, com ou sem gelo, saboreia-se, e desfruta-se”, diz Absalon.
Como muitas receitas de férias apreciadas, os cremes estão firmemente incorporados nas memórias, e o seu significado cultural não deve ser menosprezado. “Associamos os cremes à melhor parte do crescimento: comunhões, casamentos, e as férias. É uma bebida de celebração”, diz Fleurimond.
Para Absalon, criar cremas não é apenas uma forma de introduzir a bebida de celebração nas massas; serve também como uma ferramenta para educar outros para além da narrativa unilateral do Haiti retratada nos meios de comunicação social. “As pessoas vêem o Haiti e pensam na pobreza e na corrupção, e eu quero mostrar que também temos grande comida e cultura”, diz ela.
Below, encontra a receita de Fleurimond para dez porções de cremas:
Misturar duas latas de creme de coco (adoçado); duas latas de leite condensado adoçado; uma lata de leite evaporado; uma colher de chá de noz-moscada; uma colher de chá de canela; duas chávenas de Rhum Barbancourt, Wrey e Nephew Overproof Rum, ou álcool de cereais; uma colher de sopa de extracto de baunilha; uma colher de sopa de extracto de amêndoa; uma colher de chá de sumo de lima; e a raspa de uma lima; e uma pitada de sal. Arrefecer durante pelo menos quatro horas (de preferência durante a noite), e servir com gelo.
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