Como Levar o Seu? O Take You Take Your? solicita ao pessoal e especialistas externos para dicas secretas sobre como melhorar um prato. De todos os pratos que não dão dor no cu para cozinhar em casa, o frango frito tem um alto nível. Mas ao contrário de, digamos, escravizar a sua cozinha por um soufflé de chocolate, a relação entre trabalho e delicadeza do frango frito faz com que valha a pena. Reunimos os fabricantes de algumas das nossas variações favoritas de frango frito em todo o país (bem como os funcionários do The Takeout e The A.V. Club) para as suas dicas e truques favoritos de frango frito.
Nick Melvin, chef executivo da Venkman’s em Atlanta
Tip 1: Ponha o seu frango em salmoura com água salgada e açúcar mascavado durante 24 horas ou até 48 horas antes de fritar.
Tip 2: Uma vez em salmoura, prepare o frango em salmoura num caldo de galinha de partes iguais e sumo de picles de endro, até atingir uma temperatura interna de 165 graus Fahrenheit. Uma vez atingida a 165, deve ser arrefecido. Depois pode passar a pão e fritar a 375. A caça furtiva faz primeiro várias coisas: Assegura que o frango está totalmente cozinhado antes de ser fritado, e assim é necessário um tempo de fritura mais curto – basta fritar até dourar. Além disso, através da caça furtiva, lixivia os vasos sanguíneos que normalmente impedem as pessoas de comer a carne da perna e da coxa. Além disso, adiciona outro nível de sabor ao produto final.
Tip 3: Use uma variedade de pães. No restaurante usamos uma mistura de farinha para todos os fins, farinha de milho, farinha de arroz, e amido de milho.
Ben McLean, chef executivo do Leon’s Fine Poultry And Oysters in Charleston, South Carolina
O que fazemos aqui é bastante simples. A nossa poção é dois ingredientes: tempero e farinha para todos os fins. O que realmente distingue o frango é a sua salga. A salmoura é uma daquelas coisas que é difícil para os cozinheiros domésticos por causa do espaço, mas é o primeiro passo mais fácil de melhorar o seu frango. Colocamos o nosso em salmoura durante quatro horas numa mistura super simples de água, sal, açúcar, e molho picante. Pode brincar com diferentes aromáticos – algo como zimbro, anis estrelado, casca de citrinos, ou mesmo lavanda vai deparar-se com uma mistura super subtil e matizada. Os hóspedes na sua casa vão prová-lo na ponta da língua, e vão perguntar: “O que fez a esta galinha?”
A outra coisa que distingue a nossa galinha é que na véspera pão a nossa galinha. Pense por um momento quando tiver comido frango frito: Damos a primeira dentada numa perna de frango, e toda a côdea puxa directamente da perna. É um desmancha-prazeres. O que fazemos é, uma vez empanado, deixá-lo sentar numa prateleira no frigorífico e deixar que o ar circule durante a noite. Vai permitir que a humidade do frango mergulhe através da poção, e torna-o super pegajoso, permitindo que a poção se agarre à própria carne. Cria uma crosta dura, com crosta de crack.
Jean-Philippe Gaston, chef executivo de Izakaya em Houston
Um dos melhores segredos para fritar frango está a salgá-lo primeiro. Na minha cozinha fazemos um processo semelhante, mas acrescenta uma tonelada de sabor e mantém o frango suculento e tenro. A minha mistura é uma combinação de soja, saquê, e gengibre fresco. A proporção de soja para saquê é de 3:1 e tanto gengibre quanto se deseje. Leve a mistura a um estado morno e verta sobre o frango. Corto o frango em cubos de 1 polegada. Deixe o frango sentar-se durante cerca de três horas (se ficar demasiado tempo, a soja vai torná-lo mais salgado ao minuto). Esfregue-o, mas não o lave. Atirar amido de milho e fritar até que flutue. Isto irá dar-lhe uma textura leve e estaladiça para que possa desfrutar o quanto quiser.
Marah Eakin, The A.V. Editor sénior do clube
Admito que pôr manteiga no frango frito parece um pouco nojento, mas um amigo que era versado nos modos de Chicago’s Honey Butter Fried Chicken convenceu-me a experimentar, e agora estou viciado. O truque – moderado – é usar manteiga boa e batida, com um pouco de mel batido, se possível. Dar uma dentada, dar uma estalada na carne, e dar uma dentada. Repetir. Prometo, você ficará convencido.
Joy Crump of Foode and Mercantile em Fredericksburg, Virginia
Tip 1: Mantenha a temperatura do óleo suficientemente baixa para que cozinhe (mas não queime) o frango, mas suficientemente alta para dar ao seu revestimento um exterior bonito e estaladiço. Acho que 325 graus Fahrenheit é mais ou menos adequado para peças sem osso, que tendem a cozinhar mais rapidamente. Os pedaços com osso precisam de passar mais tempo a cozinhar no óleo em geral, pelo que deve baixar a temperatura de cozedura para cerca de 275 graus. Se achar que o exterior parece óptimo, mas o interior ainda está mal passado (abaixo dos 165 graus num termómetro), tire-o do óleo e termine de cozinhar num forno quente, cerca de 350 graus. Isto continuará a assar o frango sem deixar o exterior sobre-acastanhado.
Tip 2: Puxe o seu frango do frigorífico cerca de 30 minutos antes de fritar. Deixar o frango subir à temperatura ambiente antes de cozinhar assegura que a carne cozinhará mais rapidamente, acompanhando a cobertura de cozedura rápida.
Dica 3: Tempere tudo – o frango, a marinada (leitelho ou uma salmoura), e a cobertura. Não se quer passar tempo a produzir um pedaço maravilhosamente suculento de frango bem temperado apenas para o dragar numa cobertura sem sabor.
Richard Hales, chef executivo/parceiro de Bird & Bone at The Confidante Hotel Miami Beach
Masterizar frango frito perfeito é difícil; cozinhar em casa torna-o mais difícil. Ocupa toneladas de espaço, é desarrumado, e é absolutamente perigoso. A sua cozinha parecerá uma zona de guerra cheia de farinha se não a tiver queimado durante o processo. Se ainda estiver determinado, aqui estão algumas dicas para o grande frango frito: Comece com frango frito de qualidade de uma quinta local é melhor se tiver acesso. Ponha o seu frango em salmoura para criar o frango mais suculento que já comeu. Uma vez fora da salmoura, deixe o frango no frigorífico descoberto durante um dia para secar a pele. Dredge in flour but leave it there; quanto mais tempo na farinha, melhor a crosta adere à pele. Nunca fritar frango gelado do frigorífico. Deixe-o chegar à temperatura ambiente antes de fritar. O óleo deve estar a 350 graus, e o frango demorará cerca de 12 minutos a levar a temperatura interna a 165 graus. Acrescente sempre um pouco de sal final quando sair, e terá o melhor frango frito que já comeu.
Kevin Pang, The Takeout editor-in-chief
Fazer como os asiáticos fazem: Experimente uma poção sem farinha. Os japoneses adoram usar amido de batata para massa de frango frito. Faz um exterior mais leve, que magicamente, mantém a sua crocância mesmo depois de se sentar à temperatura ambiente. Os chineses preferem o amido de milho, que frita também uma bela cobertura.
Danette Chavez, The A.V. Club assistant editor
A minha dica é bastante simples: Eu prefiro o meu frango frito sem a poção. Foi assim que fui educada. A minha mãe costumava comprar frangos inteiros na mercearia e depois desmontá-los na privacidade da sua própria cozinha antes de deixar cair coxas, coxas, e peitos numa frigideira. Acrescente pimenta preta e alguns temperos de adobo, e está pronto para ir. Bónus: A limpeza é um estalo.
John Shields, chef/proprietário de Smyth + The Loyalist em Chicago
Para obter uma boa côdea, deixe o seu frango, deixe-o pendurado no frigorífico durante algumas horas, e talvez pão duplo depois disso. Também já usei a técnica coreana de usar amido de milho (proporção 2:1 farinha por amido de milho), e meia colher de chá de fermento em pó – já usei fermento em pó na minha tempura, e parece acrescentar uma leveza. Em termos de óleo, por vezes gosto de usar óleo de banha ou de alho para fritar o meu frango. É sempre um pouco diferente, mas definitivamente adoro óleo aromatizante. Mesmo adicionar o toucinho fumado de Benton ao óleo de fritar seria uma grande adição.