Para muitos pescadores de salmão, parte da alegria de desembarcar o peixe é levá-lo para casa e fumá-lo para o partilhar com os amigos. Mas com notícias recentes sobre a bactéria Listeria, um agente patogénico potencialmente mortal para a alimentação, detectado em alguns salmões fumados feitos por produtores de peixe bem conhecidos, a questão coloca-se: Até que ponto é seguro o peixe fumado em casa? Felizmente, não há nenhum misterioso hocus-pocus envolvido na fumagem do seu próprio peixe. O nome da caça resume-se à prevenção de doenças de origem alimentar, seguindo directrizes básicas e simples: manter as coisas limpas, usar os ingredientes certos, e manter o peixe às temperaturas certas, antes, durante e depois da fumagem. 
Uma surpresa para muitas pessoas é que o maior problema com a contaminação vem depois da fumagem, disse Barbara Rasco, professora da Universidade do Estado de Washington e advogada de segurança alimentar, numa entrevista com Food Safety News. Ela assinalou alguns exemplos de como isso pode acontecer, entre eles manusear o produto acabado com as mãos não lavadas ou deixá-lo entrar em contacto com água suja, salmoura, molho ou revestimentos. E, como com todos os alimentos, a contaminação cruzada pode ocorrer se o peixe entrar em contacto com um utensílio ou superfície que tenha sido contaminado com agentes patogénicos tais como Listeria, Salmonella ou a forma perigosa de E. coli – ou mesmo de uma faca usada para cortar o peixe antes de este ser fumado. Depois há sempre aquilo a que Rasco se refere como “o trapo ou esponja suja do inferno”. Os seus conselhos sobre “manter as coisas limpas” espelham informação – baseada em directrizes federais – do Centro Nacional para a Preservação do Lar. De acordo com essas directrizes, todos os equipamentos, superfícies de trabalho e utensílios devem ser limpos e higienizados antes e depois da sua utilização. Um exemplo de uma solução higienizante para uso doméstico é uma colher de sopa de lixívia de cloro num galão de água quente. As directrizes também assinalam que “a contaminação cruzada entre superfícies cruas e/ou sujas com produtos alimentares limpos ou cozinhados deve ser a principal preocupação”. A maioria dos consumidores que fazem salmão fumado no Noroeste estão a fazer salmão fumado a quente. Rasco afirmou que em casos como este, a contaminação é quase sempre causada por problemas de manuseamento depois de o peixe ter sido fumado. Referindo-se ao salmão fumado que tem sido objecto de recordações recentes, Rasco disse que a Listeria presente no ambiente marinho pode “entrar” com o peixe, e uma vez que não há “passo de matar”, este permaneceria no produto final. Rasco salientou também que, durante as recentes retiradas, ninguém ficou realmente infectado com Listeria. Foi apenas o facto de ter sido detectado no peixe. Entre os processadores de salmão fumado apanhados nas recentes recolhas foram Ocean Beauty, Marine Harvest e Pacific Seafood Group. Alguns dos grandes retalhistas atingidos pelas recolhas foram Whole Foods Market, Walmart, Ralph’s, King Sooper’s e Sam’s Club. Com isso em mente, Rasco disse que se os grandes fumadores comerciais têm tido problemas com Listeria no peixe fumado, “só Deus sabe o que os fumadores domésticos estão a fazer”. “A razão pela qual estou preocupada com isto é que, seguindo as directrizes de segurança alimentar, se pode matar Listeria e outros agentes patogénicos”, disse ela. “Mas se Listeria entrar no peixe depois de este ter sido fumado, pode continuar a crescer no frigorífico”. O congelamento não o mata; apenas o impede de crescer”. Fumagem a frio comercial O processo de defumação utilizado no peixe comercial recordado é referido como “defumação a frio”, que é considerado um método mais arriscado do que “defumação a quente”. De acordo com uma publicação da Pacific Northwest Extension sobre a fumagem de peixe em casa, o peixe fumado a frio é curado e fumado a temperaturas abaixo dos 80-90 graus F durante o processo de fumagem. Isto significa que não é pasteurizado e, por essa razão, deve ser manuseado cuidadosamente para evitar doenças de bactérias nocivas. 
Enquanto alguns fumadores domésticos fumam o seu salmão a frio, a maioria fuma-o a quente. No entanto, os fumadores domésticos podem utilizar ambos os métodos com segurança, desde que sigam as instruções e respeitem as directrizes básicas de segurança alimentar. De acordo com um boletim informativo da SafeFood Rapid Response Network da Colorado State University Extension, o salmão fumado a frio é considerado seguro para pessoas saudáveis e não comprometidas com a vida. No entanto, tal como acontece com outros produtos de carne crua ou semi-elástica, é arriscado para mulheres grávidas, idosos frágeis e outros com sistemas imunitários comprometidos devido a doença ou terapia médica. Muitos países, incluindo os Estados Unidos, recomendam que estes grupos evitem o peixe fumado a frio. O prazo de conservação do salmão fumado a frio é muito curto, uma a duas semanas no frigorífico e cerca de um mês no congelador. O tempo de armazenamento é outro factor crítico na proliferação da bactéria Listeria, uma vez que esta pode crescer a baixas temperaturas. Rasco recomenda que os indivíduos particularmente susceptíveis à Listeria, como as mulheres grávidas, considerem o aquecimento ligeiro do salmão fumado antes de o comer para reduzir o risco. É importante saber que, independentemente do método que se utilize, o fumo por si só não é um conservante alimentar eficaz sem uma cozedura adequada. A zona de perigo para o crescimento microbiano é entre 40 a 140 graus F. É por isso que é importante armazenar, envelhecer, curar e fumar o peixe às temperaturas certas. O ABC do fumar quente A boa notícia sobre salmão fumado em casa, de acordo com a mesma publicação da Pacific Northwest Extension sobre a fumagem de peixe em casa, é que se pode fumar qualquer peixe sem se preocupar com doenças de origem alimentar se se seguir algumas práticas básicas na preparação, salga, fumagem, cozedura e armazenamento do mesmo. O sal, o fumo e o calor são os três factores comuns na fumagem a quente de salmão. O peixe fumado sem salga e cozedura adequadas pode não só fazer adoecer as pessoas, mas também ser letal. Isto porque muitas bactérias perigosas podem, e irão, crescer nas condições normalmente encontradas na preparação e armazenamento do peixe fumado. Dessas bactérias, o Clostridium botulinum, que causa botulismo, é de especial preocupação no salmão fumado armazenado em embalagem a vácuo no frigorífico durante longos períodos. De acordo com os Centros de Controlo e Prevenção de Doenças, todas as formas de botulismo podem ser fatais e são consideradas emergências médicas. O botulismo de origem alimentar é uma emergência de saúde pública porque muitas pessoas podem ser envenenadas por comerem um alimento contaminado. Para além do botulismo e da Listeria, outras doenças prejudiciais de origem alimentar como a Salmonella e a forma patogénica da E. coli podem infectar pessoas que comem peixe fumado que não foi preparado correctamente ou que foi mal tratado depois de fumado. Dicas de segurança Porque é difícil para o fumador caseiro conhecer o conteúdo exacto de sal do produto acabado, a publicação Pacific Northwest Extension aconselha que sejam cumpridas as seguintes condições para que o salmão não suporte o crescimento de bactérias nocivas:
- Sal conserva o peixe fumado reduzindo o teor de humidade, mas como os fumadores domésticos não têm normalmente uma forma de analisar com precisão o teor de sal do produto acabado, é importante que o peixe seja devidamente cozinhado e refrigerado.
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Cortar os pedaços de peixe em tamanho e espessura uniformes para reduzir a possibilidade de alguns pedaços serem salgados por baixo ou por cima. Isto ajudará a evitar que os agentes patogénicos de origem alimentar contaminem os peixes.
li>Sal ou salmoura de peixe o tempo suficiente para assegurar que esteja presente sal suficiente em todo o pedaço de peixe fumado.li>Salte o peixe antes de o fumar numa solução de sal forte – uma parte de sal de mesa e sete partes de água por volume durante uma hora para a maioria dos peixes. (Uma chávena de sal com sete chávenas de água salga cerca de dois a três quilos de peixe)
O National Center for Home Food Preservation Guide avisa que só deve ser utilizado sal de qualidade alimentar sem aditivos, tais como iodo. Rasco sugere a utilização de sal de rocha de qualidade alimentar dissolvido em água. “Não usar sais com agentes antiaglomerantes porque isso pode levar a problemas de qualidade com o peixe”, disse ela.
- Se planeia armazenar o peixe fumado, mantenha-o sob refrigeração a 38 graus F ou menos.
- Não deixe o peixe sentar mais de duas horas à temperatura ambiente após a limpeza e antes da fumagem. Rasco também disse que é importante quando se utiliza peixe congelado para garantir que o peixe é completamente descongelado, uma vez que o sal não consegue penetrar no tecido quando está congelado. Isto, por sua vez, pode levar a problemas de segurança alimentar.
li>Após o peixe ter sido salmourado, enxaguar a superfície do peixe e deixá-lo secar ao ar, com a carne para cima, durante pelo menos uma hora numa grelha untada num local fresco até que se forme uma película. Uma película é uma pele brilhante e ligeiramente pegajosa que se vai formar na superfície da carne do peixe. A película dará ao fumo uma oportunidade de se depositar uniformemente durante a fumagem e também ajudará a evitar que a superfície se estrague durante a fumagem.li> Pode adicionar ingredientes como açúcar castanho e molho de soja, mas não adicione óleo.li>Fumar o peixe durante até duas horas a cerca de 90 graus F num fumeiro e depois aumentar o calor até o peixe atingir pelo menos 150 graus F (de preferência 160 graus F) e depois cozinhá-lo durante pelo menos mais 30 minutos. Utilizar um termómetro para garantir que a secção mais espessa do peixe esteja a uma temperatura suficientemente alta.li>Desde que é difícil atingir temperaturas suficientemente altas para uma cozedura adequada ao utilizar os pequenos fumadores de metal disponíveis na maioria das lojas de ferragens ou de artigos de desporto, acompanhar o processo de fumagem colocando o peixe num forno doméstico para o levar a uma temperatura central de 150-160 graus F.
Rasco disse que um dos pequenos fumadores de metal poderia ser usado durante até duas horas para completar a primeira parte do processo de fumagem. Depois disso, colocar o peixe num forno doméstico para o terminar. Se, depois de o peixe ter sido fumado, não estiverem presentes as condições correctas de arrefecimento ao ar livre (ar fresco e seco), Rasco disse que se pode colocar o peixe num fumeiro com temperatura baixa (80 a 90 graus F), sem fumo, e com as portas abertas para que a película se possa formar. Ela aconselha a arrefecer o peixe a 110 graus F ou menos antes de o embalar. Quando o peixe é embalado, tem de ser suficientemente fresco, disse Rasco. Quando o peixe que não tenha sido arrefecido o suficiente é colocado num saco ziplock ou selado a vácuo numa embalagem de plástico, a diferença de temperatura entre o peixe e o frigorífico pode causar condensação.
- Se não planeia comer imediatamente o peixe fumado que embalou a vácuo, coloque-o no frigorífico (de preferência a 38 graus F ou menos) ou no congelador. E, se não embalar o peixe a vácuo, mantenha-o refrigerado para garantir a qualidade e segurança.
- Se estiver a armazenar o peixe durante mais de duas semanas, embrulhe-o bem e congele-o. O peixe fumado devidamente congelado pode aguentar até um ano.
Susan Westmoreland, directora alimentar da Good Housekeeping, oferece este conselho sobre o armazenamento de salmão fumado: Coloque-o na prateleira inferior do seu frigorífico, onde está mais frio. Sem ser aberto, guardará durante duas semanas; depois de aberto, uma semana. Armazene o salmão aberto na embalagem original; embrulhe-o em película plástica ou coloque-o num saco de plástico auto-vedante para evitar a secura. (Se as bordas secarem, basta cortá-las com uma tesoura)
- Utilizar apenas madeira dura para fumar. Bordo, carvalho, amieiro, nogueira, bétula e madeira de fruta são boas escolhas. Madeiras de coníferas tais como abeto, abeto, pinheiro ou cedro deixarão um sabor desagradável no peixe.
E se um amigo lhe oferecer orgulhosamente algum salmão que tenha fumado? Não se pode grelhar muito bem a pessoa sobre como o peixe foi fumado. Rasco sugere-lhe que o aceite graciosamente. Depois, mais tarde, aqueça-o até 150 a 160 graus F e coma como está ou use-o para fazer molhos ou sanduíches. Quando questionado sobre estatísticas relativas a intoxicações alimentares causadas por salmão fumado em casa, Rasco disse que informação como essa não está disponível, em grande parte porque não há muitas doenças deste tipo. “A maioria das pessoas que consomem salmão fumado são saudáveis”, disse ela. “Os idosos e os muito jovens normalmente não o querem devido ao seu forte sabor e elevado teor de sal”. Ela também acredita que, em geral, há mais paranóia sobre o salmão fumado do que se justifica. “As pessoas não comem muito, e normalmente comem apenas uma ou duas onças de cada vez”, observou ela. Quando perguntada sobre a segurança do peixe e de outras carnes “antigamente”, Rasco disse que a forma como era feito na altura, antes da refrigeração, exigia muito sal. Como resultado, o peixe fumado (ou outras carnes) era muito salgado e muito seco. “Mas gostamos de produtos que agora são menos salgados”, disse ela, acrescentando que usar a quantidade certa de sal é importante quando se trata de prevenir Listeria e outros agentes patogénicos de origem alimentar. Para mais informações e detalhes sobre salmão fumado com segurança, consulte a publicação da Pacific Northwest Extension sobre este tópico.