Here's What Happened When I Tried to Make Bratwurst From Scratch

Dizem-me que a época de futebol está de volta em pleno andamento. E embora a verdade seja que não sei nada sobre quem está a jogar quem, quando, ou onde, estou totalmente presente para a cultura alimentar do desporto. Sem brincadeira: a primeira vez que os meus pais visitaram Nova Iorque depois de eu me ter mudado para cá, o meu pai insistiu que frequentássemos um jogo dos Yankees – a minha mãe e eu passámos a maior parte desse jogo a tropeçar em barracas de comida, a procurar os melhores achados. (Mas isso foi há cerca de 100 anos e tenho a certeza de que tudo mudou, por isso não me pergunte por recs.)

O mesmo se aplica a reuniões de jogo, cozinhados de rabo de fora, e festas de Super Bowl. Terei todo o gosto em cuidar da cozinha enquanto vocês animam aqueles homens com uniformes coloridos – só não se esqueçam de me chamar quando o espectáculo do intervalo começar.

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p>Antes, em antecipação da época, decidi que já era altura de aprender a fazer salsicha do zero – e não uma salsicha qualquer. Fui à procura de salsichas de cerveja – porque A: o que combina melhor com uma salsicha fria do que uma salsicha quente escalfada no material? (Nada, é isso.) E B: salsicha de peito de vaca parecia uma boa salsicha de entrada (ingredientes acessíveis, sem necessidade de envelhecimento ou de fumar, deliciosa, etc.) Aqui está como tudo foi abaixo.

Não Durma ao Adquirir o Equipamento

Agora, não vou mentir, fazer salsicha de peito de vaca do zero em casa requer algumas peças de equipamento especializado e mercearias variadas que provavelmente não se mantêm à mão. Exemplo: um recheio de salsichas e um moedor de carne. Quando me propus a comprar o recheio, um anexo para um misturador de bancada da KitchenAid, aprendi rapidamente que as lojas não o mantêm em stock. Liguei para 11 lojas de abastecimento de cozinha diferentes em Nova Iorque antes de finalmente encontrar um empalhador de salsichas – e esse lugar só o tinha porque alguém o tinha devolvido lá depois de o ter comprado online. (A propósito, se também precisar do moedor de carne, pode obtê-lo como um conjunto.) A moral aqui é que fazer salsichas não é algo que se possa conseguir por capricho de última hora (embora uma vez que se junte tudo, é realmente NBD).

The One Thing That Was Surprisingly Easy

You may hear “hog casings” and think you’re going to go to a special butcher only to be disseram que terão de os encomendar especialmente para si e que terá de esperar duas semanas e, por essa altura, o grande jogo já estará esquecido há muito tempo e porque se coloca nestas situações em primeiro lugar!? Bem, pense novamente, meu amigo preocupado, porque pode comprar tripas naturais de porco (do Canadá!) mesmo na Amazónia. Elas vêm embaladas em sal, pelo que têm de ser embebidas antes de serem usadas. Também recomendo que troquem a água de molho uma ou duas vezes no período de 24 a 48 horas que planeiam encher o seu bratwurst. Ryan Farr fala mais sobre todos os tipos de invólucros que se podem comprar no seu livro Sausage Making, que é onde encontrei esta receita. Se estiver interessado em fazer outros tipos de salsicha, dê uma vista de olhos para descobrir que tipo de invólucro é melhor para si.

Take Some Liberty With Your Meat Selection

A nossa receita pede uma combinação de ombro de porco e ombro de vitela, cada um cortado em cubos de 1 polegada. Na loja, pode encontrar tanto carne de porco guisado como carne de vitela guisada. Se me perguntarem, penso que qualquer um dos dois seria óptimo para fazer salsichas. Isto porque “carne guisada” é geralmente composta por restos do talho cortando estes assados maiores de qualquer maneira. Ao comprar a carne guisada, pode poupar-se o trabalho de cortar os assados inteiros – poupando tempo e dinheiro, uma vez que a carne guisada tem geralmente um preço menor por quilo do que um assado inteiro. Dito isto, se quiser ter 100% de certeza do corte de carne que está a usar, vá para o assado inteiro.

O que definitivamente não quer comprar é carne pré-assada. Pode parecer uma conveniência, mas não se pode saber há quanto tempo foi moída, ou de que parte do animal veio, o que pode afectar a textura. Deixará também a sua carne recém moída e temperada passar a noite no frigorífico para desenvolver o sabor, pelo que é melhor trabalhar com a carne mais fresca em que pode deitar as mãos.

Plano para Sentir-se Totalmente Inábil

A alimentação dos cubos de carne parcialmente congelada através do triturador é bastante simples. Embora, observar a carne a extrair através do coador seja um pouco desconcertante, e pode sentir-se um pouco Hannibal Lecter-y, mas simplesmente ir com ele. Brinque com a velocidade da sua máquina, mas não tente apressar o processo. Descobri que uma velocidade de 2 ou 3 no meu misturador de bancada era a melhor.

A parte mais ridícula vem quando se está pronto para encher as salsichas. Em primeiro lugar, as tripas – que NÃO ficarão bonitas a flutuar na água em que as ensopou durante a noite (aposto um emaranhado de vísceras raramente o faz) e não cheiram muito bem – devem ser enxaguadas. Isso implica encontrar a abertura numa extremidade, segurando-a até à torneira e deixando a água correr pelo interior de cima para baixo. Há uma espécie de momento de caricatura – as mangueiras – sem controlo que acontece quando se faz isto, por isso tenha cuidado – e certifique-se de que o fim desse invólucro está no lavatório e não é arrastado sobre o balcão ou apontado para a sua perna de calças. O objectivo é certificar-se de que não existem buracos no invólucro, o que poderia causar o seu rebentamento ao encher. Para que conste, um lote desta receita de salsicha levou apenas um “comprimento” inteiro de invólucro, fazendo oito salsichas acabadas, por isso tem muito nessa embalagem que liguei acima para muitos pirralhos. Por essa razão, eu diria apenas que só deve encharcar o que acha que vai precisar, mais alguns extra para contabilizar as tripas que podem ser holey. Mantenha o resto embalado em sal e eles irão durar pelo menos um ano no seu congelador, acondicionados num saco de congelação.

Now for That Middle-School Sex-Ed Moment

You have to thread the casing onto the sausage stuffer. Esta, sem dúvida, foi a parte mais difícil do processo para mim – não por causa dos flashbacks do preservativo de 9º grau, mas porque o invólucro é longo e se o recheio secar, vai ficar preso e vai ter de o puxar ligeiramente para trás, e depois voltar a colocá-lo. Quanto mais húmido for o acessório de enchimento, mais fácil será deslizar o invólucro. (Nota lateral: Lamento muito por todas as insinuações aqui, mas literalmente, não há nada que possa ser feito). Mantenha uma tigela de água fria por perto para molhar a superfície, onde irá enrolar a salsicha, e para humedecer o acessório enquanto enfia a tripa.

Após estar tudo ligado, comece a alimentar a mistura de salsicha moída através do tubo. A melhor maneira de obter a ponta da salsicha completamente cheia (suspiro) é deixá-la passar pela abertura da tripa, parar a máquina uma vez que a tripa tenha enchido alguns centímetros, depois beliscar a carne no fim da tripa aberta como se estivesse a tentar espremer os últimos restos de um tubo de pasta de dentes. Dê um nó rápido na extremidade do invólucro, e adicione esse pedaço de carne apertado de volta ao recheio e continue a encher o resto do invólucro. Depois de algumas simples reviravoltas, de repente o meu invólucro perturbador cheio de carne estava muito mais parecido com uma bobina de ligações de salsichas.

Utilizar uma caçarola de lado alto

P>Vais caçar os fedelhos em cerveja antes de os grelhares. Se nunca aqueceu cerveja antes, vai ter uma surpresa. Sabe aquela espuma que transborda quando se deita cerveja num copo demasiado depressa? Essa mesma espuma sobe à superfície à medida que a cerveja vai fervendo. Usei cerca de 3 a 4 garrafas para encher o meu All-Clad de 3 quartos e a espuma ameaçou-me com Niagara, felizmente tudo ficou dentro.

Nexterior, só depois de deslizar a bobina de ligações de salsichas para dentro da panela é que percebi que teria de as extrair desse líquido a ferver vários minutos mais tarde, e virá-las antes disso (Farr não indica que seja necessário virá-las, mas pareceu-me a melhor maneira de conseguir salsichas cozinhadas uniformemente). Para o fazer, decidi deslocar a primeira e última salsicha da bobina de modo a que houvesse paralelo, coloquei então um lado da tenaz no centro e dei uma concha debaixo dessa linha de salsichas e agarrei a bobina inteira com a tenaz. Estou aqui a dar palmadinhas nas costas, mas funcionou como um encanto. Usei o mesmo movimento para as retirar no final.

Foto de Caleb Adams

Faça os seus planos finais

Depois da caça furtiva, os pirralhos podem ser arrefecidos para cozinhar mais tarde ou grelhados de imediato. Infelizmente não tenho um grelhador. Se também não tiver, seja como eu e pelo menos use uma grelha de ferro fundido (uma panela pesada também funciona regularmente). Pode não ter aquele momento de recriação de Johnsonville, mas mesmo assim será delicioso.

Para guarnição, fui com um pouco de chucrute de grau A e mostarda castanha picante, mas a cobertura é inteiramente uma questão de escolha. E, quando se fazem as nossas próprias salsichas, as especiarias também são personalizáveis. As que fiz eram um pouco de terra (de tomilho fresco e mostarda em pó), um pouco azedas (de sementes de cominho), e um pouco picantes (de noz-moscada e gengibre moído). Da próxima vez, porém, posso bater-lhes com um pouco de calor – talvez de flocos de chile – ou ir buscar pimenta em vez de noz-moscada e adicionar também pimenta preta, uma vez que essa combinação é uma das minhas favoritas.

P>Passe o que quer que faça, certifique-se de arranjar um amigo para lhe dar uma boa dose para a sua ração Insta. Porque se se vai dar ao trabalho de fazer salsichas do zero (o que honestamente é muito mais fácil do que eu pensava que seria), tem de se gabar disso em termos sociais.