Quando os agricultores astecas encontraram esporos negros-azuis a ultrapassar o seu milho, não se preocuparam. Eles regozijaram-se. Foi o huitlacoche, milho infectado pelo fungo patogénico Ustilago maydis, que confere um sabor rico, semelhante ao de cogumelos e faz um excelente enchimento de quesadilla.
Enquanto se debate o significado de huitlacoche, o nome deriva da língua asteca, Nahuatl, e a maioria acredita que se traduz melhor para “excrescência adormecida”, porque o fungo cresce à volta dos grãos e impede o seu crescimento, deixando-os assim a “dormir”. Nos Estados Unidos, os agricultores usam um nome menos poético: smut.
Embora seja tecnicamente uma doença das plantas, a smut é um ingrediente apreciado na cozinha mexicana, e uma espiga infectada vale significativamente mais do que uma espiga normal. As gemas azuis-escuras bolbosas que se desenvolvem retêm muito do sabor do milho, mas também contribuem com um sabor a nozes e cogumelos que o torna distintamente fúngico.
As aplicações culinárias são miríades; o sabor fumado e terroso faz um bom acompanhamento da gordura no queijo e carnes como o chouriço. Pode ser salteado simplesmente com cebolas, epazote (uma erva semelhante a um coentro), e pimentas, e a mistura inky resultante enriquece tudo, desde tacos a tamales e omeletes. Mais frequentemente, é dobrado numa quesadilla com queijo derretido e coberto com salsas. As quesadillas de huitlacoche estão disponíveis em todo o centro e sul do México a partir de grades de carrinhos de rua, restaurantes, e mercados municipais.
Nos últimos anos, devido à imigração mexicana e à procura epicureana (bem como a uma inteligente rebranding – alguns menus descrevem-no como “trufas mexicanas”), o huitlacoche tornou-se amplamente disponível na sua terra natal e no estrangeiro. O seu estatuto como uma iguaria muito procurada continua a ser uma prova do engenho culinário dos astecas: Um flagelo na sua cultura principal foi também uma bênção disfarçada.