Este artigo foi originalmente publicado a 1 de Outubro de 2017.
Durante os meus anos de maravilha, o 10º de Muharram significou um pulao degh a ser feito na casa dos meus pais, e um haleem degh na casa da minha nani. Escusado será dizer que o haleem era delicioso – quente, picante, saboroso e (para uma criança) consumível apenas com algumas garrafas de refrigerante. Contudo, ao entrar na minha adolescência, a minha tolerância às especiarias aumentou e o meu apreço pelo haleem subiu ainda mais.
Há já alguns anos que venho pesquisando alimentos do Sul da Ásia, e o meu fascínio pela nossa cozinha cresce com o tempo. Os nossos alimentos viajaram por regiões, saltaram a cozinha, evoluíram e sobreviveram ao teste do tempo, ganhando assim um estatuto de elite entre as cozinhas do mundo, e o haleem é um desses pratos.
É dito que é um dos “pratos de generosidade” originais, o que significa que foi sempre preparado com a intenção de partilhar com outros. Acredita-se que a receita de harissa do Médio Oriente, escrita há milénios, é aquilo de que haleem realmente evoluiu. Harissa, segundo a historiadora alimentar Claudia Roden é a mãe do haleem e acredita-se que seja uma especialidade árabe e não muçulmana.
Diz-se que haleem é um dos “pratos de generosidade” originais, o que significa que foi sempre preparado com a intenção de partilhar com outros
Os judeus andaluzes medievais comeram-no aos sábados, um dia de sábado para eles. Os cristãos libaneses e sírios fazem harissa para celebrar a Festa da Assunção. E no Iraque, Líbano e subcontinente, os muçulmanos xiitas fizeram-no para comemorar o martírio do Imã Hussain em Karbala, no mês de Muharram.
Foi talvez o Imperador Mongol Humayun que trouxe a receita de haleem ao subcontinente, mas aparentemente foi o seu filho Akbar que a tornou popular em toda a linha, desde as tropas até ao trono. É originalmente um prato lento e o seu nome em árabe significa mesmo ‘paciência’.
Aqui está algo interessante que encontrei há alguns anos quando pesquisei a história de haleem.
Ciezadlo no seu artigo History on a Plate, citações no artigo Food Stories, Haleem:
“No final do século VII, o califa Mu’awiya de Damasco, recebeu uma delegação do Iémen Árabe. De acordo com historiadores medievais que escreveram sobre o encontro, a primeira pergunta do califa aos seus visitantes abordava algo mais urgente do que assuntos políticos. Anos antes, numa viagem à Arábia, ele tinha comido um prato requintado, uma papa de carne e trigo. Sabiam como o fazer? Sabiam.
Foi talvez o Imperador Mongol Humayun que trouxe a receita de haleem para o subcontinente, mas aparentemente foi o seu filho Akbar que a tornou popular em toda a parte, from troops to the throne
“A primeira receita escrita de harissa , data do século X, quando um escriba chamado Ibn Sayyar al-Warraq compilou um livro de cozinha dos pratos preferidos pelos califas. A versão descrita no seu Kitab al-Tabikh (Livro de Pratos), o mais antigo livro de cozinha árabe sobrevivente do mundo, é surpreendentemente semelhante àquela que as pessoas do Médio Oriente comem até hoje”
Este Muharram, estou dividido entre fazer pulao como a minha mãe fez, ou haleem como a minha nani fez. Talvez eu acabe por fazer ambos. Afinal, não é uma ideia assim tão má.
Recipe
Ingredientes
1 chávena de trigo
¼ chávena de cevada
¼ chávena de cevada branca (urud) dal
¼ chávena de moong dal
¼ chávena masoor dal
¼ chávena basmati arroz
1 chávena channa dal
½ a ¾ chávena óleo
2 ½ lbs de preferência vitela desossada ou guisado de carne (sem gordura), carne de carneiro e frango também pode ser usado
1 ½ chávena de frango ou caldo de carne
1 ½ colher de sopa de malagueta vermelha em pó (aumentar ou diminuir de acordo com o sabor, se necessário)
sal a gosto
2 a 3 colheres de sopa de pasta de alho gengibre,
1 colher de sopa de coentros amontoados em pó
1 ½ colher de chá de curcuma em pó
p>1 ½ cebola grande cortada para fritar
Ingredientes para cozedura de panelas seladas
1 colher de chá de garam masala em pó, ¼ colher de chá de noz-moscada em pó, ¼ colher de chá de mace em pó, ½ colher de chá de cominho preto, ½ colher de chá verde, cardamomo em pó
Ingredientes para guarnição ou servido ao lado
p>Cunhas de limão, coentro picado e pimentão verde, cebola frita, gengibre julienizado, chaat masala, iogurte e naan.
Metodo
Lave e molhe todos os sete grãos durante 6 a 8 horas. Numa frigideira, fritar cebolas até ficarem douradas, adicionando carne, gengibre, alho, malagueta em pó, curcuma, coentros em pó, caldo e sal. Cozinhar até que a korma esteja tenra.
Num tacho grande separado, ferver os grãos previamente encharcados até estarem tenros, aproximadamente durante 2 a 2 ½ horas.
Eyeball a quantidade de água (para ferver e cozinhar), dependendo da consistência e espessura necessárias do haleem.
Apenas cozidos, colocar os grãos no misturador e misturar grosseiramente, despejando os grãos misturados de volta na panela para cozinhar.
Repetir o processo de mistura com a korma de carne, despejando a korma grosseiramente misturada nos grãos de cozedura.
Misturar completamente em fogo baixo a médio, mexendo constantemente.
Cozinhar e mexer até à consistência correcta, provando o conteúdo de sal e piripiri. O haleem deve ser bem misturado.
Adicionar agora todos os cinco ingredientes do pote selado e misturar bem. Selar a panela e deixar vapor durante alguns minutos.
Verniz e servir com um lado de naan, se desejado. Este é um êxito certo – nada menos do que um deghi haleem de comida de rua feito profissionalmente. Enjoy.
A escritora é jornalista e o seu romance de estreia *Feast, With A Taste of Amir Khusro is up for release this Autumn*
Originalmente publicado em Dawn, EOS, 1 de Outubro de 2017