O melhor marisco da Florida

Mas primeiro, um par de advertências: a qualidade de um corte de peixe tem tanto a ver com o seu manuseamento, frescura e preparação como com o seu tipo. A qualidade de mesa do filete desce um pouco após 24 horas no frigorífico, e após três dias, já não é considerado fresco pelos padrões dos pescadores da Florida – embora ainda seja bom para comer. Em segundo lugar, pode haver variação na qualidade e sabor de certas espécies, talvez dependendo do que aquele indivíduo tem comido, talvez da sua idade, talvez das circunstâncias da sua captura. Por exemplo, a maior parte dos carneiros que tenho comido têm sido excelentes – certamente um peixe que vale a pena procurar fresco se não o tiver experimentado – mas tem havido aqueles carneiros que acabaram de provar – tanto no sabor como na textura.

The Top Cuts:

Best Eating Fish, Inshore: Tripletail

Se só gostas de peixe “branco, flakey”, vais adorar o triplo rabo. A carne é delicada, rica, em flocos – nada menos do que requintado. Derrete-se na boca com um brilho do sabor do mar e deixa-o a querer mais depois de cada dentada. A carne de rabo triplo – como muitas das melhores carnes – parece expressar contradições: Como pode uma carne de sabor tão intenso ser tão suave? Quando é tão densa, como pode ter um sabor tão leve para a língua? Compacta e firme, em flocos e leve, o sabor é um eco das criaturas salgadas que o peixe tem munched-realmente distinto.

Pode por vezes encontrar o rabo triplo fresco nos mercados locais, mas muitas vezes esse rabo triplo será importado da América Central – ainda bastante bom mas sem a luminosidade de um peixe fresco.

Encontrará muitas pessoas que dirão que a companhia é a melhor (o que eu adoro), ou que bisbilhotam, ou que se babam – mas cada um destes peixes também tem os seus detractores – nenhum dos quais, aposto, recusaria alguma vez uma refeição de cauda tripla.

Best Eating Fish, Offshore: Atum de barbatana amarela

A barbatana amarela é o filé mignon de peixe. O seu sabor magro, vermelho-sangue, puro do mar, embala um ponche de proteína que satisfaz. Esse sabor é etéreo e intenso, salino e vigoroso. O albacora é uma carne limpa e saborosa, sem sabores persistentes ou estranhos de outros sabores (como o whang metálico associado ao peixe-rei e ao wahoo)-quite um golpe de sabor puro. A sua textura é crocante e cremosa ao mesmo tempo, o que a torna tão deliciosa para sushi, ceviche e outras preparações cruas e quase cruas. O lombo do filete tem um grão tão fino que é quase indetectável para a tongue-uma corrida sólida de riqueza proteica.

Embora o albacora possa ser apanhado aleatoriamente ao largo da Florida, não são apanhados regularmente sem algum esforço e despesa por parte dos pescadores, principalmente em duas regiões. Podem ser pescados a partir do Panhandle com viagens às plataformas petrolíferas no Golfo do México – e da costa oriental com viagens às águas da Corrente do Golfo e às águas das Bahamas. Estes são ambos longos percursos e a provença de pescadores experientes que sabem que o albacora fresco vale bem o esforço.

Best Eating Fish, Offshore: Dolphin

Não subestime o quão bom é realmente o golfinho fresco. Muitos destes peixes e mariscos desta lista são um pouco mais difíceis de obter do que os frutos do mar mais comuns da Florida, e talvez a sua raridade contribua para a sua atracção. Este não é realmente o caso dos golfinhos, que estão disponíveis durante quase todo o ano nas águas do Atlântico, e no Golfo durante os meses mais quentes. Um bom filete de golfinho tem uma textura cremosa e um sabor rico e profundo que combina bem com preparações grelhadas e molhos fortes. Essa mistura de corpo leve, textura cremosa e sabor surpreendentemente robusto da carne faz do golfinho uma das capturas offshore mais desejadas em toda a Florida, por mais fácil ou difícil que seja obter.

Best Eating Fish, Bottom Fish: Red Snapper

Esta é uma pergunta delicada, e Red Snapper é a minha resposta. De snapper e garoupa, o red snapper é o mais doce, mais firme e mais suculento – provavelmente três qualidades características dos snappers e garoupas mais comummente pensadas como peixe de fundo. Quando se tem um filete fresco de pargo vermelho na mão, pode-se ver a sua qualidade no molde quase translúcido à sua carne – é tão delicado e ao mesmo tempo firme. O sabor é doce, e a carne não é saborosa, como algumas garoupas são, e não é leve, como alguns outros pargoeiros são – por outras palavras, o pargo vermelho é simplesmente certo. O pargo vermelho, amplamente distribuído pela Florida embora disponível apenas em certas estações do ano, é uma iguaria.