Estive recentemente num restaurante em Boulder em trabalho para uma revista, escrevendo sobre o chef e a sua abordagem à cozinha (mais sobre isso e uma revisão GF do restaurante depois de sair o meu artigo). Depois do jantar, sentei-me no bar a conversar com o barman, que faz muitos dos seus próprios licores – amaretto, triple sec, sambuca, e mais – do zero. Para simplificar demasiado o processo, ele fá-lo fazendo infusões… de amêndoa para o amaretto, de laranja para a tripla secção, e de funcho para a sambuca. (O amaretto e a tripla seg. eram bons. A sambuca era excepcional.)
A base para a infusão é Everclear, um espírito de grão neutro. As aguardentes de grão neutras são uma classe de álcool caracterizada pelas suas qualidades claras, incolores e sem sabor. Têm também concentrações muito elevadas de álcool etílico (etanol) – estamos a falar de concentrações muito elevadas, da ordem de 150 a 190 à prova. Tomado puro, este material é como combustível de avião e pode causar sérios danos corporais. Usado para um bem superior (como uma infusão), e as aguardentes de cereais neutras têm um propósito legítimo.
Na comunidade GF, produtos como o Everclear têm tipicamente levantado uma bandeira vermelha, e têm sido amplamente debatidos sobre se são ou não sem glúten. Primeiro, vale a pena notar que o Everclear é vendido em dois pontos fortes: 190 provas (que são proibidas em alguns estados), e 150 provas (vendidas onde a prova superior é proibida). O debate provém da palavra “grão”, e do facto de as aguardentes de cereais neutras serem tipicamente derivadas (destiladas) dos cereais. Já cobri aqui os insetos da destilação, por isso não vou desmentir esse ponto. Também vale a pena notar que o milho é por acaso o grão mais comum utilizado para as aguardentes de cereais neutras, pelo que não há glúten para se preocupar nesses casos.
Para ter a certeza dupla, contactei o pessoal da Luxco, a empresa-mãe da Everclear. Eles confirmaram que a Everclear é derivada do milho, e que a sua versão de aguardente de cereais neutra é livre de glúten. Portanto, quer esteja a usar o Everclear para infusões de licores caseiros, ou para outros fins, tenha a certeza de que é sem glúten.
– Pete