O que é Hoja Santa?
As folhas desta erva alta da América Central, do tamanho de um prato, em forma de coração, ainda não estão disponíveis nas secções de produção dos supermercados de todo o país, mas isto pode muito bem mudar à medida que os americanos continuam a abraçar cozinhas étnicas e temperos de todos os tipos.
Hoja santa tem de ser vendida como erva fresca porque as folhas não são utilizadas secas. É fácil de cozinhar, e o seu agradável sabor a anis com ervas, é fácil de gostar. O aroma traz um cheiro suficiente de pimenta preta para lembrar que os dois temperos estão intimamente relacionados, pertencentes ao mesmo género. O nome dado à planta no sul dos Estados Unidos diz tudo: Planta de Cerveja Root. Esmague uma das folhas aveludadas e em forma de coração na sua mão, e compreenderá – root beer.
Description
Hoja santa cresce bem no sul e leste do México e nos estados mais quentes dos Estados Unidos. Esta planta atraente mantém as suas folhas grandes horizontalmente em torno de um ou mais caules centrais espessos. As folhas são facilmente de quinze centímetros – muitas vezes uma cruz de pé, verde brilhante no topo e mais pálidas por baixo.
O complexo sabor do hoja santa não é tão facilmente descrito; foi comparado ao eucalipto, alcaçuz, sassafrás, anis, noz-moscada e pimenta preta. O sabor é mais forte nos caules e veias jovens.
Cozinhando com Hoja Santa
É frequentemente utilizado na cozinha mexicana para tamales, o peixe ou a carne envoltos em folhas perfumadas para cozinhar, e como ingrediente essencial em Mole Verde, o molho verde é originário da região de Oaxaca, no México. É também picado para aromatizar sopas e ovos. No México Central, é utilizado para aromatizar bebidas de chocolate.
Embora tipicamente utilizado fresco, é também utilizado na forma seca, embora a secagem remova muito do sabor. A queijeira americana Paula Lambert utiliza-o para o “queijo Hoja santa”, o queijo de leite de cabra embrulhado com as folhas de hoja santa e impregnado com o seu sabor. As folhas de Hoja santa são normalmente utilizadas como invólucros para peixe cozido ou cozido a vapor, camarão, frango ou queijo. Ou podem servir como invólucro interior para tamales. Ao contrário das folhas de banana ou cascas de milho, estas folhas são comidas juntamente com o recheio.
Para fazer um invólucro, enxaguar bem cada folha, colocá-la numa tábua e cortar ao longo da nervura central de ambos os lados, cortando a forma do coração em dois lóbulos. Deitar fora a veia central resistente e utilizar as duas peças grandes como invólucros.
P>Pode também fazer uma chifonada delas ou utilizá-las como tempero. Por serem resistentes, as folhas de hoja santa não são boas em saladas. Precisam de ser cozinhadas, mas a boa notícia é que mantêm o seu sabor e permanecem verdes quando aquecidas. São utilizadas no México para temperar uma toupeira para carne de porco e são por vezes adicionadas ao posole verde. Para estes fins, é possível substituir as folhas verdes de funcho emplumado por hoja santa, se necessário, utilizando cerca de meia chávena de folhas de funcho para cada folha de hoja santa solicitada na receita.
Com um liquidificador, é possível fazer um molho de hoja santa, bom com peixe ou frango. Rasgar algumas folhas em pedaços grandes, e embalá-las soltas num copo doseador. À medida que se rasga, é possível encontrar mais algumas veias duras para deitar fora. Colocar uma chávena de folhas e um terço de caldo de galinha no liquidificador e puré o mais suave possível. Tempere com sal e pimenta, e com alho, cebola, pimentão verde, ou o que lhe apetecer. Agora frite o molho, como se faz na cozinha mexicana: verta numa frigideira com uma pequena quantidade de óleo e leve a ferver, mexendo frequentemente. Abaixe imediatamente o lume, deixe ferver durante cerca de dez minutos e sirva. Este molho muito verde fica maravilhoso com um acento de cenouras finamente trituradas.
As folhas podem ser cortadas em tiras e fritas crocantes, como com salsa frita. Frite-as em óleo quente durante cerca de dois minutos, até ficarem verdes escuras e encaracoladas. Escorra sobre uma toalha de papel, e adicione uma pitada de sal. Use como guarnição para qualquer entrada, especialmente peixe, ou com vegetais como abóbora.
Hoja santa sabe tão bem com peixe que em partes do Panamá as folhas são alimentadas para viver, peixe armazenado, que depois adquire o sabor da erva.
Substitutos de Hoja Santa
Folhas de abacate não pulverizadas, acelga suíça ou funcho picado (se a receita exigir que as folhas sejam cortadas). As folhas de banana podem ser utilizadas como invólucro alimentar e as cascas de milho para envolver tamales.
Vantagens para a saúde da Hoja Santa
Segundo o uso asteca como: estimulante, analgésico, e estomacal. Dizia-se que era utilizado pelos astecas para asma, bronquite, laringite, e apnia. Outras fontes em espanhol revelam que estas propriedades ainda hoje são consideradas válidas e que é utilizado topicamente para irritações da pele, bem como para colocar as folhas embebidas em álcool nos seios das mulheres lactantes para aumentar a produção de leite.
Como uma infusão, é bebido para estimular a digestão e acalmar as cólicas. Diz-se que tem também propriedades diuréticas e anestésicas. E uma tintura homeopática de hoja santa é frequentemente utilizada para infecções brônquicas e asma. Nos Estados Unidos, a FDA tem sido menos gentil. Porque, tal como o sassafrás, contém o safrol de óleo essencial, que é conhecido por ser cancerígeno nos animais, algumas fontes consideram-no tóxico.Como ingrediente, o safrol foi proibido nos anos 60 e o fabrico de extracto de cerveja de raiz utiliza agora aromatizantes artificiais. Contudo, a Wikipédia refere-se a um artigo que afirma “estudos toxicológicos mostram que os seres humanos não processam o safrol no seu metabolito carcinogénico”. Perigoso ou não, o hoja santa é usado extensivamente na cozinha do México, particularmente em salsas, guisados, e tamales.
Outros Nomes
Inglês: pimenta da orelha, anis piper, planta de cerveja de raiz
Espanhol: hoja santa, anisillo, sabalero, hoja de la estrella, hoja de anis, allacuyo, yerba santa
Aztec: tlanapaquelite
Outro: Hawaiian sakau, false sakau, false kava (Pohnpei)
Nome Científico
Piper auritum
p>p>Foto de David J. Stang / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0br>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Piper_auritum_Hoja_Santa_0zz.jpg